前陣子去雲林參觀一家文創豬肉工廠。
解說人員介紹豬的一生：
｢豬也要工作，牠的工作就是吃。吃到體重達標的時候，就會被送去屠宰場。｣
突然覺得豬用生命給我們很重要的啟示：工作愈認真愈早超生。(誤)
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脆皮燒肉是在這家文創工廠吃到的，非常好吃。
回家找了食譜試做。
它的原理跟我之前分享過的烤雞食譜很像。
第一是濕醃，用5%鹽水醃漬入味，並讓肉飽含水份，經過燒烤階段，也能保持軟嫰。（我用2～3% 左右）
第二是皮要風乾風乾再風乾。肉不密封，直接放入冰箱，就可以達到風乾的效果。當皮沒有水份，烤起來就會酥脆與爆皮。
脆皮燒肉做法：
1.帶皮五花肉（最好肉多一些，油少一點）洗淨，皮摖乾。以皮朝上的方式，放入容器。加入水及鹽巴，水不要醃過豬皮。鹽巴量=(豬肉+水)*0.05，假設豬肉800公克，加入400cc水，要放的鹽巴量就等於60克左右。鹽巴也可減量至2～3％。
2.步驟1不加蓋、不密封，直接放入冰箱24小時，讓豬皮風乾。
3.取出完成濕醃24小時的豬肉擦乾，肉的部份抺上五香粉（我抹自製的13香粉）、黑胡椒粒、白胡椒粉，以上均一小匙，酒1大匙，豬皮不要抹到。取錫鉑紙將肉的部份包住，只露出豬皮，一樣不要加蓋，再次放入冰箱，冷藏48小時。
4.完成步驟3時，豬皮已風得非常乾。烤箱不預熱，用180度烤15～20分鐘，時間到時，烤溫升至250度，再烤15～20分鐘。(以上時間，可視自己的烤箱溫度調整，我用原始食譜的時間烤出來中間不熟，又升溫後加烤10分鐘）
十三香粉：
十三香配方我是參考食貨誌分享的比例：
八角10g
花椒12g
山奈、高良薑各4公克
白芷3g
草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香、陳皮、甘草，各2g
以上，全部打成粉，用篩網過篩，放入罐子保存，並儘快用完。
脆皮燒肉原始食譜參考<點此>
本文由竹科煮婦煮食日誌授權轉載-進來點個讚吧:D
