2020 年台灣版米其林指南將新增台中地區，在即將發表前，看看哪些餐廳和小吃是「老台中人心中的米其林名單」，可先逐一品嘗在地人認證的老饕級美味。
鳥苑 用心炙烤 精緻地雞燒饗宴
黑瓦、黃牆、木窗櫺的日式建築，靜靜屹立在車水馬龍的忠明南路上，散發出低調沉靜的氣質。踏著腳下的石板穿越小庭園，推門而入的瞬間，陣陣串燒香氣撲鼻而至。老闆兼主廚湯仲鴻（Tommy）守著炭爐，視火侯及熟成程度翻轉著串燒，神情專注認真，讓人不禁期待即將上桌的料理。
遠赴日本學習分切技術
鳥苑地雞燒的前身也是一家串燒店「五味春秋」，Tommy經營8年後，在某日翻閱雜誌時，發現日本有一家獲得米其林一星的燒鳥專門店，開啟他全新想法：「原來燒鳥料理也可以精緻到獲得米其林的認可。」於是他前往東京銀座學習雞肉分切技術及炭烤方式，返台後繼續閉關修練並改造店面，2015年以全新風貌再度與大家相見。
「燒鳥起源於江戶時代，是日本料理中很特別的支流，可以是路邊攤，也可以立吞的經營模式，也可以是餐廳料理。」Tommy致力提升燒鳥的精緻度，並思考如何變化、加入不同元素，烹調手法也涵蓋日式、法式、義式，像是特別推薦的「爐烤烏骨雞」，就融入法式春雞的概念。先將迷迭香、奧勒岡等香草塞進雞肚中，並以煎過的蒜頭加鹽搓揉醃製，將雞吊起來風乾1天入味後再燒烤上桌，品嘗起來鮮嫩可口且洋溢香草香氣。
嚴選雞肉呈現最佳風味
Tommy將雞肉分切技術發揮地淋漓盡致，在鳥苑可以品嘗到30種燒鳥部位，從常見的雞腿、雞翅、雞皮到少見的雞橫膈膜、雞膝肉……等應有盡有。雞肉則選擇來自雲林的桂丁雞及薩索雞，「桂丁雞油脂較少，雞肉風味淡雅，薩索雞油脂豐厚，滋味濃郁。我會依據不同部位選擇不同的雞串烤，來呈現出最佳風味。」
做串燒至今已累積十多年經驗，已成燒鳥高手的Tommy，將長方形烤爐分為大火、中火、小火區，並將喜馬拉雅山的岩鹽及法國灰海鹽調配出最佳比例來調味，燒烤醬汁也是自己的配方，以烤過的雞骨、醬油、清酒、味醂、砂糖調配，風味清爽不搶味，而在燒烤之前還會先噴上日本清酒來提鮮增味。
烤功精湛連日本人都稱讚
「日本有一句話，串打ち三年、裂き八年、焼きは一生，也就是串及剖要學3年及8年、但燒烤的學問卻是一輩子都學不完。」細細品嘗Tommy端上桌的串燒，深刻體悟到燒烤的技術決定了料理的美味程度。串燒常見的雞翅，在Tommy手中卻烤得皮酥肉嫩！雞頸肉則發揮精湛的分切技術，將雞脖子去骨取下兩條肉，再分切成3公分 大小，串起來烤出Q彈口感。每一間燒鳥店都有的定番菜色「雞腿串」，在這兒沒有過多的調味，可嘗出雞肉原始的甜味。
經營這樣一家新型態的燒鳥店，也曾熬過剛開幕時的低谷時期，如今已站穩腳步倍受肯定。回首這一路，Tommy感性分享：「我最感動的事是日本客人吃完後告訴我，他們覺得比家鄉的串燒店還好吃！」
主廚｜湯仲鴻Tommy
地址｜台中市西區忠明南路48號
電話｜04-2326-2080
營業時間｜18:00～23:00（週日、週一公休）
元 Yuan 創新手法 視覺味覺都驚豔
「上午當農夫，晚上當廚師」這兩種截然不同的職業，元Yuan的老闆兼主廚蕭淳元（阿元）卻樂在其中、游刃有餘。低調的黑、灰色調，藏身於大墩十七街住宅區內的餐廳，沒有醒目的招牌指引，但在進門後，眼前景象丕變，長長的吧檯座位區後方是開放的廚房，師傅們的一舉一動都成為流動的風景，看他們穿梭其中烹調食物、盛盤裝飾等等，都讓候餐過程不無聊，阿元笑說：「我覺得這樣可以跟客人近距離接觸，客人也對料理過程一目了然，吃得更安心。」
白天務農晚上當廚師
