念念舌尖的滋味:現在來碗白菜千層鍋正是時候

農業經濟

時間已是十二月,依循節氣馬上要迎接大雪與冬至了。在一年中這將是寒氣最盛的時期。相信讀者也都有「啊~總算是冬天了啊!」的感受。

冬天的臺灣人正過著四季裡最舒適的時間:睡得舒服、穿得體面、吃的也最豐盛。剛逝去的食慾之秋不過是個開頭,接下來才是重頭戲,不論是立冬進補、冬至圍爐,找理由吃東西這件事人們根本沒有消停過。這段時間台灣冬季裡產的蔬菜是最盛最美味,價格也是最實惠的。

冬天蔬菜王的大白菜

曾經我的母親抱怨過一件事,就是父親總愛在夏天時要母親多準備蔬食,在冬天時又希望多有點肉來吃。對於控管生活開銷的母親來說,這無疑是個對於物價有些不在狀況內的要求。

「你爸不買菜他都不曉得,冬天的菜有多好多便宜!」對於一年四季都上市場買菜的母親而言,她所埋怨的其實也是對台灣菜蔬在冬天味美價廉感到惋惜。

冬天真的好多菜蔬啊!這段時間天冷蟲害較少,菠菜、番茄、茼蒿菜各種青菜蘿蔔,個個都是質優味美,賣相又好。而最不能缺的,大概就是在冬天特別肥美的高麗菜跟大白菜了。高麗菜我們前幾期有介紹過了,這期來說說可以稱做是冬天蔬菜王的大白菜吧。

大白菜(學名:Brassica rapa pekinensis)也叫做包心白菜或是結球白菜,是十字花科的蕓薹屬,和高麗菜是同一個家族的品系,為二年生草本植物。這種菜原生於中國北方,容易種植,產量高又耐儲存,是一種自古就受人喜愛的蔬菜。大白菜最早的栽培紀錄很早,在西安半坡村遺址中被找到的陶罐裡有大白菜的種子。

該遺址有六千多年,屬於新石器時代。大白菜會被稱為白菜,是因其葉生於短縮莖上,葉片薄而大,多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體。包在裡面的菜葉由於曬不到陽光,讓葉片的綠色轉淡而呈淡黃色。這種蔬菜的營養成分是很高的,除了豐富的維他命C、E,還有胡蘿素、葉黃素與吲哚,都是很好的抗氧化成分,甚至被美國癌症醫學會選為推薦食用的三十種蔬果之一。

白菜千層鍋料理方式

料理程序

1-大白菜撥大葉後洗淨備用。

2-香菇以水泡開,準備砂鍋或鑄鐵鍋待用

3-菜葉一層肉片一層相互交疊約三~四層,估計鍋子深適度切段

4-由外而內將白菜豬肉緊密的排入鍋中,中間放上泡好的香菇。

5-將高湯與泡香菇的水倒入鍋中開火煮滾

6-滾後放鹽與酒轉小火煮五分鐘即可。

在台灣大白菜一年四季都可以栽植。(圖片來源/好農雜誌提供)

在台灣大白菜一年四季都可以栽植,其中每年的十一月到隔年的五月都是產期,加上耐冰好儲存,幾乎全年都有大白菜可以吃。彰化、雲林、嘉義跟台南都是包心白菜的主要產地,生產面積在四千公頃左右。

大白菜家族很多,最常見的有三種,像是結球白菜,纖維較細緻,在台灣通常被拿來做白菜滷。另外我們所熟知的還有山東大白菜,適合久煮或醃製。平常吃的韓式泡菜與酸菜白肉鍋,用的多是山東大白菜。

天津白菜在中部的彰化有生產,餐館裡的開陽白菜用的就是天津白菜。另外這幾年出現在餐廳菜譜上的娃娃菜,其實也是一種小的包心白菜。至於我們常吃到的小白菜和大白菜是近親,差異在小白菜不結菜心,生吃容易有苦澀味。

一開始不被稱為「白菜」的大白菜

大白菜其實一開始不被稱為「白菜」,十五世紀前多被稱為菘菜。根據李時珍《本草綱目 菜部 》的說法,將菘菜列為上品的蔬菜。根據本草綱目的記載,菘菜味道甘、溫、無毒,通利腸胃、除胸中煩,解酒渴。消食下氣,治瘴氣。也就是說大白菜在明代之前就被視為是解酒解毒,又利胃腸的蔬菜,這點不奇怪,畢竟跟高麗菜都是同一家族,藥性也會相似。

此外李時珍還提到這種菜性耐寒,冬天時南方人通常種大白菜在戶外,而北方人則種在窖內。北方人用馬糞當肥料,不讓菜受風寒日照,長出來的菜是呈現嫩黃色,脆美無渣,稱作黃芽菜,被有錢人視為珍品。這種做法也應用在韭菜上,就是我們熟知的韭黃了。大白菜因此又有一個別名,叫做黃芽白。好的黃芽白怎麼吃呢?滿州旗人拿來做「菜包」!

