為什麼主廚說日本和牛要吃A4而不是A5的?

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鮨彩壽司主廚黃嘉豪說,他自己在家也常做壽喜燒,好吃的祕訣是和牛兩面頂多涮10秒鐘就起鍋入口。(攝影/ 鄭國強)

去日本旅遊的國人,享受一餐和牛的壽喜燒或者牛排成了令人期待的行程,和牛不帶筋,所以沒有咬勁,加熱後油脂溶化的口感,嘴巴不會油滋滋的,而且新鮮的和牛還可以讓你吃到肉的自然甜味,是饕客最愛,然而餐廳大廚建議,若要分等級,可以選擇A4等級的和牛而不是A5。

這是為什麼呢?肯信餐飲集團旗下鮨彩壽司主廚黃嘉豪說,台灣坊間很多餐廳多使用A5和牛,「其實你在日本吃的和牛感覺和台灣不太一樣,一般日本人食用選A4的和牛,因油脂分布最符合和牛吃起來最美味的程度。」

和牛的油花很均勻,而且真的很像一朵朵花一般綻放,吃起來很滑口。(攝影/ 鄭國強)

「你看日本很多吃和牛壽喜燒和牛排的餐廳都是用A4。」他指著一片和牛的油油脂紋理說,「A5油脂分布的太多、太密,反而吃不到和牛的肉質的甜味。」

至於自己在家如何煎出美味的和牛的牛排,黃嘉豪說,事前先用簡單的黑胡椒醃肉片,然後把鍋子燒到冒煙,表示溫度足夠了,下一點點橄欖油或者沙拉油,下鍋,把兩面煎到金黃色,起鍋後在盤子上靜置五分鐘。

「靜置是為了讓它的溫度在肉裡面迴盪、熟成,就像醒一塊肉一樣。」黃嘉豪解釋,一般鍋子在煎的時候,肉表面已經煎熱,但肉內的溫度還在各部位竄,讓高溫在肉裡面竄,大概五分鐘最好吃,這也是為什麼一般高級牛排店把牛排上桌的時候,牛排有點溫溫的,但是盤子幫你加熱。

A4等級和牛的油脂分布最符合吃起來最美味的程度。(攝影/ 鄭國強)

若要以和牛做壽喜燒,黃嘉豪認為最主要是把醬油、味淋、清酒按照一定的比例調配,或者去大賣場、超市把市售壽喜汁買回家,「自己加上洋蔥、蔥段,加一點奶油去炒過,再加上買來的醬汁,不止和牛,很多肉都可以搭配。」

黃嘉豪再度提醒,「記得,兩面涮10秒鐘就可以吃了喔。」而且他還說,配著燒酒邊吃邊喝,最愜意了。