炎炎夏日解暑 說茄子 吃茄子正是時候

美好食光

中醫認為茄子屬於寒性涼的食物,夏天食用可以清熱解暑。(圖片來源/Oleksandr Pidvalnyi @ Pexels)

有次我的國中英文老師到歐洲旅遊,在超市裡看到了一盒很漂亮的水果。黃澄澄帶點奶白,小巧可愛。這麼漂亮的果子大概是哪種漿果或莓果吧?於是乎就結了帳,現場拆開來立刻就吃起來。只見在歐洲異國的街道上,一個亞洲女孩拿起了那黃色的果子輕輕咬了一口。畫面很美,也引起了幾個路人的的側目。

咀嚼沒兩口,很快的一股澀味在口中蔓延開來。原來她吃的,不是什麼漿果或番茄,而是黃色的茄子。此舉我想在那天的異國人心中應該也留下深刻的印象吧?不知他們會不會想說生的茄子都能咬著吃,果然亞洲人沒有什麼不吃的。

形形色色的茄

或許有些人會想,欸?黃色的茄子,茄子不是紫色的嗎?是的,茄子這種古老的作物品系很多,栽植的分布也廣,連樣子也是形形色色的。

茄(學名:Solanum melongena)俗稱茄子,這種茄科屬的植栽是一年生的草本植物,熱帶則為多年生,果實可食用。顏色多為紫色或紫黑色,也有淡綠色或白色品種。

這種植物最早產於東南亞,在印度和孟加拉有從有刺或苦澀的野生黃水茄經過馴化後傳向世界各地,約在五世紀的時候傳入中國與歐洲,而中國可能是其第二馴化中心,並在七世紀時傳入日本。

在明代開始有移民進入臺灣時,茄子也被帶了過來。宋人認為茄子的果實如流蘇垂擺,因此取了一個優雅的名字,叫落蘇,而客家人稱茄為吊瓜,廣東人則喚其為矮瓜。

在臺灣茄子的全年有產,從5月到10月則是盛產的時期。除了我們熟悉的紫色長茄,還有白色與綠色的品種,只是臺灣的市面不常見。

在我們的認知中,常常將茄子定位成多是細長又是紫色的樣子,其實不是沒原因的。臺灣過去曾經栽培過合適煮食的長茄,用於加工的大圓茄與千成茄等三大類的茄子,品種高達十一種,原來是準備要做加工出口的國際市場。可惜後來出口受阻,栽培種類也逐年減少,到了一九八O年代茄子品種只剩下麻糬長茄,屏東長茄與豐原長茄等五個品種左右。

亞洲地區生產全球九成以上的茄子,而台灣所生產的茄子總量,約佔全世界的3%。因此無怪乎臺灣總是吃到紫色又長的薄皮品種,我們喜歡的是茄子那口感軟滑與色澤鮮紫,而且我們也相信茄子營養豐富,對身體是好的。

茄子含有豐富的蛋白質與維生素,還有鈣磷鐵等多種礦物質,尤其是維生素P的含量很高。維生素P可以增強人體細胞之間的黏著力,增加毛細血管間的彈性,能夠防止微血管破裂出血,防止心血管硬化。

所以如果多吃茄子,帶來的效果是對於高血壓,動脈硬化具有防治效果,並可以防治壞血病,促進傷口癒合。而中醫認為茄子屬於寒性涼的食物,夏天食用可以清熱解暑。

李時珍在《本草綱目》中 所說:「茄性寒利,多食必腹痛下利。」《本草綱目》中還提到,將帶蒂的茄子焙乾, 研成細末,用酒調服可以治療腸風下血。《滇南本草》中記載,茄子能散血、消腫、寬腸。

所以,大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人可以多吃些茄子,能有助於病徵改善。書上是建議用茄子與米煮成粥吃,我想這是很難想像的烹調方式。清淡的調味素來與茄子搭不上關係,我們生活中茄子不論是調味或烹調手法都需要一些技術與用心才能煮的好吃。這個道理,或許那些不喜歡吃茄子的人的媽媽們能認同吧?要燒出好吃的茄子不是件易事。

