晚餐順便準備隔天便當?小心隔夜菜是微生物的溫床

書摘

作者簡介

顏瑞泓

國立臺灣大學農業化學系教授,負責主持農藥暨環境毒物研究室,曾獲頒「臺大生物資源暨農學院年輕學者學術研究獎」,並分別獲國立臺灣大學及生農學院評選為「教學優良教師」,學生評價授課風格生動有趣,擅長以大量的生活知識或小故事,讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。曾榮獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。著有《正確洗菜,擺脫農藥陰影》(商周出版)

即使食材沒有問題,但在烹調甚至食用過程中稍有不慎,也可能會產生對身體有害的化學物。例如鹽酥雞、臭豆腐、烤玉米、烤肉串等小吃,都是大家喜愛的食物,但也因為都以高溫方式處理,極可能會造成食物發生化學變化,產生危害性的成分,常吃會對於健康造成影響,這點很多人都知道。

在家中廚房做料理時,若沒有特別注意油煙,長期吸入有可能會造成肺部問題,這是因為烹飪油煙中存在許多的危害物,包括懸浮微粒、多環芳香烴碳氫化合物、多環胺、硝基多環芳香烴碳氫化合物等。曾有研究指出,臺灣罹患肺癌的女性有九成不吸菸,所以病因有可能來自廚房油煙。看來製作料理的過程風險不小,對於常做菜的人而言,廚房充滿危機。而避免之道是使用成分安定的油種,還有選用檢驗合格的排油煙機。

此外,許多節儉的媽媽們可能會常吃隔夜菜,但隔夜菜容易有微生物孳生問題,若沒有做好低溫保存,或者食用前沒有徹底加熱殺死微生物,就會影響健康,並且還有硝酸鹽等各種問題會產生。自古民間即有食物相剋表,表示有些食物一起吃會造成中毒,但經證明其實多半是食物保存問題惹的禍,本章最後也說明了這個問題,讓大家可以更為理解。

高溫可以消毒,也會產生有害化學變化!

國人飲食習慣上偏好熱食,熱炒、燒烤、油炸等,都是以高溫方式來處理食物。而除了油、鹽含量過高,以及營養素的流失問題,高溫烹調還可能會造成食物中的成分發生化學變化,因而產生一些有危害性的成分。

由食物製造或處理過程中產生的毒素,像是用化學方法加酸促進分解蛋白質製造醬油過程中所產生的3-單氯丙二醇(3-Monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD),以及報導說從泡麵調味包中驗出的苯[a]駢芘(Benzo [a] pyrene, BaP),推測主要就是來自使用經燻製乾燥的原料粉末。

經研究檢測,食物凡經燒烤或油炸等不同加熱方式處理,皆有可能會產生微量的BaP。只是以醬油調味,用量有限,泡麵調味粉佔整體食品攝食量比例也很低,所以估算出來的健康安全風險並不高,民眾不至於因食用醬油或偶爾泡個麵而發生安全危害,主管機關才未要求被檢出的泡麵下架回收。

廚房油煙竟是致癌因素!?

油煙這項危害物,是以「吸入(inhalation)」造成對身體影響的汙染物。由於飲食習慣的關係,相較於歐美,臺灣家庭的廚房有更多的油煙問題。

烹飪油煙中存在許多的危害物,包括懸浮微粒、多環芳香烴碳氫化合物、多環胺、硝基多環芳香烴碳氫化合物等。曾有研究指出,臺灣罹患肺癌女性有九成不吸菸,而國家衛生研究院推斷廚房油煙可能是女性罹癌的原因,所以家庭煮夫或煮婦們在家中廚房要特別注意油煙的問題。

一般食物煎煮大約140℃,熱炒或小量油炸約140~180℃,高溫大量油炸則約180~200℃。用來高溫煎炸的油,最好選化學性質穩定(氧化穩定度高),發煙點大於190~200℃以上,不易起油煙的油品,例如橄欖油、葵花油。

食材入鍋前,應先簡單測試油溫(將竹筷前端插入油中,筷子周圍出現細小泡泡,代表油溫約為160℃,若是小泡泡開始變大,大約是180℃),確定油夠熱,在未冒煙前放入食材烹調(冒煙表示油品已達到發煙點);而料理過程中,如果看到冒出薄油煙,就應降低加熱溫度。

●避免油煙危害的方法

1.購買檢驗合格的排油煙機,並依各機型的最佳運作條件進行設置及安裝。
2.依使用說明書正確操作排油煙機,如烹調前先啟動排油煙機,料理完成後,讓機器繼續運作幾分鐘再關;可清洗的濾油網勤清洗,更換式濾油網常更換。
3.維持廚房通風良好,廚房要有對外的門窗,排油煙機運作時能有空氣可以對流。但要避免電風扇吹到油煙四散,降低排油煙機的效能。
4.多採用蒸、煮、燉的烹調方式,可以減少油煙的產生。

隔夜菜是微生物的溫床

通常食物趁新鮮的時候食用,風味最佳,營養也最充足。但是現代人生活忙碌,有時煮一餐飯,吃不完隔天再熱來吃;或是晚餐煮飯時,順便準備隔天的便當。這都會有吃到隔夜菜的問題,感覺吃隔夜菜幾乎已是現代人生活日常。所以,對於食物放隔天會產生什麼危害的物質?是否會對健康造成影響?似乎也成為我們必須關注的議題。

針對隔夜菜,首先要擔心微生物孳生問題。一般食物都含有很豐富的營養成分,如果保存方式不對,很容易受到微生物的汙染,而豐富的營養成分使得微生物繁殖生長速度非常快,一旦吃了受到汙染的食物,就會有食物中毒的可能。所以食物的烹調料理過程,除了要注意衛生問題外,對於剩餘食物的保存也要非常小心。

其次,有一個常見的說法是隔夜菜會有亞硝酸鹽的問題,吃了會影響健康。這可能是過度解讀蔬菜中含硝酸鹽的問題。一般農作物在栽培時都會施用肥料,以增加作物的產量及品質,其中最常補充氮、磷、鉀三要素。而氮元素的補充被植物吸收後,會形成硝酸鹽,並參與植物生理作用,合成植物生長必需的胺基酸。

因此,一般的蔬菜水果內含有硝酸鹽是很正常的。在料理食物時,硝酸鹽就存在食物中,這些在食物中正常存在的硝酸鹽本來不會有什麼危害性,但當我們將吃不完的食物冷藏放到隔天時,原本硝酸鹽可能會被微生物作用,或是因本身的反應而形成亞硝酸鹽。不過,如此形成的亞硝酸鹽含量基本上都不會到有危害的程度,但如果把這些隔夜菜再拿來做過度的烹煮,就可能會產生前面所提到具有致癌性的亞硝胺成分。

所以,處理隔夜菜需要注意兩個重點:

●低溫保存

盡量在用餐前就將當餐食物和預計會剩餘的食物分開,之後避免再去翻攪這些剩餘食物,以免增加與微生物汙染的機會。此外,若能用金屬容器裝盛,有助加快散熱速度;放涼後,盡快放入冰箱低溫冷藏或冷凍。原則上,這樣可避免接觸到微生物,降低汙染機會,而低溫則能有效減少微生物孳長速度,避免食物的腐敗。

●食用前的加熱處理,要能徹底完全加熱

利用加熱方式消滅殘存食物中的微生物,再次煮沸是基本要求。尤其是量大或是體積比較大的剩菜,更要注意加熱的完整性。海鮮類的食物,則是盡量避免保存。因為有些海鮮類食材產生的組織胺成分,即使加熱也無法去除。