這菜包跟我們現在所熟悉的客家菜包完全是兩個概念,但是如果提到廣東菜裡的「生菜鴿鬆」,用生菜包捲食用的韓式烤肉,或許大家心裡就譜了。在民國有名的吃貨裡除了梁實秋張大千等大師外,唐魯孫先生談吃所留的著作也是洋洋灑灑一大部。他的著作《酸甜苦辣鹹》特別提到了白菜包與生菜鴿鬆的淵源。

白菜包又稱做是「祝鳩菜包」,原來是將野鴿肉麋與蛋炒飯合體,用白菜包著吃。這種庶民野味的菜包,後來清廷的御膳坊為了給垂簾聽政的慈禧清熱降火氣,就用宮中飼養的肥鴿來做,味道鮮美,白菜包居然成了皇家御膳的固定菜單。有個叫岑春煊的在八國聯軍時護駕慈禧到西安,被皇家賞吃白菜包。岑春煊之後到了廣東,有天突然懷念起白菜包的滋味,這讓廚房裡的人頭痛不已,因為被廣東人稱做是「黃芽白」的大白菜在粵地並不生產,要等北方運來的時日太長,易缺貨。

因此廚師用生菜替代大白菜葉,取消菜包裡的雞蛋炒飯,用生菜直接包鴿鬆吃,成了現在廣東餐廳裡生菜鴿鬆的雛形。

大白菜的滋味,有時更是簡單的味道

令岑大帥念念不忘的白菜包,其味道在台灣的我們或許不能想像,但大白菜的味道我們一定是熟悉的。現在大街小巷都可以吃到的白菜滷可以說是我們這個島上的人共同擁有的味道吧。

美食家黃婉玲在提到老台菜中的白菜滷,可又是一番澎湃,不僅是扁魚要炸的酥香,白菜配料都要講求切工,用高湯入味,最後上桌時覆一層豬肚,才撐得起宴席上一道手路大菜。這樣的做法被簡化後進入了每個家裡的廚房中。有天在跟一個住台北的學生聊天時,他告訴我他們家的白菜魯會放蝦米香菇增味,重點是會放豆皮一起燉煮,然後再打滷勾芡。

不知有多少讀者家中也會這樣吃呢?大白菜的滋味對一些外省族群的家庭來說,或許不僅是白菜滷或開陽白菜,有時更是簡單的味道:餃子。我一個研究所同學每年過年除夕夜就是包餃子,而且餃子就是固定放山東大白菜的豬肉餡。有一年冬天蔬菜價格暴漲,山東大白菜實在太貴他們不下手,於是換了另種葉菜替代。

我同學描述那晚大家開始吃餃子,第一口下去餐桌上每個人都是一臉尷尬又微妙的表情。餃子是好吃,但又不是熟悉的味道,吃了兩個大家都停下筷子,有默契的換別道菜上桌了。食物聯繫的記憶與慣性,遠比我們想得深啊。至於白菜餃子,我只吃過幾次。那是在台南二中旁的開元路橋下,一個外省老先生在賣的蒸餃,就是白菜跟豬腿肉餡,味道真鮮美,像是包了蝦仁進去一樣。二十多年前一籠十個二十五元,嗑完兩籠後我總想多吃個一籠。

隨著眷村改建,小攤車也沒了,但白菜餃子就像是岑大帥的白菜包,味道纏繞著我心頭不去。白菜與豬肉就是有著相合的魅力啊。獅子頭墊底用大白菜,酸菜白肉鍋也用大白菜,那今天我們也來試試用大白菜來煮個簡單的火鍋吧,在這合適吃火鍋的冬夜,用一個白菜千層鍋來暖胃與暖心,或許哪天又會成了下個掛念在心頭舌尖的滋味。

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