仙人炊飯 收割人間滋味

人物

阿仙自小愛吃米,不用配菜,就能吃上一大碗白飯。長大後到比利時布魯塞爾求學,發覺再也嚥不下一般電鍋煮出來的白米飯,開始用陶鍋炊飯。他試驗過無數臺灣及日本米種、泡米時間(常溫半小時,冷藏2小時等)、鍋具(便宜的陶鍋、日本炊飯專用土鍋、鑄鐵鍋、電子鍋等),和火源(瓦斯爐、高山瓦斯、炭火、烤箱等),以研究家的精神,讓米的風味藉由炊煮的技術達到巔峰。

米花三要素

「當你米煮得非常好的時候,表面會形成『米花』,側面看起來晶亮,米粒有站起來的狀態。」米花,是阿仙的命名,在日本稱作「初米」。米花通常也會伴隨蟹穴(米飯旁的凹洞)的產生。要達到這樣的狀態,好米、火源和時間,三個條件缺一不可。

臺灣受日本影響,從原先慣吃的秈米,改吃稉米。阿仙認為,直鏈澱粉含量落在17 ∼ 19%的米,黏性和彈性最為適中,「煮後夾起來有黏度,但到了唾液中它會粒粒分明,飽滿的顆粒感,像在吃煮得很完整的綠豆。」而火源則需要柴火、高速瓦斯等力道強烈的直火,阿仙說明,米花是鍋內對流最旺盛的時候,水突然燒乾的狀態。「如果是炭火,很溫柔但不夠強力,米會熟,但不會站起來。」時間上,米飯如果能在10分鐘左右達到沸騰,通常可以產出漂亮的米花,過早、過晚都不行。

理想的鍋具

自稱土鍋派的阿仙,曾用虎牌的本土鍋試煮白米飯,與土鍋煮出來的口感,對一般人來說,實已難辨。「但對於相信食物玄學的人來講,唯有明火才能真正把食物透到一個程度。土鍋煮出來的米,與電子鍋相較,輪廓上比較分明,濕度佳,也更飽滿圓潤。」阿仙心目中的理想鍋具,一是長谷園的Kamado San(爐灶先生),一是京都料理名店常用的雲井窯御飯鍋,兩者都是專為炊飯而打造的土鍋,土料和構造都極為講究,可以讓米飯的狀態達到巔峰。

擁有比利時布魯塞爾皇家音樂院的爵士演奏文憑,身兼烏德琴演奏家、味道提案者、料理研究者等多重身分,自稱是難以被定義的飲食人,對米種及各種煮米方式有深刻的研究。

煮飯步驟不是通則,依據不同的米、鍋具和火源,要一再試驗,才能煮出好吃的米飯。此次,阿仙以山形縣的Haenuki米和長谷園炊飯鍋(3合),示範土鍋飯的煮法。

材料

白米480g

水540g

冰塊180g(水量1/3)

食鹽少許

★米經淘洗吸水後,與水的比例會接近1:1。

步驟

1-將米用水快速淘洗5次,再輕柔地磨擦米粒,動作務必在3分鐘內完成。

2-在保鮮盒內加水和冰塊,放入米後,進冰箱冷藏2小時。

★在冷藏環境進行熟成,米粒才能均勻浸透,外層不會過度膨發。

3-2小時後將保鮮盒取出,此時冰塊應已全數溶解,若否,需在室溫下稍微靜置。之後將米和水倒入土鍋,灑入1小撮鹽拌勻。

★鹽可提升米飯的甘甜。

4-蓋上鍋蓋,外蓋與內蓋孔放置的角度恰好錯開呈90°,點燃高山瓦斯加熱(中火),並開始計時。

★外蓋與內蓋交錯放置,有利鍋內蒸氣循環。

★可使用瓦斯爐替代,但火力不及高山瓦斯。

5-約莫10分鐘, 若還沒有蒸氣冒出,可將火力調大。蒸氣出現1分半鐘後關火,靜置15分鐘後開蓋。

6-先用飯匙「收割」表面的米花,搭配少許鹽吃。之後以劃切的方式鬆動白飯,讓多餘水氣散掉,切記不要壓壞飯粒。

7-若要做成飯糰,可弄濕掌心,以兩、三個指頭沾鹽後於兩掌摩擦,雙手將米飯塑形。

★切記不要壓實,保留飯糰的空氣感。

★可單吃、佐海苔,或搭配以醬油、味醂和酒製成的豬肉時雨煮食用。

本文轉載自《鄉間小路》2016年10月號。更多精彩內容,請詳見《鄉間小路》