秋冬養氣溫補》中西醫兼容的養生料理

健康生活

肥嫩的仿土雞腿、北海道生食等級的干貝與小顆原鮑粒,配上十全湯底,把山海滋味全部匯聚在這一盅湯裡。(圖片來源/商業周刊)

依據中國老祖先傳下來的智慧,一年四季都得食養進補,但秋冬是最需要進補的季節,因為剛剛過完炎熱酷夏,人們在夏天因為天氣太熱,容易食欲不振,而且經常喝冷飲,脾胃變虛弱,入秋後氣溫下降,食欲漸恢復,是調節脾胃的好時節。
但是秋冬的正確飲食之道為何?《alive》請來精通中西醫的彭溫雅醫師,跟大家分享她的秋冬漢方養生哲學。

民間有句俗諺:「一年補透透,不如補霜降」,「霜降」是秋天最後一個節氣,大約是在國曆10月23日前後。此時雖然要進補,卻不宜大補,而是「平補」,為冬季進補打下基礎,也就是所謂的「底補」。

時序入秋,早晚溫差大,飲食也必須跟著改變,醫生世家出身的彭溫雅醫師,也有一套自己的飲食原則。從小就是易過敏體質的她,雖然讀的是中西醫不分系,但是家裡還是習慣用西醫的方式治療;直到生了小孩坐月子,自己開始加入中醫的藥膳調養,連她的過敏體質也得到改善,才重新鑽進中醫的世界,發展出一套結合中西醫的飲食原則。

早餐是每天最重要的一餐,許多人都會選擇吃得飽飽的。但是彭溫雅卻認為「吃得多,不如吃得精」,一改夏天早上喝薏仁漿的習慣,時序進入秋天,她的早餐改成自己打的豆漿,裡面加了黃豆、黑豆、新鮮白木耳、紅棗等。她說:「黃豆和黑豆的雌激素對我這個年紀的熟女很適合,搭配能把水分鎖在身體裡的白木耳,還有補氣的紅棗,溫溫的喝,不會刺激腸胃。建議連渣一起吃下肚,能讓膳食纖維幫助腸胃的蠕動,一杯就能獲得飽足感。」

能量提升,辛香料入湯,暖身補元氣

秋冬的自我保健,身為醫師,她對於自己的身體敏感度頗高,感覺到快要感冒時,她會舀勺蜂蜜含在嘴裡,從中醫角度,蜂蜜性味甘平,十二經脈中歸肺、脾和大腸經,和彭溫雅同屬過敏性體質的人,食用蜂蜜正好能夠補足胃氣。而蜂蜜主要功能為補中、潤燥、止痛、解毒和止咳,對於感冒症狀也能得到舒緩。如果身體覺得有些冷,則會含片生薑在嘴裡,生薑性味辛、溫,有溫暖、興奮、發汗等作用,可治外感風寒。但無論是蜂蜜或是生薑,都必須適可而止,不宜過量。

秋天食補,要先從性平的藥材與食物開始,如:枸杞、黨參、白木耳、蓮子、雞肉、魚、排骨、菇類等都是;常見的四神湯、何首烏雞湯、十全排骨、四物雞湯等料理,都很適合這個季節進補。

八角、胡椒等辛香料,是增加身體防禦能力的極佳食材。彭溫雅認為,辛香料都具有揮發性物質,能夠通鼻竅,對於上呼吸道保養很有功效,也能夠溫暖身體,提高身體能量,進而增加抵抗力、減少感冒的發生,因此秋冬的飲食建議可以加入具有辛香料功能的中藥。此外,還有丁香、肉桂、小茴香、甘松等,都是南洋肉骨茶中常見的藥材,熱熱的喝上一碗,身體暖了,心也跟著暖了。

別以為進補是葷食者的專利,對茹素者而言,彭溫雅建議可以選擇富黏多醣體的猴頭菇,搭配人參湯底或四味湯底,也能選擇豆類製品,除了增加植物性蛋白質的攝取,大豆味甘、性平,入脾、大腸經,也完全符合這個時令的進補法則。

養胃補脾,豬肚解虛勞,祛毒除寒濕

從中醫的角度來看豬肉,認為它性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,煮湯後食用,可補唾液分泌不足所引起的煩躁、乾咳等症狀,適合和藥材一同燉煮,特別是需要補脾腎的秋冬季節。彭溫雅也從西醫角度來談:「豬肉可提供血紅素生成所需的原料,也能提供豐富鐵質,改善缺鐵性貧血症狀,加上能供應人體所需的優良蛋白質與必要胺基酸,很適合秋冬養生的需求。」

雖然豬肉是不錯的選擇,但彭溫雅心中還有更佳的食材,那就是自古代以來人們經常使用的豬肚。她說:「中醫『以形補形』的理論,其實並不適用於所有內臟,也沒有科學根據,但是豬肚卻是少數符合這個理論的內臟,它最顯著的功能就是養胃。」古書《本草經疏》裡也寫道:「豬肚,為補脾之要品。脾胃得補,則中氣益,利自止矣……補益脾胃,則精血自生,虛勞自愈。」對應到季節,就是秋冬養生的最佳食材,在《本草綱目》裡,作者李時珍認為豬肚「暖腸胃,除寒濕反胃,虛脹冷積,陰毒。」

而現代人經常食用的雞肉,在《本草綱目》裡就介紹了許多雞肉食療方法,一般而言,雞肉被認為是性甘、微溫、無毒,很適合搭配藥引,也是秋冬養生的好食材。而先人留下來「不時不食」的觀念,彭溫雅醫師認為也很符合養生的原則,當令肥美的虱目魚,不但膽固醇較低,也擁有豐富的魚油,是藥膳的好夥伴。

固本抗寒,參鬚白木耳,養出好氣色

中醫認為進補的原則是「四季五補」,換句話說,就是春季要補肝、夏季要補心、長夏要補脾、秋季要補肺、冬季要補腎,同時春季「升補」,夏季「清補」,秋季「平補」,冬季「滋補」,四季宜「通補」。

時序進入秋冬,萬物開始收斂,人體新陳代謝機能也漸趨緩慢,養生也順應到秋收與冬藏的概念,選擇一些溫潤的五穀雜糧,能增強人體對於氣候的適應,同時提高抵抗力,也是很重要的一環。

主食除了蒸煮五穀雜糧外,也能有些變化。彭溫雅認為秋冬保濕相當重要,所以適時、適量的加入少許的麻油,無論是拌麵線或是做成米糕,都很符合這個季節的需求。

秋冬較為乾冷,所以保濕成了彭溫雅最注重的部分。她說:「女生總是愛吃點甜的,建議和我年齡相仿的熟女,不妨試試『雪蛤人參燉雪耳』。除了白木耳具保濕功效外,裡頭還有補氣的參鬚,與富含豐富蛋白質的哈士膜。」而大部分女生,除了白木耳外,都能搭配食用蓮子、薏仁等,將水分牢牢鎖住,才能擁有人見人愛白裡透紅的肌膚。

天氣逐漸轉涼,轉眼間霜降之日就要到來,適時適量的為自己補一下,打好基礎,才能面對即將來臨的寒冬。

原文作者為蘇曉音,本文轉載自《商業周刊》。更多精彩內容,請詳見《商業周刊》,全文連結:https://goo.gl/yp7P7R