當「水果」遇到「冰」的美味關係

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高雄餐飲大學團隊利用芒果、鳳梨與香蕉等水果,加上臺 東紅藜,製成熱帶水果紅藜霜淇淋,兼具夏日風情又有在地 特色。(圖片提供/鄉間小路)

日頭赤炎炎,快來呷冰!尤其臺灣號稱水果王國,清香鳳梨、爽口芒果、酸甜草莓等色彩繽紛的水果切塊或加工,再與各類冰品搭配,即可變化多種可口組合,嘗一口便能「涼一夏」,是許多人首推的消暑良方。

臺灣水果點點名

臺灣水果選擇多,夏季除了有當紅的芒果與鳳梨,也常利用龍眼或荔枝,加糖熬煮成有獨特香氣的濃縮液,更添風味;瓜果類中,又香又甜的美濃瓜水分充足且具香氣,深受民眾喜愛;至於百香果和檸檬則可點綴甜膩冰品,是歷久不衰的「酸味代表」;近年也有很多人使用莓果類搭配優格製冰,如藍莓與草莓,酸甜滋味讓許多消費者瘋狂。

也因水果口味的創意冰品多半討喜不突兀,引來臺灣各盛產地店家嗅出商機,研發結合新鮮水果的特製冰品。例如,新竹甜柿冰沙、彰化釋迦冰棒和宜蘭金棗冰淇淋等,吸引駐足旅人「嘗甜頭」,更拓展對水果滋味的想像。

高雄餐飲大學團隊為做出全天然的香蕉霜淇 淋,測試多種品種的香蕉,並放上香蕉脆片餅 乾增加口感。使得吃冰不只可解熱,還能行銷 在地特產。(圖片提供/鄉間小路)

吃出冰果最佳拍檔

臺灣天氣熾熱,店家若想要搶攻「熱商機」,就得「冰」分多路──仔細分析組合後的風味、製作技術與消費者的喜好,研發各類冰品與水果的美味關係。

找出「冰果最佳拍檔」的學問大,高雄餐飲大學產學營運總中心主任曾裕琇說:「冰品種類非常多,但並非每款風味都適合搭配各類水果。」她以奶製品相關冰品舉例,乳脂肪含量最多的是口感潤滑的美式與法式冰淇淋,其次排序則是霜淇淋、義式冰淇淋與雪酪,「因此若想主打美式或法式冰淇淋,就要選擇適合搭配奶香味的水果,例如香蕉,以免成品的風味不佳。」

她也提醒,精挑細選水果種類之外,不同品種的水果,口感特色也有差異,「像芒果品種多,除了常聽到的愛文芒果,還有種『黑香芒果』,吃起來甚至有龍眼味,非常奇妙。」

不只要精選出「速配口味」,曾裕琇認為,衡量製作方式也能為水果冰加分,好比水分含量低的水果可和乳脂肪含量高的冰品組合,兩者融合度好,即使不用安定劑,也較不會產生油水分離的問題。

紅肉李的產期短,做成冰品可以大量消化產量,以免浪費優質農產。此為高雄 餐飲大學團隊研發的高雄紅肉李雪酪。(圖片提供/鄉間小路)

至於消費者喜好更是一大考量,例如剉冰、枝仔冰與泡泡冰等臺灣傳統冰品,或後期興起的雪花冰與冰沙,雖皆不如西方冰品般柔軟滑順,但可百搭各類水果,且口感清爽不膩口,更能解渴,極受臺灣消費者的青睞。

果物變身計畫

水果冰蔚為風潮,水果保存與加工技術也向前邁進,讓四季的豐富風味都能在夏日登場,一消悶熱暑意。

曾裕琇提到,臺灣氣候炎熱,同時是水果王國,讓水果冰發展出各種創意樣貌。(圖片提供/鄉間小路)

曾裕琇表示,水果往往是「季節限定」,保存期限短,但現代保存技術進步,利用冷凍技術已可將水果銷至 遙遠的國外,或放置長達1年,若將此概念導入冰品業,水果冰風味便不再限定於當季盛產水果,「水果選擇多了,味覺的享受也變得更多層次。」

除了使用鮮果,也能將水果轉化加工,用途更廣。例如,水分高的水果不適合加入乳脂肪含量高的冰品,但水果若先經加工,與糖共煮成濃稠果醬或濃縮液,去除大量水分,又可提出更多濃郁香氣,反而創造另一絕妙滋味。

尤其針對產期短、保存不易的水果,若經糖漬、風乾、熬煮、釀製等方式處理,可搖身一變,成為蜜餞、果乾、果汁、果醋或酒等加工品,讓水果的萬千風貌在冰品界中掀起另一波高潮,就連常見的水果也變得更「耐人尋味」。

水果冰的創新進行曲

臺灣盛夏,水果冰大戰開打,有人發揮巧思,同時堆疊雪花冰、雪酪、冰淇淋,並加上果醬與鮮果等不同冰品元素,開啟另一味覺饗宴;也有人在偏甜的馬卡龍中夾入清爽水果冰淇淋,顛覆甜品想像;還有店家使用鳳梨酥、水果餅乾等各類在地伴手禮裝飾冰品,突顯當地風情。

「臺灣水果種類豐富,這是我們的優勢,再加上製作技術越來越成熟,可以針對香氣濃郁、注重酸甜比例等不同方向發揮,把臺灣的水果和冰品推到國際上。」曾裕琇認為,臺灣水果滋味百百種,雖然各種有趣搭配的冰品推陳出新,但唯有真材實料、保持自然風味,才能成為不敗水果冰的代表,穩坐消暑聖品寶座。

本文轉載自《鄉間小路》2017年6月號。更多精彩內容,請詳見《鄉間小路》