洋菇 曾經繁華一場夢

美好食光

洋菇有白色、黃色與褐色,但是為什麼今日我們在想到洋菇時是一朵朵白色的呢?(圖片來源/好農雜誌提供)

你身邊有這種朋友嗎?他們對食物有一套自己的偏執,不吃這個,不吃那個,但是總能提出一套合理的說詞,像是花生不吃,會上火長痘子,卻看他核桃吃得很開心;或是說不喜歡秋葵覺得滑滑的口感不好,卻對黏糊糊的納豆著迷。

我的一個朋友振振有詞的說自己不吃菇類,理由是菇既不是肉類也不是蔬菜,是長在木頭上的「外星生物」,口感味道都像是從外太空掉進地球圈的產物。然而有一天看見他在大啖包裹著新鮮洋菇的法式鹹派時,我也無意吐槽他為什麼在大嚼手上那片「外星人口味鹹布丁」了。

就我對一個挑食者的了解,如果質疑他的吃與不吃相互矛盾,對方會再振振有詞地說自己吃的是不是洋菇鹹派,而是酥皮起司蛋塔,洋菇什麼的是我眼睛業障重才會看到。

挑食的人或許比一般人對嗅覺更加敏銳吧,他們對特殊味道總是可以找到不同的理由厭惡,同時也可以矛盾的去寬心包容。帶有特殊氣味,形狀如同外星生物般的菇類尤是如此。人們很早就熟知菇類的鮮美與危險性,而一朵朵雪白可愛,勾起人食慾的洋菇,背後其實有著很長的故事。今天我們來聊聊連我那些偏食的朋友也會忍不住想吃的洋菇吧。

料理步驟2.平底鍋中倒入橄欖油,冷油熱加熱蒜粒,蒜香出來後倒入洋菇拌炒。(圖片來源/好農雜誌提供)

洋菇-全世界食用比例最高的蕈類

洋菇是我們在臺灣一般的俗稱,正式的名稱是「雙孢蘑菇」(學名:Agaricus bisporus)。洋菇的肉質肥厚,最大約可長到蕈傘直徑二十公分,蕈柄長度可達十五公分,人工採收多半在蕈傘成熟張開後直徑達二至四公分時便採收,卻也有例外。比如這幾年可以在賣場與餐廳看到的波特貝勒菇(Portobello Mushroom)就是一種成長到直徑十公分以上,已經開傘的雙孢蘑菇。依照外觀顏色可以將洋菇區分可分為四種,白色、灰白色、淡黃色及褐色。其中以白色種最受市場歡迎,也是產量最多的一種。

洋菇是攝取菸鹼酸、葉酸與維生素B2的良好來源,有著較高含量的蛋白質與較低的脂肪,也是全世界食用比例最高的蕈類。洋菇原生於歐亞地區草原及北美洲地區,人類至少自古希臘時代起便開始食用。現在我們吃洋菇似乎很理所當然,購買也方便。然而再仔細想想,幾個世紀以來人們想要吃到洋菇其實不是那麼容易的,人們在野外採集洋菇的歷史應是比人工培育洋菇的時間要來得長。人們吃了幾個世紀的洋菇,一直要到十七世紀的法國才開始用人工進行栽培。

因此我們可以這樣說:洋菇雖然是自古即有的珍饈,卻不是一種古老的作物。現在我們所吃到的,那一朵朵的洋菇其實是人們進入產業革命後,用科學思維培育出來的結晶。先前我們有提過,洋菇有白色、黃色與褐色,但是為什麼今日我們在想到洋菇時是一朵朵白色的呢?早期法國地區栽培出來的洋菇其實是褐色的,至今有些歐洲地區仍然會將褐色的洋菇稱為法國蘑菇(褐色的洋菇我在歐洲旅遊時有烹煮過一次,口感味道和我們在臺灣吃的白色洋菇無異)。

至於今日處處可見的白色洋菇起源,有一個說法是:一九二六年在美國賓夕法尼亞洲的蘑菇農場裡,菇農在一片褐色洋菇的床上發現了白色的洋菇。而白色洋菇的賣相比較好,讓人更有食慾,很受消費者歡迎,逐漸取代了褐色洋菇的市場地位。而台灣在一九五○年代才從日本取得洋菇的栽培技術,所以在臺灣的我們對洋菇的印象就是另一個人為操作後的結果,每當提到褐色的菇會是香菇,而白色的菇是洋菇。

料理步驟3.加入乾辣椒稍微翻炒,加入梅林辣醬油,灑鹽。(圖片來源/好農雜誌提供)

