舌尖上的土耳其 揭密國民美食烤羊腸

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經炭火淬鍊的羊腸透出油脂,滋滋聲不絕於耳,撒上孜然、百里香、辣椒粉和番茄調味,放進剛烤過的麵包裡,大功告成。講到這款美味時,就連豪邁的土耳其男士也會微笑瞇眼,流露嚮往之情。

傍晚時分,在毗鄰土耳其國父陵的安卡拉紀念碑之丘區(Anıttepe),師傅站在緊鄰人行道的燒烤爐邊悉心照料炭火上的兩條羊腸。串進肉杆中的羊腸塞滿羔羊胸腺為主的內臟碎料,看起來鼓脹扎實,相當有料。被烤成深褐色的油亮外皮不時滋滋作響,油脂滴到炭火上,冒出閃閃火光。

油香四溢的烤羊腸麵包 土耳其人就愛這一味

紀念碑之丘區的青年街(Gençlik Caddesi)順著國父陵其中一側圍牆蜿蜒,街上聚集多家道地土耳其料理店,堪稱首都知名的美食角落。取名「教授」(Profesör)的烤羊腸(Kokoreç)專賣店據說是安卡拉第一家讓這項國民美食登堂入室,從攤販走進店面的餐廳,已在此營業超過40年。

談到「教授」,起先不過是台餐車,遊走於安卡拉各地,五年之後才有店面。老闆默瑟爾勒奧盧(Tarık Mısırlıo lu)說,讓烤羊腸從路邊攤走進餐廳的創舉是個意料之外的成功,甚至帶動群聚效應,現在光是青年街上就有另外六家烤羊腸店,也讓當地成為許多安卡拉人成長記憶的一部分,一想到這裡就不覺食指大動。

默瑟爾勒奧盧總愛把金屬框眼鏡擱在已局部童山濯濯的頭頂上。「羔羊尚未斷奶,還沒有吃過青草,因此腺體和肉質特別純淨,不會有腥味。烤羊腸一定要用這樣的極佳食材才行。」他目光如炬,說話時流露出黑海人殷實質樸的氣息。

從冰櫃取出退冰後,師傅先在炭火上旋轉燻烤纏繞在烤肉杆上的羊腸至略微熟成,等客人點餐後,再切片放上燒烤架兩面翻煎。只見經炭火淬鍊過的羊腸透出油脂,滋滋聲不絕於耳。

接下來,師傅會兩手並用,以雙刀在砧板上施展老到切功。他運刀時節奏和韻律感十足,只聽聲音的話還以為是打擊樂演出,大概只差沒有人跟著翩翩起舞而已。剁碎羊腸的同時,師傅再撒上孜然、百里香、辣椒粉和番茄調味,然後放進剛烤過的麵包裡,大功告成。點餐後,溫熱的烤羊腸五分鐘內就可上桌。

Kokoreç因為總是跟烤過的麵包搭配,中文也有人譯成羊腸麵包。講到這款美味時,就連豪邁的土耳其男士也會微笑瞇眼,流露嚮往之情。除了美味之外,它還是需求殷切的解酒聖品。如果你深夜在安卡拉鬧區柯澤賴(Kızılay)看到必須排隊等待的人氣攤販,不必懷疑,那多半就是賣Kokoreç的。

土耳其人有多愛吃烤羊腸,默瑟爾勒奧盧提供的數據或許可以瞧出端倪。他估計,光在安卡拉省,每天大約會吃掉3,500到4,000杆羊腸串,天氣最冷的那六個月生意特別好。「教授」在安卡拉的五家店面平均每天消耗掉40幾杆羊腸,生意興隆。

默瑟爾勒奧盧說,每杆羊腸串是由來自四到五隻羔羊的內臟組成。這樣算下來,土耳其人的羊隻消費量委實可觀。

一道重口味國民美食 竟扯上土歐的愛恨情仇

烤羊腸也紅到海外去。歐洲人在老家吃不到這款美食,來到土耳其時一定會指定尋寶。介紹道地土耳其料理的網站Turkish Foodie指出,中國食品工業協會也曾接洽土耳其出口商協會,希望每月出口50噸羊腸到中國。不過因為供應量連內銷都不夠了,土耳其當然只能豪氣拒絕。

土耳其人什麼時候開始吃這款嚼勁十足的重口味內臟菜已不可考。除了在土耳其街頭巷尾很容易買到之外,在亞塞拜然等中亞國家也相當普及,而且原本在歐洲的希臘和部分巴爾幹半島國家也是人氣美味。

烤羊腸還牽扯到土耳其人與歐洲聯盟的愛恨情仇。

時任總理艾爾段(Recep Tayyip Erdogan)2003年執政後,為推動土耳其加入歐盟而展開一系列經濟和政治改革,打算自2004年起讓國內法與歐盟規範全面接軌。

歐盟為預防狂牛症而政策禁售動物的腸、肝、眼、腦、脾臟等可能含有感染源又較難以徹底烹煮的部位。由於已是歐盟成員的鄰國希臘遭布魯塞爾當局下令禁售烤羊腸,一時之間,土耳其當局恐對這款國民美食開鍘的說法甚囂塵上。

其他國家因衛生考量而對烤羊腸開禁,但土耳其人才不理會歐盟說什麼,就是愛這款碳烤、煎炒並混合香料的美食。當時甚至有人寫歌捍衛烤羊腸,把土耳其人和烤羊腸形容成一對愛侶,歐盟則被說成從中作梗的「陌生人」。歌詞中文直譯如下:

烤羊腸 烤烤烤

烤羊腸 烤烤烤

我們在一起多開心

早中晚讓我們團聚一塊

力抗從中作梗的陌生人

2005年啟動入盟談判迄今已14年,土耳其不但沒能加入,而且還與歐盟漸行漸遠,熱愛烤羊腸的土耳其人心情恐怕相當複雜吧。

原文作者為何宏儒 ,本文轉載自《中央社全球中央雜誌》。全球中央電子書請連結:https://www.ysgoshopping.com/