用豐盛的澄黃 迎接夏天:南瓜

農業經濟

南瓜其實是很好照顧的作物。(圖片來源/好農雜誌提供)

四月,也是春天的尾聲了,節氣經過清明而後穀雨,五月份就要進入立夏。雖然此時還沒把棉被收起來,但是心境上還不太想那麽快與春天告別。此時台灣的天氣溫溼雖然因著氣候變遷,像常常坐雲霄飛車一樣忽高忽低,但大多的農作物也都趁這個時間點插苗,準備在越來越暖和的天氣中種下一季的收成。而自三月開始,各種南瓜也陸續出現在市場裡,各位讀者,你有發現了嗎?

全年生長的南瓜,插苗下去到收成約四十天

在台灣南瓜基本上全年都可以生長,依照農委會網站的說法,南瓜主要產季在三月到十一月,而主要的產區在屏東、嘉義、花蓮和臺東。自三月份開始,可以吃到品質很好的各種南瓜。

除了我們熟悉的金瓜(中國南瓜),還可以看到紅皮的東昇南瓜跟被農民暱稱為小黑的栗子南瓜。本期好農雜誌為了可以找到好南瓜,筆者前往臺中新社,拜訪被暱稱為“鍾馗”的鍾敏豐大哥。鍾大哥說南瓜剛剛在元宵節前採收完畢,現在正是出完貨後的空擋,要帶我去看一看他的農園。

跟著鍾大哥的車,在新社的小路裡轉呀轉,來到他的網室。這裡的網室有個小故事,就是這塊園區之前接受中興大學教授蔡東篡老師指導,使用谷特菌並進行無毒的友善栽種,後來被選為示範的農場。

鍾大哥說:「你可以去看看蔡老師網站上的示範照片,都是這裡拍的喔!」我可以在他臉上看到學生拿到好成績的得意神情。接著看他彎下腰直接拔草,一邊拔一邊對我說:「蔡老師說這裡不給用藥啊,除草劑什麼都不准用,只好每天都來人工除草一下。」接著又指說:「吶,這個是高麗菜,然後另外一排就是種南瓜,有小黑跟小紅。」欸?一個網室裡同時種了兩種以上的作物?「還有櫛瓜呢,等等再帶你去看別的網室,有黃金百香果跟苦瓜。另外還有一個溫室,準備要種小番茄跟哈密瓜。」

沒想到一塊地同時摘種兩種以上作物,究竟是太貪心或是太小心呢?鍾大哥說南瓜其實是很好照顧的作物,只要土地的排水好,病蟲害基本上不多。依此同時在種植其他作物也不會有太多的病害交叉感染。加上南瓜從插苗下去到收成約四十天,如果時間安排得好,可以和其他的作物共同採收。若是遇到災病可以分擔其他作物收成不佳的風險。若說我們都懂得不要把所有的雞蛋放進同一個籃子的道理,那鍾敏豐的種植策略就是確實的將這個概念給實踐出來了。

繼續聊著,還發現到鍾大哥的農耕策略不僅止於物種的多樣性,連銷售也考慮進去了。

我看到鍾大哥所種的栗子南瓜與東昇南瓜都大約山東饅頭般的大小,相當可愛。鍾大哥表示這個大小是北部餐廳已經預定好,出貨後被用來做一人份的南瓜盅的,因此不用太大就可以採收。在了解市場需求後,更重要的是如何將產品規格化在出貨。「以前大顆小顆放在一起出貨,結果會被認為是次級品,然後被削價。現在都用同一批小小顆的出貨,價格會比較好。」說到這裡我不禁好奇種南瓜的人,怎麼吃南瓜?「做粉蒸肉啊!用南瓜墊底,蒸透了以後南瓜好吃得很。不然做成南瓜湯呀,放海鮮一起煮很好喝的」說完給了我幾顆小紅與小黑,讓我回去研究怎麼烹調。

