豬肉是國人重要的飲食，平時吃喝點滴，都與豬肉拖不了關係。然而，在國人越來越重視食安的今日，又該如何確認吃下去的每口豬肉，都是否符合安全、安心，本篇文章幫您整理民眾常見迷思與問題，透過11道Q&A的問題呈現，讓您能安心享受美食。
Q：聽說豬隻在飼養過程中，豬農都會施打抗生素，毒素後來都累積在脖子部位的淋巴結裡，而這些便宜、有毒的豬脖子肉還被業者大量收購做成水餃、滷肉。豬隻會施打抗生素嗎？淋巴結真的是含有很多的毒素嗎？
A：事實上，目前豬隻正常的飼養過程中並不會施打抗生素，早期也只是添加在飼料中，不會一頭一頭去打。而且，現代的飼養管理講究不要有藥物殘留，早已經朝向使用益生菌來維持動物的健康，這是一個比較天然的方式，當抵抗力好，自然身體就健康。
當動物真的生病且有必要時，才會使用抗生素，所以，抗生素是治療用，而不是預防使用。此外，大家要知道，使用抗生素有一定的療程，還有停藥期的問題，最少需要兩週以上，才能完全代謝通過檢驗。所以，由於使用抗生素對於豬農而言是很麻煩的一件事情，也會增加飼養成本。加上即使停藥，當藥物未完全代謝前，豬也不能販賣，因為會檢驗出藥物殘留。因此，豬農在使用上會很慎重。所以，不要再有抗生素的迷思了！目前政府在抗生素檢驗上把關非常嚴格，只要豬的屠體上有政府的檢驗標章，就不用擔心。
Q：聽聞世界衛生組織（WHO）發表吃紅肉會致癌的消息，這是真的嗎？
A：吃紅肉的優缺點，眾說紛紜，其實還要考慮到食用者的體質與健康狀況、吃的分量、料理烹調的方法。因此這份報告的結果很令人訝異，而同時間還有些反駁的報告出現，因此至今並無定論。但紅肉的營養價值高是大家都知道的，例如有豐富的維生素B群，因此，不要因噎廢食。
Q：坊間流傳香腸、養樂多一起吃會致癌，是否屬實？為什麼會有這樣的說法？
A：高溫時容易產生變性，尤其在酸性環境下更容易產生致癌的物質，因此，大眾拼湊各種狀況後，傳出了吃烤香腸配養樂多會致癌的說法。事實上有可能是因為有人喜歡在烤時就直接淋上檸檬或酸的調味料而產生了問題。所以，建議食用燻烤的食物時，全部烤好裝盤上桌，溫度降低後，再放酸的調味料，就不會有類似的問題產生。
此外，要提醒大家的是，常吃燒烤類容易致癌的原因，多半在於肉類燻烤的過程中，油滴到炭火上而冒煙，因為油煙含有致癌物質，吸入後對健康有影響，所以烤肉時反而要更小心油煙。
Q：豬肉可以生食嗎？建議怎樣烹煮才能確保安全？
A：豬肉最好不要生吃，原因是因為如果豬隻感染旋毛蟲，它的幼蟲會寄生在豬肉中並形成包囊。如果生食會進入人體寄生，受感染的人，約一、兩週後會產生高燒、眼花、肌肉痠痛等症狀，嚴重時會危及生命安全。雖然臺灣汙染的情況比較少，而旋毛蟲約60℃就可殺死，但為了安全還是建議煮熟食用。
Q：美國瘦肉精豬肉進口的議題討論得沸沸揚揚，瘦肉精到底是什麼？真的對人體有害嗎？民眾到底該怎樣才能選購到衛生、安全的豬肉？
A：瘦肉精是一種飼料添加物，可以幫助動物生長肌肉、降低體脂肪。市面上類似功能與結構的瘦肉精有很多種，但代謝的時間不同，安全性也不同。目前美國通過認定合法使用的瘦肉精成分就是大家常聽到的萊克多巴胺（Ractopamine），由禮來藥廠生產，產品名稱是「培林（Paylean®）」。
養豬業者會使用瘦肉精，原因是可以增加飼料利用效率、體型好看、賣出的瘦肉也多等等。通常瘦肉精是在快要養成可上市前才使用來調整體型，因為只要停藥後，很快就會恢復原狀。
實驗室的科學數據顯示，萊克多巴胺在肌肉中的殘留率很低，但內臟中殘留較高，研究結果雖顯示殘留量對人體的危害不高，但生產食物的原則是：不應該出現的就不要出現，如有添加必須告知。使用安全性雖然由科學去論證，但也必須從道德與品質層面去看，因此，瘦肉精至今仍有很多的爭議。
但餵食瘦肉精的豬，肉質較瘦；與臺灣人食用豬肉的習慣上，比較喜歡有油花、肉質柔軟有彈性的取向不同，這則是另一個選擇的重點。無論如何，廠商必須誠實告知，讓消費者自行根據需求來選擇。目前國產豬是不含瘦肉精的安全肉類，臺灣有推生產履歷，也執行各種標章驗證，都有例行性在檢測，可以放心食用。
