料理食譜》拉拉熊漢堡

美好食光

我娘聽說小一生違反生活公約,被扣了15元的故事,趁來新竹的時候,偷偷塞給兄妹各50元零用錢。小學生感覺自己發大財,晩上經過水蜜桃攤販....
「馬麻,我想吃水蜜桃。」
「水蜜桃很貴耶。」
「沒關係,我自己付錢。」小一生再度展現霸氣。

煮婦請老闆挑兩顆,老闆帶著一臉「什麼?!才買兩顆」的表情,一邊搖頭一邊嘆氣,隨意挑揀兩顆到秤上一秤。
「200元!」
這次換煮婦一臉「什麼?!一顆竟然要100元」的表情,邊搖頭嘆氣準備掏錢.....
說時遲那時快,小一生拿出錢包的50元準備付款...

「馬麻買給你吃,這個付下去你就破產了。」
而且如果讓小一生付錢,阿公阿嬤應該會搭高鐵來發給兄妹一人一百元零用錢。(菸)

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「早餐想吃什麼?」煮婦問卷調查。
「漢堡!」小三生點餐。

煮完飯,收好廚房,陪完鋼琴,做了拉拉熊造型的漢堡。我容易嗎我(所以不許留言說怎麼不像拉拉熊)

跟大家分享我很常用的甜麵包配方,因為使用中種法,含水量高,口感柔軟,放個幾天不會老化太快。同一個麵團,放進吐司盒裡變吐司,做成橄欖狀變大亨堡,做成圓形灑上芝麻就變成漢堡包。一種手法,變化多端。

原始配方來自妃娟老師的北海道牛奶吐司,做了好多年,根據操作經驗,有略略更動一點材料的順序,對我來講比較好操作。

步驟A.
高筋麵粉500g
細砂糖15g
速發酵母3g
鮮奶160g
動物性鮮奶油140g
蛋白60g
以上材料全攪拌為均勻的麵團。室溫發酵2.5-3小時。

心得:
1.如果我有做一些只使用蛋黃的甜點,便會出動這個配方來幫忙消化一些蛋白。如果沒有多餘蛋白,有時我會將之更動為一樣份量的全蛋,省得得費心消化蛋黃。差別在於蛋白做出來的吐司比較有彈性,顏色較白。可我覺得全蛋也一樣好吃喔。
2.有時我會前一天打好中種麵團,放入冰箱低溫發酵,隔天拿出來完成後續的步驟,節省等待的時間。

步驟B:發酵完成的中種麵團全部
蛋白15g
奶粉30G
細砂糖75g
鹽6g
速發酵母2g
以上材料攪拌在一起,攪到出筋可以拉出一點薄膜。

心得:
1.原始配方是在此步驟加入40g蛋白,但是不知道是不是麵團經過一次發酵,吸水性受到影響,此時加入40g蛋白,需要非常久的時間才能讓麵團將水份完全吃進去。尤其是以低溫發酵取代室溫發酵更是如此,若進行到B步驟,中種麵團沒有完全回到室溫,會跟一團超級濕黏的麵團奮戰很久,因此我改在步驟A時,把大部份的水份加完。
2.加入油份後,會影響出筋,所以在加入奶油之前,筋性打到七、八分,再加入奶油。

步驟C.
1.奶油20g
2.加入奶油後,攪打到充份擴展。(麵團很鬆,可以輕易拉出薄膜的程度)
3.完成後的麵團中間發酵10分鐘。整形成想要的形狀,後酵1小時,入爐烘烤。
4.可以做一條24兩吐司,或一條12兩吐司加8個麵包

烤溫:
帶蓋吐司
200度30-35分
不帶蓋吐司
170度30-35分
漢堡包
170度 15-20
麵團食譜(眼睛、鼻子是取一些白色麵團加可可粉)
補充說明:我把流程拆成兩天來做,第一天打麵團冷藏發酵,第二天造型後發,時間比較不會拖那麼長。

本文由竹科煮婦煮食日誌授權轉載-進來點個讚吧:D