入秋之味非洋菇莫屬

再說說臺灣的菇吧。涼爽加上濕潤的天氣都是幫助菇菇長大的好環境,微涼的春秋時節合適菇的生長。今年因著閏月的關係,所有節氣的排序也往後延長,讓十月寒露不同往年的炎熱,帶點微涼的秋意,宣告著食慾之秋的時節已經來了。不管是芋頭、柚子或鮮菇都將陸續出產。臺灣菇的種類多且鮮美,一年四季都有菇可採,但若要說到入秋之味非洋菇莫屬,從十月開始到隔年的二月都是盛產期。當新鮮的洋菇以料理呈現在桌上,特殊的鮮香總能給人一種豐盛餐點的感覺。若是回顧洋菇在臺灣栽植的歷程,還可以看到一段本土農產品加工出口豐富榮盛的時光。

或許一些年紀稍長的讀者們還記得,有段時期臺灣的農產品加工很興盛,政府規劃出一張宏大製罐出口王國的藍圖。當時的最有名的罐頭加工產品是鳳梨、蘆筍與洋菇,並稱當時的「三罐王」。鳳梨加工產業並不意外,日本人在台灣留下很好的鳳梨加工產業。而洋菇在一九五○年代引進日本生產技術後,一九六○年代開始大量栽培,一九七○年代初期洋菇罐頭走向國際市場後,臺灣榮登全世界輸出洋菇罐頭第一的國家。

歐洲國家在栽培洋菇時是使用馬糞為栽培基質,而臺灣本島沒有太多的馬,因此改用稻草作堆肥,再發酵做菇床來培育洋菇。為了擴張培植面積,臺灣地區甚至培育出耐濕熱的洋菇品種,讓原本集中在中北部的菇寮向南延伸。苗栗苑裡地區在當時是全臺生產第二大的區域,種植洋菇所換取的豐厚利潤,讓苑裡人說民國四十至五十年代的孩子是被洋菇產業養大的。而讓人沒想到的是臺灣的洋菇輸出產業興盛,其實也與當時在美國的華僑有關。

根據王秀惠教授的研究,當時的洋菇罐頭輸出主導先是由外貿會,後來由經濟部接手,是國家出口擴張政策的一環。而外貿會與在美國的華僑接洽,將輸入美國的罐頭洋菇直接引入製作廣東炒麵的中央廚房,量化生產這種當時在美國社會很受歡迎的中國菜。這些華僑後來還受到中華民國政府的官方表揚,認為他們將罐頭洋菇打入入美國市場是一種愛國行徑。這或許是在臺灣的菇農們從沒想過的,原來這些小小如外星生物的洋菇,竟也會是一顆顆反共抗俄的子彈。

可惜的是後來在一九八○年代新臺幣大幅升值後農產不利出口,臺灣產業轉型,讓需要廉價人力的洋菇產業逐漸式微。後來整個洋菇出口的國際市場被越南與中國取代,曾經繁盛的洋菇栽植也漸漸消失了。

料理步驟4.撒入九層塔葉,關火用鍋中餘熱帶出九層塔香氣後盛盤。(圖片來源/好農雜誌提供)

回到我們的餐桌上,即使我們已經在台灣種植這個美味的作物超過半個世紀,當洋菇被稱為洋菇時,我們仍下意識的將這種菇視為外來品種,烹調的方式也多停留在西餐烹調當中。同樣是西餐食材,就連比較晚量產的杏鮑菇都出現在每個鹽酥雞的攤位上,街邊的滷味店仍然不會有滷洋菇的菜色。

這或許和洋菇在零售市場中仍是屬於較高單價的品項有關,至今洋菇出先在餐館比出現在庶民小吃的機會來得高。有次在歐洲的土耳其小吃店裡吃到令我難忘的開胃菜,是用橄欖油與香料醃漬的洋菇。菇的鮮味與油脂中的果實香氣結合,讓人停不了口。洋菇的香氣與鮮味,是西式燉菜中的要角。我喜歡在製作紅酒燉牛肉時放入整顆的小洋菇,總覺得洋菇還是與牛肉的油脂最合。如果是清炒洋菇,撒些鹽放點奶油提香是再好不過的。

今天也提供各位讀者一個快速簡單的洋菇料理,讓簡單的蒜香與微微酸辣,配上一杯好的德式拉格啤酒,襯著秋天的微涼,可以有一個愜意的晚上。

料理程序:

1-洋菇切對半,蒜頭去皮切粒,九層塔葉與乾辣椒切碎備用。

2-平底鍋中倒入橄欖油,冷油熱加熱蒜粒,蒜香出來後倒入洋菇拌炒

3-加入乾辣椒稍微翻炒,加入梅林辣醬油,灑鹽。

4-撒入九層塔葉,關火用鍋中餘熱帶出九層塔香氣後盛盤。

小記:這個下酒的小菜借用義式煙花女義大利麵的酸、辣、鮮概念,用乾辣椒的辣與梅林辣醬油的酸來結合洋菇本身的鮮味。可以做多一點,不管冷熱,放在切片的法式長棍麵包上,加個好湯,也是滿足的一餐。

本文轉載自《好農雜誌》

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