與長年待在廚房工作的廚師們相較，阿元的膚色顯得較為黝黑，這正是他白天都在種菜的最佳證明。曾經前往日本兩家米其林餐廳「BVLGARI II Ristorante Tokyo寶格麗」及「小笠原伯爵官邸」 工作的他，發現日本人十分注重「從產地到餐桌」的飲食概念，因此返台後他也身體力行實施節能減碳，尋找並大量使用中部的食材，減少運送過程中所產生的碳足跡。由於家住南投擁有得天獨厚的天然環境，他也開始自己栽培野菜，雖然一開始因不熟悉而收穫欠佳，但他並不因此氣餒，因緣際會之下認識了一位農夫，時常向他請益，農夫也從生物課本開始，傳授他相關栽培知識，如今阿元已成為稱職的農夫，也是備受餐飲界矚目的廚師。
套餐的「阿元花園沙拉 蕃茄 春季水果」就可嘗到30多種在地栽培的食用花卉及野菜，花團錦簇、色彩繽紛，美得像看到了微縮版的迷你花園。阿元逐一介紹：「這是埔里的山形玫瑰，這是帶有青蘋果味的金魚草，還有鳳梨鼠尾草、三色堇、繁星花、秋海棠……。」在幕斯泡泡及巴薩米克醋的點綴及提味下，入喉清爽，口感豐富。
賦予台灣小吃全新靈魂
為了讓更多人認識他的家鄉南投，阿元也在週五及週六中午推出「阿元意麵套餐」，以黑豬肉慢火細燉的肉燥及獨家特調的醬汁，賦予意麵美味的靈魂，「特製黑白切」更將台灣小吃重新詮釋。晚間套餐還出現黑白切的高級版「阿元 黑白切 自家製烏魚子」，將來自雲林的野生烏魚子再重新曬過，口感格外軟嫩且無腥味；來自南投百年老店的大豆乾，以及海帶、米血等，運用蔥、薑、蒜、米酒、胡椒、醬油去滷製；南投小農的紅殼雞蛋則製成糖心蛋，再加上高雄美濃的宋新富柴燒豆皮，讓人嘗出似曾相識的熟悉感，但滋味卻又格外美妙。
阿元每一季都會更換一次菜單，以精緻的手法呈現出中、西餐融合的料理。他對擺盤也相當講究，每一道上桌的佳餚都別有意境，例如海味及鮮味十足的「北海道干貝 宜蘭三星雨來菇」就運用許許多多貝殼為盤飾，讓人彷彿看見大海及沙灘！吃阿元的菜餚，不僅僅是味覺饗宴，也讓視覺驚艷！
主廚｜蕭淳元（阿元）
地址｜台中市南屯區大墩十七街35號
電話｜0966-667-067
營業時間｜週二至週六18:00～22:30（週日、週一公休），每週五及週六12:00～14:30供應阿元意麵套餐
官網｜yuanrestaurant.weebly.com
Restaurant le Plein 滿堂 輕鬆自在 嘗出滿懷誠意
門前的菩提樹築起一片綠意，與老透天厝相互襯托散發出恬靜氛圍，「吃飽喝足」四個大字貼在門口，簡明扼要道出主廚林凱維的經營理念：「我想提供一個輕鬆的環境，讓客人可以輕鬆吃到好料理。簡單來說，這家店希望營造出大家需要的餐廳，而不是一家有名的餐廳。」笑容謙遜的他，換位思考客人的需求，因此滿堂就是一個可以單純好好吃個飯的地方，不需要預設立場，也沒有太沉重的儀式感，只要坐下來，就能吃飽、喝足。
經營理念說來簡單，然而在林凱維手中變化出的料理卻不簡單！本科系出身的他，高雄餐旅大學畢業後，曾前往法國工作和習藝，擅長以中西融合的手法烹調。翻開菜單不難發現，這不一定是西餐或中餐，因此餐具也準備了刀叉及筷子。有供應「好吃的飯」，滷肉飯搭配了鹹蛋黃、鴨蛋酥及糖心蛋，噴香四溢；「鮑魚．栗子．鮑魚肝脆片」做工繁複，澳洲鮑魚低溫烹調後切片，搭配栗子泥、炒過的栗子碎，再擠上焦化奶油，鮑魚肝則與西谷米一起烹煮後，烘乾再炸成脆片，每個環節都誠意滿滿。「慢燉牛雜．台灣牛紐約客．菜脯牛肉湯」堪稱牛肉全餐！牛筋、牛頰、牛肚燉煮入味，還加入汆燙過的紐約客牛肉，並以菜脯熬煮牛肉高湯，帶來豐富食趣。
主廚｜林凱維
地址｜台中市西區五權一街57號
電話｜0910-833-755
