飯菜放涼後才冰冰箱?營養師:超過2小時小心「這個」毒素孳生

醫療保健

根據環保署數據,保守估計台灣平均每人一年的廚餘量約96公斤,與歐美並列,同為浪費大國!比中日韓平均多20%,更是南亞、東南亞的8.7倍,是非洲中南部的16倍。台灣島內國民一天的廚餘量約6100噸,可以裝進約300輛的卡車......

你也習慣把飯菜、熟食放涼後,才冰冰箱嗎?或是把冰箱當倉庫,塞得滿滿才罷休?營養師提醒,這麼做恐讓毒素孳生!

根據最新一份由蕃薯藤公佈的「食物保存迷思調查」顯示,國人食物保存觀念普遍不足,平均得分竟不到40分,更有近8成民眾對食物保存相關認知不及格。常見迷思包括:

1.冰箱分層的用意是滿足各種食材不同體積靈活使用(78%答錯)

2.熱食放涼幾小時後再放進冰箱以免影響冰箱壽命(73%答錯)

3.微波爐少用為妙,會破壞食物營養危害健康(57%答錯)

將熱食放涼後才放冰箱?食物保存迷思有這4大危機

資深營養師李婉萍指出,國人食物保存觀念不足易造成食物浪費、營養流失甚至食物中毒等風險,而且還會造成這4大危機:

1.食物放室溫超過2小時易「產生毒素」

李婉萍表示,調查中有近7成5的民眾,會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。「食物不應在室溫貯放逾2小時(包含解凍或醃漬食物),這樣很容易使細菌在危險溫度帶(5-60°C)大量繁殖。」她也表示,這樣的溫度範圍,更可能產生「仙人掌桿菌」等耐熱的毒素,就算之後再經過烹煮也不能消除。

2.沒定期整理冰箱當心食物「變質」

李婉萍也指出,許多民眾沒有定期整理冰箱的習慣,常常是在有東西發霉或發出怪味道才開始清理,但這樣的行為其實超NG。她解釋,食物在與氧氣作用產生乙烯及異味分子,或是與酶或微生物(包括細菌、黴菌、酵母菌等)作用後,容易產生變質,「吃到變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積,對細胞中DNA、脂質、蛋白質等物質產生破壞或導致病變發生。」

3.解凍肉品流出血水,當心營養流失

至於解凍肉品時流出的血水,也會影響風味及營養,但事實上血水流出是可以避免的!李婉萍表示,不僅魚類及肉類如此,蔬果等食物的不當保存,容易使其中養份轉換為氧化作用的能量被消耗,或者水溶性維生素隨水分蒸發、呼吸作用流失,對食物本身都不是件好事。

4.溫度愈低食物的保鮮效果就愈好?色香味盡失

而部分民眾也有「溫度愈低食物的保鮮效果就愈好」的錯誤迷思。李婉萍表示,溫度過低或結凍時間過長,都會使食物內水份結成過大的冰晶,造成細胞膜(壁)的變形與破壞,不僅影響食物色澤與口感,營養也會隨水分流失。

那要怎麼做才能保留食物的營養呢?

用微波爐解凍能避免營養流失!食物保鮮2原則

「我們要吃的是食物的營養,而非吃食物的殘渣!」李婉萍表示,針對居家食物保存方法,應遵守2原則,才能鎖住食物中的營養和風味。

原則1:抗氧

要避免食物氧化,真空保存是上策。李婉萍解釋,因真空保存除能減緩氧化所造成的營養素流失、大幅降低食物腐敗的機會,也能留存食材水份,以延長食物的保存期限。她建議民眾可以分裝保存,或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。

把冰箱當倉庫,塞得滿滿才罷休?營養師提醒當心毒素孳生。(圖片來源/[email protected]

原則2:控溫

食物最佳保存溫度為±1℃,並遠離-2 ℃結冰點,李婉萍表示要避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞,才能有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存,也應急速冷凍使冰結晶微小化,才不會破壞食材組織,避免營養(肉汁)的流失。

李婉萍補充,要保留最多營養,使用「微波爐」相較其他解凍方式更能均勻解凍食材、保留口感,同時還能避免因錯誤解凍,使血水產生導致水溶性營養成分流失的窘境。而為了避免細菌造成交叉感染,保存食物時也應進行分層、分裝方式,並盡量避免食物的堆疊。

她也提醒,高油烹煮方式容易對身體造成負擔,烹飪時應避免大火快炒、減少油煙產生,建議民眾可藉由烹調器具的輔助,以低油或無油的方式料理。「可以依照個人使用習慣、健康需求等挑選使用最方便的烹調設備,這樣才能提高下廚意願,更有自我控管營養調配的好處。」