相信大家多少都有聽聞，在日本不論是什麼類型的行業或工作，往往都會有人被賦予「職人」或「達人」的封號，其中隱含的便是日本人對於工作品質的異常堅持，然而經歷多年磨練才能夠培育出一名職人的作法，在事事講求速度與效率的現代社會也不免面臨到質疑與挑戰，尤其是在最具日本文化代表性的壽司產業，新舊世代之間的價值觀衝突已然開始浮上檯面。
日經新聞報導，儘管近年來日本壽司在國際間受到歡迎的程度與日俱增，但在國內市場，壽司店的家數卻是呈現逐年減少的趨勢；根據官方的統計，2014年日本國內員工人數在9人以下的傳統壽司店共有1萬8,764間，比5年前下降19%，而這些店舖的總員工人數在這段期間內也減少了將近2成。
年輕人不想從事壽司業
業界人士認為，除了受到景氣因素影響外，如今愈來愈少年輕人想要進入這個行業，應該也是導致壽司店數量自然萎縮的原因之一。東京壽司學院（Tokyo Sushi Academy）執行長福江誠表示，日本的壽司產業正在面臨人力不足的問題，沒有太多人會將壽司師傅列為想要從事的工作，因為年輕人多半難以忍受傳統壽司師傅長達10年的養成教育過程。
在傳統壽司老店，一名完全沒有經驗的學徒在第一年通常只能做一些清潔打掃的單調工作，第二年可以開始學習切蔬菜，第三年學習有關魚的事先準備工作，第六年開始學習煮米飯，第八年才能真正開始學習製作壽司，並且到了第十年才會獲准站上壽司檯直接服務客人。
利用短期課程吸引年輕人加入
有鑒於此，福江誠開辦的壽司師傅養成學校便設計出所謂的密集訓練班，將這10年的學習過程，壓縮到可以用兩個月的時間，總共200個時數的課程加以完成。福江誠指出，當這個時代可能有99%的學徒會因為無法忍受漫長的傳統學習過程，結果半途選擇放棄並離開這個行業時，這對整個壽司產業絕對不會是一件好事，因此他希望利用這樣的方式能夠吸引更多年輕人重新選擇加入壽司師傅的行列。
然而傳統壽司業界對於這樣的做法卻頗有微詞，尤其老一輩的師傅根本不相信在這麼短的時間內，一名生手有辦法變身為能夠獨當一面的壽司職人。位於東京日本橋，已經營業129年的老店「都壽司」的店長山縣正，有一次曾經造訪位於大阪的一間熱門壽司店，這間店舖的店長之前只在壽司學校接受過三個月的訓練，卻能夠在開業11個月以後獲得米其林一星的認證，不過當山縣正向他提出一些較深的問題時，他卻完全不知道該如何回答。
經驗需要長時間培養
對於像山縣正這樣的壽司職人來說，壽司師傅的工作其實並非只是製作出美味的壽司而已，還包括了讓每一位客人都能夠獲得一次獨有的體驗，例如不同客人可能適合不同大小的壽司，米飯的緊實度也可能各有差異，壽司師傅必須根據現場觀察到的資訊以及對常客的認識，隨時在製作壽司時進行細微的調整，而這些都不是在壽司學校短短幾個月的時間內可以獲得的知識與經驗。
山縣正舉棒球為例指出，一名正規選手在每一場比賽當中可能只有20到30次的揮擊機會，然而他在平常大概要進行幾百次甚至幾千次的揮棒練習，才能夠在實際比賽時掌握住這為數不多的機會，並打出好的成績，而這便是嚴苛訓練的意義與價值所在。
