第一道料理：筍鑲肉
1-綠竹筍處理：新鮮麻竹筍切頭，放入鍋中以冷水蓋過，加一把米煮滾。蓋上鍋蓋，關火，待冷卻去殼。
2-處理好的筍子去掉老肉，切厚片備用。
3-雞絞肉、豬絞肉、加鹽、醬油與太白粉水混合，攪拌出筋性。
4-將肉餡平鋪於砧板上，將筍片排列整齊壓在肉餡上，送入冰箱冷藏半小時。
5-拿出冷藏的筍鑲肉團，用刀子分割成小方塊。
6-用平底鍋以中小火煎烤肉團的那一面，煎至六分熟左右。
7-倒入酒、砂糖、高湯與八角，蓋上鍋蓋小火悶煮10分鐘，收汁盛盤。
小提醒：
O 冷藏是為了讓飽含水分的肉泥好切割。
O 雞絞肉煮熟較乾柴，可用肥豬絞肉混合。
O 為了不讓筍肉分離，筍片要壓深，煎肉團時要面上的肉餡開始變白熟化才加高湯或水煨煮。
第二道料理：筍炊飯
1-麻竹筍處理：新鮮麻竹筍切頭去殼後，切片。以冷水蓋過煮滾。蓋上鍋蓋，關火。隔一夜後取出可直接調理或冷藏。
2-紅蘿蔔丁用油炒香，倒入筍片與鴻禧菇加鹽拌炒五分熟即關火。
3-米洗好加水浸泡20分鐘，倒入炒好的材料與毛豆。
4-加入醬油與味琳，以電鍋炊熟。
小提醒：
O 炊飯與蔬菜同煮時要注意水的比例，必須將蔬菜與醬汁的水分納入計算，才不會煮得太過濕黏。筍炊飯冷卻後也可以做成紫菜卷或是豆皮壽司。
第三道料理：甘蔗汁炒石篙筍
1-桂竹筍/石篙筍處理：新鮮石篙筍去皮後，整支以冷水於大鍋蓋上鍋蓋煮滾，約15分鐘關火悶熟。待冷卻切片備用。
2-雞胸肉順紋切條，用鹽、酒太白粉抓醃備用。
3-冷鍋冷油煎香蒜末，放入醃漬好的雞胸肉，雞肉外表白化後加入筍片翻炒
4-加胡椒粉，倒入甘蔗汁，下紅蘿蔔與黃瓜片拌炒，
5-淋醋收汁，淋麻油，呈盤。
小提醒:
O 石篙筍纖維細嫩，味道清爽，用同樣爽口的食材配搭是這道菜的目的。為了帶出竹筍的淡淡芽蔬鮮甜，才選用甘蔗汁代替砂糖跟高湯入菜。醋的部分依個人喜好，筆者推薦使用烏醋或是伍斯特醋（梅林辣醬油）。
本文轉載自《好農雜誌》
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