Q：聽婆婆媽媽表示，選購溫體豬肉比冷凍豬肉風味更佳，是這樣嗎？豬肉也會熟成嗎？
A：豬肉的風味，在溫體豬肉的酵素作用下，可能有類似提味的效果，味道比冷藏肉來得濃郁些。但風味本身是很多物質的搭配，是很微妙的組合。也由於是主觀的認定，也很難用儀器測出。豬肉熟成對肉質柔嫩度有幫助，雖然會有風味，但過頭了就有可能是腐敗與臭味。因此，食用豬肉時還是要以安全為主，要知道溫體豬肉上的生菌會不斷繁殖，這是我們要避免的。
根據豬肉生菌數的研究指出，1個細菌變成2個細菌，在0℃時要38個小時，4.5℃需要12個小時，32度℃只要半個鐘頭，若以臺灣夏季而言，白天溫度約34℃，1個小時就會有8個生菌產生。也就是說夏季時晚上十二點屠宰後，到了第二天早上，八點多去買那塊肉，可能會有上百萬的生菌。所以肉攤通常十點多就準備把肉放到冰箱，否則就會腐敗了。
Q：買回來的豬肉該怎樣保存？
A：如果在一般肉攤買的肉，要先用乾淨的水沖洗，並用廚房紙巾擦乾後再處理；如果是冷藏肉品，則可以直接分切。譬如說一公斤的肉，可以分三次吃，就分成三等份，再用保鮮袋個別包裝起來，註明日期，放到冷凍庫，而立刻要吃的放在冷藏即可，之後每次拿一塊出來解凍，要有先進先出的概念。
至於保存時間，如果買回的肉，生菌數不高，也就是超市冷藏或冷凍肉，0℃以下可以放45天，4.5℃可以放兩週，如果是放在10℃大概6天；但通常在傳統溫體肉攤買回的肉，生菌數已經到百萬了，放在0℃只能6天，10℃只能放2天。
Q：旅行時，總覺得歐美國家的豬肉吃起來比較腥羶，為什麼會這樣呢？
A：國外豬肉有腥味通常有兩個原因，一是因為公豬沒有閹，但為了擔心味道過重，通常會養到85～100公斤內就會宰殺上市，以免豬隻越成熟味道越重。此外，還有一個原因是氣候因素，高緯度地區冬季冰天雪地，豬必須養在豬舍中，也沒有清洗，整個豬舍中充滿阿摩尼亞的臭味，無論從皮膚或者是呼吸都會吸收，也是造成當地豬肉有腥味的原因。
Q：吃火鍋時，為什麼肉片煮了很久顏色還是粉紅色的，一直煮不熟？
A：如果吃火鍋時發生這樣的狀況，不妨看看鍋裡之前是否煮過鑫鑫腸小熱狗，或者是大量的菠菜等綠葉蔬菜。這是因為其中的亞硝酸根釋放溶解在湯汁裡，其中的一氧化氮會與肉中的肌紅素結合，於是肉就變成類似醃漬肉品的粉紅色，讓我們以為肉沒有煮熟。
Q：切肉片時，有時會發現豬肉出現銅綠色的金屬光澤，為什麼會這樣呢？
A：綠色光澤多半會出現在日式叉燒或者是滷牛腱這類大塊肉切片時，尤其是使用鋒利的刀子更容易發生。一方面是因為切片表面光滑，造成光線折射與反射所形成虹彩；從微觀來看肌肉結構就像是電線、電話線般，剪開後會有銅絲，肌肉纖維也是類似的狀況，外面的膜包裹著裡面的纖維細胞，膜的部分光滑，纖維則長短不同，參差不齊的狀態造成光線折射而有金屬光澤出現。
Q：水樣肉、暗乾肉、重組肉這些民間傳言的肉類，到底是什麼肉？
A：正常的豬屠宰後，通常45分鐘內豬屠體仍是柔軟的，但如果帶有緊迫基因的豬，屠宰後會很快進入僵直期，變得僵硬，這種緊迫豬分切後，有的會顏色慘白，肉汁滲出流失，沒有彈性，所以被稱為水樣肉。此外，另一種情形是緊迫造成肝醣能量用完，就會造成肉的顏色很深，所以被稱為暗乾肉。
重組肉則有兩種，一是在分切場去除骨頭或結締組織，修整後再合成一整塊，這種仍是正常的肉，但要注意因經過切分處理，一定要加熱到80℃以上全熟。還有一種是加工的重組，如碎肉灌到腸衣中，然後切片後像是肉排，這種重組肉為了讓肉凝結成塊，會加入蛋白酶、黏著劑整合。重組並不是不好，也是在創造價值，但要符合衛生等各方面的條件，並且要誠實告知消費者製作過程與添加物比例，由消費者自行決定是否要購買。
本文轉載自《鄉間小路》2016年9月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
