有機地中海 碎石坡上的世界葡萄園

農業技術

俯視著瑪撒拉平原,這莊園有將近20畝山坡地型的葡萄園。(圖片來源/好農雜誌提供)

格里特島上約有三分之一的農業地帶,大部分的農夫仍然使用傳統的古老農法耕作,一部分原因是島上破碎的地形讓大型機具無用武之地,另外一部分原因是島上氣候適切,病蟲害可藉由合理化管理而有效控制;島上水源多半來自井水或山上融雪而成的小溪、湖泊。簡單複習完島上的農業地理,本篇我們就來深入的走訪島上各區,了解目前格里特農業是如何在傳統和現代之間取得平衡的吧!

在瑪撒拉平原栽種葡萄,成為當地最瑰麗奇異的風景

雖然島上大部分農人依賴著人力在耕作,但是瑪撒拉平原(Mesara Plain)卻是例外,它有著足夠平坦的耕作面積來使用大型機具,也有充足地下水供應作物生長,因此在這區塊的農作物多半是糧食作物,品項有馬鈴薯和小麥,收成後作為主食,但產出數量僅夠供應島上內需。

除卻這片平原,島上其餘地帶則屬於多年生作物或溫室作物的產區,有些人認為用傳統的方式在耕作實在缺乏效率,但格里特島的農業收益卻是在希臘全國境內的數一數二,以榨油橄欖、葡萄、溫室蔬菜(番茄、小黃瓜、茄子、香草或香料)、馬鈴薯、朝鮮薊、鮮橙、長角豆等,傲視地中海,此外還有產量少品質卻非常好的堅果、優格與蜂蜜,這些農作物的出口讓島上經濟繁榮,農產加工業也順理成章成為島上最大的輕工業,此外相對的溫暖氣候在冬天也可以耕作,成為寒冷歐洲的冬季蔬果重要來源。

島上的葡萄主要分釀酒葡萄、果乾葡萄和鮮食葡萄三種,從四千年前米諾陶文化開始,釀葡萄酒的技藝就根深蒂固在格里特島民的日常,我們一行人跟著老師Carlo Leifert及博士生Nikos Volakakis 來到薩查理歐達奇斯葡萄莊園(Zacharioudakis)參觀使用有機栽種的釀酒葡萄園,這是一座家族酒莊,建造在海拔五百公尺的石灰岩山丘上,俯視著瑪撒拉平原,這莊園有將近20畝山坡地型的葡萄園,名字跟酒莊一樣的莊主(Zacharioudakis)相信以現代釀造學的技術,要做出品質優良的葡萄酒並不十分困難。

但是如果要做出獨一無二的葡萄酒,仍然需要從原料端—也就是葡萄的品質加以改良,從二○○○年開始,莊主與夥伴們以手工的方式開拓這座堅硬的小丘,將硬得不得了的石灰岩一鑿一鑿地整理成可以栽種葡萄的良田,一直到二○○三年才開始種植第一片釀酒葡萄,在如此艱困的環境栽下的葡萄成為當地最瑰麗奇異的風景,令前來拜訪的師生一行人都非常佩服莊主的毅力和決心。

格里特島獨特釀酒技術,別人學不來

由石灰石岩作為基底的丘陵葡萄園,具有排水良好且通風的性質,早晚溫差比一般水氣重的地方大,適合作為果樹的生長環境,莊主認為石灰岩天生就有抗病蟲害的能力,因此不作多餘的除蟲,採用有機栽培的方式去種植葡萄,雖然產量比一般慣行農法少,但莊主認為這是種出最高品質葡萄的不二法門。

薩查理歐達奇斯葡萄園有的紅葡萄品種包括Kotsifali, Syrah, Cabernet Sauvignon和Merlot,而白葡萄有Vilana, Vidiano, Malvasia di Candia, Sauvignon Blanc等品種,可說是物產多樣性非常高的莊園,莊主笑著說這些品種來自世界各方,但是在格里特島栽種出來的葡萄在釀造上表現卻比它們自己本土栽培的要優秀!要不是這裡的釀酒技術獨特到別人學不來,要不就是引進來的葡萄受風土影響,變得像地中海人一樣熱情又懂得享受,讓自己變得更好!

第一次在酒莊看葡萄酒的釀造過程,真的令愛品嚐不同酒款的我無比興奮啊!收成的葡萄總共有三階段的處理,先按照葡萄等級和製作酒款分類,然後輸送帶把一串串新鮮葡萄運到酒廠的高處,進入榨汁機壓成果泥、漿汁後落入下方的篩子篩去葡萄串上多餘的莖葉,接著處理乾淨的葡萄汁繼續藉由重力下墜到不鏽鋼的預發酵桶裡面,緩慢進行第一道發酵技術,如此可以讓葡萄免於工業用馬達在抽送液體時,對果泥帶來的不當擠壓和碰撞,預發酵結束後,酒廠會抽樣進行分析,確保葡萄酒品質安定才會送入橡木桶做下一階段的主發酵。

為了讓葡萄酒更接近完美,釀酒師把裝滿酒的橡木桶放在酒莊地窖裡面作熟成,也把成品的儲藏室蓋在地下,讓每一支葡萄酒都有最好的存放環境,在產品從製作到填充,薩查理歐達奇斯葡萄園有ISO22000標章,也就是不只有加工認證、環境友善,也做到食品安全的保障。

使用永續農法耕耘作物,是向大地與萬物傳達謙卑管理土地的態度

在參觀完酒廠之後,不可少的就是親自去品嚐葡萄酒了!莊主大方招待每人六種酒和一份盛滿起司、火腿腸、橄欖、蜂蜜、蘇打餅乾和堅果的大拼盤,讓我們配著當天在葡萄園經歷的新鮮體驗,用說不完的話題和喝不完的酒結束酒莊之旅,當然買個幾支葡萄酒當辦手禮也是被盛情招待的來賓必盡的責任,雖然我對葡萄酒沒有研究,但是看到薩查理歐達奇斯葡萄園的招牌酒「Kotsifali」上掛滿了國際葡萄酒競賽的榮譽勳章,也忍不住入手了一支,並在某天晚餐和同學、餐廳服務生與當地居民一起乾了它。

在地中海島嶼上和一群來自世界各地的朋友並當地人喝著最具有希臘風格的葡萄酒,有什麼比這更具異國情調的呢?還差點忘了自己是來學習上課的!但既然薩查理歐達奇斯莊主對本地葡萄酒有這麼強的使命感,又對環境友善農業這麼堅持,如此任重而道遠,那我所能做的,就是把體驗到的美好分享給還不熟悉格里特葡萄酒深度的人。

我永遠不會忘記那短短兩週在格里特的日子,每天都有新收穫與眼界開展,印象最深刻的不只是穿梭在橄欖園、葡萄酒廠與溫室,還有下午與老師同學一起去馬塔拉(Matala)附近的海邊游泳,老師說對當地人而言,使用永續農法耕耘作物的生活型態是向大地與萬物傳達一種謙卑管理土地的態度,也包含人對自己生活的想像;如果農夫都不想一年工作三百六十五天了,那為什麼可以要求土地工作三百六十五天呢?今次我們就把地中海葡萄作簡單的認識,下一篇章接著去看格里特島的另一位主角—榨油橄欖,並去了解他們看似粗放卻又細膩管理的有機橄欖園經營模式囉!

本文轉載自《好農雜誌》

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