蛋殼、蛋白與蛋黃，是一顆雞蛋的基本組成。除了功能與口感的差異，它們各自還有特殊的本領──蛋白是成就馬林糖、馬卡龍等甜點的靈魂、蛋黃的膽固醇對人體很重要、看似易碎的蛋殼其實很耐重耐壓……。蛋蛋小學堂第一課，從蛋的完美設計說起！
蛋白：生蛋白清如水，一加熱就變白變硬
不論是蒸蛋、水煮蛋、荷包蛋，蛋白都已從清清如水轉為有彈性的固態。分析蛋白的成分，10%是蛋白質，剩下的是水分。蛋白質原本在水中自由漂浮，一旦加熱到一定的溫度以上，分子激烈碰撞改變蛋白質的結構，這個過程稱為「變性」。變性後的蛋白質會凝結形成網狀物，即為固態的熟蛋白。除了溫度，酸、鹼、鹽也會讓蛋白變性。
想完美打發蛋白霜，潮溼油膩不可以
做過甜點的人，大多有把蛋白打發成蛋白霜的經驗。為什麼蛋白攪拌後，可以變成氣泡綿密的蛋白霜呢？
蛋白質分成親水性與疏水性兩類，當攪拌讓大量空氣進入時，親水的蛋白質會與水融合，疏水的蛋白質則會與空氣接觸，形成氣體與液體的分界。攪拌越久，蛋白質間的鍵結會更緊密，讓蛋白霜越細緻扎實。當打發到一定程度，可再加入砂糖與蛋白中的水分融合，使氣泡更安定。
想要完美打發蛋白霜，潮溼與油膩是大忌，所以打發前要將容器跟攪拌匙擦拭乾淨，且不可有油脂或蛋黃。
蛋黃：心血管疾病元凶？被誤會的膽固醇
含膽固醇的蛋黃一直承受心血管疾病元凶的冤屈。分析一顆蛋黃的成分，有約五克脂肪、210毫克膽固醇，同時也有可降低膽固醇的卵磷脂。
事實上，膽固醇對人體相當重要，是構成細胞膜以及賀爾蒙的成分。近年有研究顯示，飲食中的膽固醇對血液中的膽固醇的影響只占20%，其餘由人體自行合成，血膽固醇濃度跟基因、體質更有關係。只要適量食用，蛋黃並不會直接造成血膽固醇上升。
水煮蛋、茶葉蛋，為何蛋黃綠綠的？
在吃茶葉蛋時，有時會發現蛋黃外部綠綠的，難道是發霉了嗎? 那是因為蛋在加熱時，蛋白的含硫胺基酸會生成硫化物，與蛋黃內的鐵離子反應成顏色灰綠的硫化亞鐵，加熱時間越長，灰綠色的物質越明顯。硫化亞鐵不會對人體造成危害，可以安心食用。
蛋殼：最晚形成的蛋殼，成分來自飼料跟骨骼
一顆雞蛋從無到有，至少須要一天的時間―─發育完全的蛋黃從卵巢進入輸卵管，在歷時約四小時的推進過程中，輸卵管會分泌蛋白及蛋殼膜保護蛋黃，接著在子宮停留長達20 小時，為的是製造堅硬的蛋殼，最後經由泄殖腔產出體外。先產出的一端較鈍，然後才是尖端。
蛋殼的主要成分為碳酸鈣，超過蛋殼總重的九成。合成碳酸鈣所須的鈣來自飼料，假如鈣量不夠，則須釋出骨骼中的鈣，同時也會影響到雞蛋品質以及蛋雞的健康狀況。因此蛋農需在飼料中供給足夠的鈣，以確保蛋殼的品質。
紅殼蛋、白殼蛋，有的還有長雀斑？
蛋殼形成後，會有色素附著於表面，就像在牆壁塗上油漆。附著的顏色主要跟蛋雞的品種有關，而母雞的生產狀況、環境與天氣等因素，都有可能影響到蛋殼的厚薄與顏色分布。蛋殼上的斑點也是色素分泌不均所導致，不影響營養價值，也非細菌感染。
為什麼母雞孵蛋不會破？
蛋掉在地上就會破掉，為什麼母雞孵蛋，雞蛋卻不會破？蛋殼的外形是關鍵。橢圓形的蛋，讓它可以承受比自身多出幾倍的重量。蛋體的兩端耐壓性高，並能將重量跟壓力平均分散至整體。許多知名建築的穹頂設計也是基於這個原理。
如果不相信，可以試著把蛋放在掌心緊握，或是拿四個蛋放在一起，在上面放書本。你會發現蛋殼比想像中更經得起考驗。
蛋殼耐重耐壓，正是為了防止在孵化時破裂，但也不能太厚、太堅固，否則空氣難以進出，小雞破殼也會比較辛苦。而在敲擊或落地時為單一定點承受壓力，自然容易破裂。
不可以放入微波爐！
由於蛋黃蛋白的含水量高，而蛋殼的含水量很少。微波爐加熱時，蛋的水分急速轉成體積膨脹的水蒸氣，無法適當地從氣孔中排出，短時間承受極大壓力的雞蛋便會爆炸。所以千萬不要把雞蛋拿去微波，以免發生慘劇。
本文轉載自《鄉間小路》2020年2月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