說到茄子料理,我能想到最經典的中式菜色大概是魚香茄子了。用蔥蒜辣椒薑與醬油糖,將茄子燒的辛香微辣,光配著白飯能吃上一碗。而另一個茄子的經典菜色是紅樓夢裡的「茄鮝」(鮝,讀音ㄒㄧㄤˇ),這是道迷人的架空美食。

我們在高中時都唸過紅樓夢第四十回的「劉姥姥進大觀園」一文,而在這位老太太把榮國府上下一干人弄得樂不可支後,她還沒回家呢。在紅樓夢中第四十一回的酒宴上,賈母為了讓劉姥姥開眼界,茄鮝一菜被特別拿出來好好炫富了一番。

而在榮國府裡茄鮝這道菜的作工繁複,也讓近代紅學家在討論紅樓夢中的官家飲食之餘,不能不提及這道被介紹得最仔細的茄鮝。紅樓夢裡的原文是這樣:賈母笑道: 「你把茄鯗搛些餵他。」鳳姐兒聽說,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道: 「你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」

劉姥姥笑道:「別哄我了,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。」眾人笑道:「真是茄子,我們再不哄你。」劉姥姥詫異道:「真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再餵我些,這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日,笑道:「雖有一點茄子香。只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。」

鳳姐兒笑道:「這也不難。你把才下來的茄子把皮削了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌,新筍,蘑菇,五香腐乾,各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」

雞瓜就是雞胸肉丁,而糟油是一種用甜酒糟跟鹽與香料麻油一起釀造的調味油,在當時被當作是提鮮的調味料。而茄鮝這道或許是虛構的菜色有兩個特點,一是整部紅樓夢中敘述的各樣的小食大菜中,茄鮝的做法被描述的最詳細,讓讀者能揣摩那個味兒。

再者茄鮝一詞若照字面翻譯就是茄子乾,跟我們現在吃的肉鬆啊,魷魚絲或是蒟蒻乾差不多的概念。所以照說劉姥姥在鄉下也是吃過自家曬製的茄鮝。跟不識鴿蛋的劉姥姥若是提什麼魚翅鮑魚的,恐怕她也不懂得品嚐。但在一般庶民生活中就能吃到的茄子乾經過繁複烹飪與鳳姐的一番介紹,立馬讓劉姥姥懂了什麼是上流人家的品味。這一情節伏筆與用心極細緻,也給予讀者對茄鮝是什麼味道產生很大的想像空間。

我的母親會將茄子切片,中間夾入絞肉後裹麵糊油炸。茄子鑲肉是我小時候的記憶。現炸的茄子鑲肉剛出鍋就吃,往往會被肉汁與茄汁燙傷舌頭。後來在外吃飯,日本料理的茄子天婦羅一直是我的心頭好。熱燙酥滑的炸茄子跟蘿蔔泥醬汁就是很合啊。有次在臺中的一家江浙老麵店用餐,在各樣小菜中,我立馬拿了肉末燒茄子。

油炸過的紫色長茄晶亮晶亮,味道也讓人眼睛一亮。看似簡單的肉碎中,居然還隱藏一味蝦米。那天除了茄子,小碟中的蔥段與蝦米我都吃乾淨了,沒想到蝦米與茄子的相性如此之好。因此我也試著在餐盤上嘗試這種可能性,此次的鮮燒茄子,也是試著揣摩這個味。雖然不是餐廳手路,但也是下飯下酒的好味道,希望大家可以試試,在今夏多吃點美好的茄子。

鮮燒茄子料理程序

1-茄子削皮切片,加鹽後抓勻。

2-蒜頭切末,蝦米切碎以水泡開。

3-燒鍋熱油,將茄子下鍋煎香。

4-將茄子盛出後,用鍋中油繼續炒香豆瓣醬與蝦米。

5-絞肉與蒜末下鍋與豆瓣醬蝦米炒香,加入砂糖炒亮

6-下茄子,醬油,酒與泡蝦米的水,炒香收汁呈盤。

小記:茄子非常吸油,所以這道菜如果不想用太多油煎炒,茄子可以先用水燙過後再與絞肉末一同拌炒。如果手邊有花椒粉或是花椒油,可以再炒好後一同拌勻,這道合適冷熱兩吃或是當做拌麵的澆頭。

原文作者為龐中人,本文轉載自《好農雜誌》

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