營業時間｜週三至五18:00～22:00 週六至日12:00～15:00、18:00～22:00（週一、週二公休）
JL Studio以台灣食材 演繹新加坡菜
「亞洲50最佳餐廳」有美食界奧斯卡之稱，今年首度入圍的JL Studio，一舉拿下第26名；2019年，則榮獲該獎項的年度「Miele 最值得關注獎」。獲此項殊榮，主廚林恬耀（Jimmy）謙虛表示：「這是我一開始沒有預設到的，我只是想把新加坡料理放在高級餐廳中去呈現。」
Jimmy是新加坡人，喜歡看吳宗憲主持《食字路口》的他，對台灣的夜市小吃留下深刻的印象，於是他和朋友前來台灣旅行，最後留下來工作及定居。離開工作多年的樂沐法式餐廳後，原本是想開設一家時下流行的新歐式料理店，當菜單都已大致擬定時，他心中卻留存一個問號：「市場上需要多一家這樣的店存在嗎？我為什麼不做家鄉菜？」念頭一發不可收拾，Jimmy開始重新認識新加坡料理。「新加坡菜的特色是酸甜苦辣鹹鮮，一口下去滋味複雜卻很和諧，這跟新加坡是個擁有多元民族文化的背景很相似。」
雖然做新加坡菜，然而對台中懷抱感情的Jimmy卻盡量選用中部食材，例如谷關的魚子醬、彰化的白蘆筍、埔里的香檳氣泡酒……等，期望透過料理讓更多人看見台灣的美好。而他也顛覆了一般人對新加坡菜的刻板印象，端出來的佳餚都出乎意料，比方將海南雞飯做成一個派，並加上辣椒醬，就好像台灣人吃包子時會將辣椒醬擠進去一樣有趣，以精緻的呈現、特殊的吃法來勾動客人的共鳴。而他也期望客人能在餐桌上聯繫感情，因此餐廳空間色調乾淨，沒有繁複陳設，在JL Studio，可以沉澱心靈盡情享受美食。
主廚｜林恬耀Jimmy
地址｜台中市南屯區益豐路四段689號
電話｜04-2380-3570
營業時間｜週二至五18:00～22:30 週六至日12:00～15:00、18:00～22:30 （週一公休）
官網｜jlstudiotw.com
台灣陳 沙茶火鍋 美味火鍋 凝聚濃濃人情
華燈初上，連白天都略顯陰暗的窄巷卻熱鬧起來了！點亮燈火，擺出桌椅，盤據三間店面的陳沙茶火鍋正準備營業，客人也絡繹不絕紛紛上門，人稱「火鍋老師」的陳文廷殷切招呼，說學逗唱樣樣都行，室內歡笑滿堂。38年前，陳家人到台中依親，當時火車站周邊十分熱鬧，他們開起了海產店，5年後轉型為沙茶火鍋專賣店，以好口味及真功夫打響招牌，從一間店擴大到三間店面，入夜後人聲鼎沸，宛若小型夜市般氣氛熱絡。
秉持著宜蘭人的熱忱，陳家人堅持端出最好的食材，以大骨、扁魚熬高湯，再以沙茶醬提味，讓客人嘗到台灣鄉土古早味。菜單上除了傳統的燕丸、花枝丸、牛肉丸等手工好料外，還可見9A和牛、安格斯黑牛、伊比利豬、天使紅蝦等高檔餐廳的食材，這可是陳文廷為了讓中外觀光客都能賓主盡歡而精心準備的！而實在的價格更可輕鬆嘗鮮。
「宜蘭酸菜肉是用胡瓜綁豬肉、酸菜、紅蘿蔔，這是宜蘭人宴客都會出現的。」端出這道菜則蘊藏了他對故鄉的懷念，而在鍋中涮煮之後，沾上特調沙茶醬，入口的鮮、爽、脆更是勾動味蕾。此外，自炸的黃金豆皮也是每桌必點。陳文廷吟詠著：「台灣鄉土古早味、陳年飄香三八載、沙茶稱讚齒留香、火熱水深強強滾、鍋裡乾坤真功夫。」這首藏頭詩正是經營理念的最佳詮釋。
地址｜台中市中區台灣大道一段81巷23號
電話｜04-2227-1304
營業時間｜16:30～22:00（週一公休）
合作街 大麵羹 道地台中味 飄香45載
