夏日荷包的救贖 有很多故事的蔬菜:空心菜

美好食光

空心菜一年四季都可以栽植,但最好吃的時段還是在五月至十月。(圖片來源/好農雜誌提供)

八月已入三伏天的末伏,也是節氣中的立秋與處暑之時。下了兩個月的陣雨,空氣中漫是一股潮濕黏膩。而颱風也似乎在伺機而動,不停在太平洋上過大街。在跟農民聊到颱風這個話題時,大家都估計今年秋颱不會少。

農民對颱風感到頭痛,辛苦的成果泡湯;身為菜市場第一線的主婦們則是心痛,精打細算的葉菜價格逢颱必漲。這一家子人張口吃飯要怎麼張羅,多年經驗累積下也還是有些門道跟方法。

颱風過後的餐桌,不知各位讀者是與我家一樣,會出現一大盤空心菜呢?從小就聽我的母親說,空心菜不怕水,水裡也能長。所以下完雨後菜價遍漲,但空心菜會依舊新鮮便宜。這種說法如咒語般被施展在我的記憶中,幾乎是下雨後該買的就是空心菜了。

令人眩目的汝暑,是最合適吃空心菜的時期

我們熟知的空心菜在過去被稱作是蕹菜,也稱為甕菜,翁菜,應菜或是通心菜,是番薯屬(Ipomoeae)璇花科(Convolvulaceae)植物。空心菜與牽牛花和番薯是近親,而空心菜所開的花也類似牽牛花,是生命力很強的植物,在適當的溫度下空心菜是很容易生長的。

空心菜除了不耐寒,大體上可以適應溫溼熱各型氣候,不是一種需要精心栽培的菜。空心菜是一種鹼性食物,富含維生素C與維生素A,還有可以降血壓的鉀與固骨質的鈣。豐富的粗纖維素與葉綠素可以促進腸胃蠕動,並清潔牙齒,對小孩子來說是很好的蔬菜。在臺灣以南部為主要產區,雲林跟嘉義是大宗,宜蘭的礁溪也以溫泉水栽植的空心菜聞名。

雖然說一年四季都可以栽植,但最好吃的時段還是在五月至十月,入冬後的空心菜口感似乎就粗糙了些。因此要說最合適吃空心菜的時期,也的確是在陣雨連連,令人眩目的汝暑。不管是颱風或是三伏天,空心菜都能以新鮮綠脆的模樣出現在食慾不振的我們面前。或許我們母親們所懂的不僅是省下家計菜錢,在炎夏的那盤空心菜,同時也是為了給沒有胃口的孩子們最即時的營養補充。

空心菜-有著很多故事的蔬菜

中國南方長江流域以南很早就開始栽植,甚至有些地區整條水道都種植空心菜。最早空心菜的紀錄在晉代,依《南方草木狀》的說法,曹魏的士兵到了江南,誤食了野葛,曹操就令士兵食用空心菜汁解毒。

根據明代李時珍《本草綱目》菜部二十七卷菜之二,對空心菜也記載一些有趣的部分,說是空心菜與野葛是相剋相殺的植物,若是將空心菜汁滴在野葛的苗上,野葛苗會瞬間枯萎而死。因此南方人會先吃空心菜,再食用野葛,而魏武帝曹操就會先吃空心菜,然後在人前吃下一尺長的野葛。

另一個關於空心菜的故事是在明代的小說《封神演義》裡,妲己為了要報復大臣比干殺狐狸之仇,妲己裝病,讓紂王要求將比干的七竅玲瓏心交出來做治病的藥引。比干挖出心後,在姜子牙法術的保護下剖心不死,騎馬飛奔好幾哩路後遇到賣無心菜的婦人。

比干問婦人此菜無心可活,若人無心如何?據說婦人若回答人無心也可活,比干就能度過此劫難。但婦人回答人無心則死,因此比干登時大叫吐血,一命嗚呼。雖說是神魔小說,但不難看出人如無心而活,不如草芥的隱喻。

怎麼吃空心菜?本草綱目提供的吃法很有意思

李時珍認為空心菜“味短,需同豬肉煮,令肉色紫乃佳”。將空心菜搗出汁後與酒一起服用可以治難產。

空心菜與其說是植栽更像是一種野菜,味道相較菠菜與莧菜更加粗放一點。我覺得李時珍對空心菜的烹煮與我們現在的吃法有一點共通,就是需要足夠的肉油與肉鮮味。 空心菜在東南亞地區也是相當常見的葉菜類。

馬來西亞人熱愛空心菜,有道菜餚的名稱叫做「馬來風光」,初看這菜名還真是參不透是什麼名堂,接著讀了食譜立刻就知道了,原來是用馬來西亞著名的蝦米三巴辣醬(Sambal Belacan)來炒空心菜,繼說孫文從小就喜歡吃空心菜,在他的革命事業裡停留過馬來西亞好一段時間,馬來風光據說是他的心頭好。

今日在臺灣蝦醬炒空心菜倒是可以在高級的泰式餐館或是越南風味的小店裡吃到,但可能會多了點魚露的鮮腥味。空心菜在泰國的飲食文化裡也是很常見的。泰國的俗諺,有著“用辣空心菜湯回報辣蓮藕湯”的說法,與中文的“投桃報李”意思相近,桃李的溫帶水果口味用熱帶鮮辣爽脆的風味替換,傳達出的人情一樣溫暖。

空心菜我雖然吃得多,但是當自己開始料理空心菜時,才發覺這個菜的野性不是那麼好駕馭的。要炒出一盤鮮爽翠綠的空心菜原來不是一件簡單的事,一開始就犯了烹煮這菜的大忌,炒過頭的結果就是菜葉變黑又乾硬,成了一盤雜草。

後來參考了一些做法,不論是加幾滴醋,或是烹煮時間不要超過17秒的說法都是試過了,最後讓我滿意的煮法,是有一次我一邊燉煮白切肉,一邊炒空心菜,邊炒邊加了兩杓旁邊鍋裡的肉湯,那天的空心菜反應特別好,公司裡的人只留下蒜頭給我,連菜湯都拿去澆飯了。後來想想,這個做法與李時珍的記載是相同的方式,空心菜畢竟是一種水菜,給她足夠鮮香的湯汁,就能吃到水靈靈的脆嫩。這期的好農我們也來試試看炒空心菜吧。一大把二十元不到的空心菜,省了荷包,飽了胃。

熱炒空心菜準備材料

高湯準備材料

熱炒空心菜料理程序:

1.空心菜洗淨,菜葉與菜梗分開成盤。

2.蒜頭切末,燒鍋熱油爆香。

3.菜梗下去與蒜頭大火爆炒10秒,灑鹽。

4.下空心菜葉翻炒,加一匙酒翻炒。

5.加一匙高湯,沸滾收汁後成盤。

高湯料理程序:

1.排骨或五花肉洗淨,用一公升水大火煮沸。

2.加入薑與鹽,倒酒轉中小火,維持小滾至少30分鐘,高湯即成。

小記:空心菜是需要快炒的菜,要炒得翠綠,烹調時間要短,理想要在30秒內完成炒菜的程序,加入高湯可以減緩直火加熱的溫度,可以分次加高湯作調整,菜中的膠質微微帶出來。空心菜梗拿來炒肉絲或豆乾都是很好的下飯菜。

本文轉載自《好農雜誌》

廣告支持 https://goo.gl/forms/IyoBFPO7v1cDIJQ63
更多精彩內容,訂閱好農雜誌 https://goo.gl/forms/jChkuah8AnGj87Sp1