南瓜,其實是個大家族

在談到怎麼吃南瓜之前或許可以再聊點關於南瓜的故事。

南瓜是葫蘆科(Cucurbitaceae)南瓜屬植物。在這裡必須要說的是,我們所謂的南瓜其實是一個非常大的家族,南瓜一詞可以泛指我們常吃的中國南瓜、美國南瓜或是筍瓜(印度南瓜),雖然形狀各異,但是基本上都是肉質呈黃色偏橘。南瓜煮熟後口感鬆軟,加上又耐儲存,在全世界被廣泛的種植。而南瓜這個名稱也不是那麼的固定,隨著各地文化產生了不同叫法的差異。

比方在客家話裡南瓜有金瓜或飯瓜的叫法,而湖南常德地區則稱金瓜為“北瓜”。另外也有倭瓜和番瓜的別稱,但這或許都比不上日本對南瓜的命來得有趣。

根據臺裔日本作家陳舜臣(1924~2015)的說法,日本的南瓜來自柬埔寨(Cambodia),因此稱呼南瓜為カボチャ(kabocha),稱其名便可知其源。而關西地區的日本人稱南瓜為Nankin,這是因為在江戶時期到長崎經商的中國人被稱為南京先生(Nankin),日本人認為南瓜來 自中國而給予Nankin的稱號,和中國一些地區稱南瓜為“倭瓜”的想法形成有趣的對照。

南瓜還有個有趣的地方,一般我們所想到的瓜果不論是西瓜、冬瓜還是黃瓜多屬於性涼,但南瓜卻是個例外。在本草綱目中認為南瓜氣味甘、溫、無毒,可補中益氣、消炎止痛、化痰排膿。南瓜有豐富的維生素A、胡蘿蔔素與醣類,不論是花、果實或種子都可以食用。一般人也認為南瓜跟南瓜籽對男性是很好的保健食品,可以預防攝護腺的疾病。

南瓜籽油可能是比橄欖油更昂貴的食用油,荷蘭的小孩子會用南瓜籽油來煎蛋,來做出繪本Green Eggs And Ham當中描述的綠色炒蛋,有趣又好吃。日本人對南瓜的烹調除了做天婦羅,更常的吃法或許是用柴魚的高湯與醬油做鹹味的燉煮,對一些日本人而言煮南瓜是家裡媽媽的味道。在臺灣我們也很熟悉南瓜的料理,不管是金瓜米粉、南瓜甜湯或是南瓜燒肉,感覺加入了南瓜,菜餚就豐盛了起來。

但不喜歡吃南瓜的人也是有的,我應該算半個。

曾經我高中的便當裡有一度出現南瓜熱潮,除了養生的紫米飯,再來就是用蔥頭炒過的南瓜花、荷包蛋跟帶皮沒去籽的蒸南瓜。現在想想那個菜色真的是給十六歲的高中生準備的嗎?總感覺那是六十歲的大叔才需要的便當吧!埋怨歸埋怨,還是乖乖吃完母親準備的愛心。

至今我在餐廳裡看到菜單上有南瓜時,還是會下意識的迴避點餐。但有一道例外,大概是南瓜濃湯了。加了肉類的南瓜湯真的很好喝,今天想介紹給大家的,是沒有肉的版本。這道食譜的關鍵在使用醬油提出南瓜的鮮甜味,姑且當作是亞洲風味的南瓜湯吧。在進入夏天的前夕,用溫和清爽的南瓜湯來暖胃,吃足元氣,迎接盛夏的開始。

料理程序:

1. 南瓜削皮去籽,切大塊備用

2. 將南瓜塊、胡蘿蔔塊與洋蔥 放入電鍋中,用一碗水蒸熟。

3. 蒸好的蔬菜連同湯汁用果汁機打成南瓜糊。

4. 南瓜糊倒入鍋中,以中火加熱,微滾後轉小火,加入牛奶。

5. 加入鹽與醬油調味,呈盤後撒上義式香料即可。

小記:南瓜湯如果沒吃完,要待其完全冷卻後再放入冰箱冷藏。如果一次做的量太多,務必冷凍保存,以免酸化。南瓜湯隔餐食用可隨個人喜好加入雞肉或海鮮,又是美味的一品。

原文作者為龐中人,本文轉載自《好農雜誌》

廣告支持 https://goo.gl/forms/IyoBFPO7v1cDIJQ63
更多精彩內容,訂閱好農雜誌 https://goo.gl/forms/jChkuah8AnGj87Sp1