門口的龍眼樹枝繁葉茂，成為合作街大麵羹的醒目路標，老闆陳世明微笑表示：「這棵樹是老闆娘的嫁妝呢！」20年前婚禮當天種下的小樹陪伴著全家人成長，也庇佑著這家傳承45年的老字號永續經營。樸實懷舊的店面內總是人聲鼎沸，絡繹不絕上門的客人們想念的就是大麵羹熟悉的家鄉味，許多人都是從陳媽媽早年推著攤車時就成為老主顧，直到今日即使已有了店面及設置桌椅，依舊喜歡端著麵碗蹲著吃，懷念著記憶中的美好時光。看陳老闆動作俐落地舀起大麵羹，再加入獨家炒製的肉燥、菜脯、紅蔥頭等，隨著氤氳熱氣飄送出陣陣香氣誘人垂涎，而散發著淡淡鹼味的麵湯也增添了豐富食感，攤車上的小菜更是誘人垂涎，豬皮、油豆腐、貢丸……等都是佐麵良伴，入口齒頰留香。
地址｜ 台中市南區合作街103號
電話｜04-2287-9273
營業時間｜ 11:40～18:00，賣完為止 （週日公休）
陋巷之春 老家牛肉麵 懷舊眷村場景 端出好味道
大紅燈籠高高掛，周璇的老歌緩緩流瀉，步入店內，老闆趙介凡親切迎客，空氣中流轉的氛圍像極了來到充滿人情味的眷村。小時候與奶奶一起住在日本時代老房子中的趙介凡，一直很懷念老家的景象。兩年前，她在人生低谷時誤闖進一條窄巷，看見了一幢老屋，讓她深受震撼，彷彿跌入了周璇《陋巷之春》一曲中的場景，於是她決定承租老屋，做出美味的麵食來紀念奶奶，並與更多人分享。為了讓客人有更好的用餐環境，2019年11月搬遷至現址，並在牆上以畫作、海報陳列出舊城區的風景及歷史，而空間布置也足見巧思，舊皮箱、老時鐘等。招牌牛肉麵的湯頭更毫不馬虎，先將牛骨烤過後再熬高湯，充分釋放膠質與香味，並運用老家的香料，吃上一碗，暖胃又暖心。
地址｜ 台中市中區民族路189號
電話｜04-2229-2243
營業時間｜ 11:00～14:00、17:00～20:30
榮記 米糕 檜木桶蒸飯 懷舊古早味
創立於1966年的榮記米糕是清水名店，第二代老闆蔡篤信自信表示：「我們使用古時候傳承下來的黃檜木桶煮糯米飯。」嚴選來自台東及屏東的上好圓糯米先行蒸熟，豬肉則以醬油滷過後舖入米糕模具，再填入糯米飯一起炊煮，掌握火侯煮出綿密口感及清香撲鼻的好味道，如果喜歡吃辣，還可以加上自製辣醬，絕對回味無窮。以台灣本地飼養的鹿兒島黑豬做成的肉燥則是乾麵的靈魂，滋味清爽在夏天最熱賣。
地址｜台中市清水區新興路121-2號
電話｜04-2623-2828
營業時間｜7:00～13:30（週二公休）
蕭 爌肉飯 大排長龍的 香嫩好滋味
從清晨5點開始營業，人潮就絡繹不絕上門，排隊等點餐。金針湯、味噌湯、紫菜湯一律10元，先選擇自己喜愛的湯品，放在托盤上，再點選爌肉飯或豬腳飯，緊接著拿起筷子在飯碗上堆起滿滿的酸菜，再點白菜滷、筍絲或滷豆腐、滷丸等小菜，豐盛的一餐大約只需百元，俗擱大碗的庶民美食，是受歡迎的主要原因。招牌爌肉選用腳庫肉，以大川醬油滷得油油亮亮，入味十足且甘甜軟嫩，即使是肥肉部位也絲毫不膩口，讓人忍不住就多扒了好幾口飯。
地址｜台中市東區大智路183號
電話｜04-2281-6825
營業時間｜5:00～14:15（每月第1、3、5週週日公休）
大肚 燕肉粳 肉粳配米糕 老饕最愛
「我常對兒子說，做人要為別人想，不要只為自己想。」端出招牌的肉粳湯，老闆娘呂閨秀分享起她的經營哲學。基於這樣的想法，她手中捏製的肉粳特別講究真材實料，選用高品質的魚漿及溫體豬的腿肉，並以全蛋取代粉類，現點現做端出口感佳、香氣足的美味肉粳，粳湯並加入滿滿的筍絲及蛋花，香滑好滋味讓人一吃上癮。再搭配一份選用圓糯米蒸出的筒仔米糕，更是在地人激推的老饕吃法。
地址｜台中市大肚區沙田路二段707號（大肚公有零售市場內）
電話｜04-2699-4969
營業時間｜6:00～13:00（週一、週二公休）
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