一近中秋，市場滿滿文旦，都標榜麻豆老欉。麻豆老欉到底哪裡好？底下分別從老欉、麻豆、辭水、田間管理四個關鍵字說明，你就會比較了解柚子，挑柚子一般說來，南部早熟、北部慢熟，南部Q、北部脆，平地Q、山坡地脆。
所以喜歡Q嫩細緻的，選早上市的麻豆與斗六的平地文旦；喜歡清脆有口感的，選晚上市的北部山坡地文旦；盡量挑單顆重四百到六百克間、呈倒三角形、外皮油包細緻、頭頸部不要太長的柚子。
第一個關鍵字「老欉」。沒錯，是真的，老欉柚子確實好吃，為什麼？用人來比喻，年輕柚子樹就像未婚生子的青少年，心性不定還貪玩，且會把所有養分都送往根莖葉讓自己茁壯，偶爾才想起下一代，因此年輕柚子樹的果實大又漂亮，實際上皮厚果肉粗且酸澀。
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柚子樹大約十多年後根基才會穩定，果肉漸漸好吃，二十多年後就有人稱老欉，但通常要等三十多年後才算真正老欉，這時它就像經濟條件穩定的中壯年，對待下一代既有智慧又充滿成熟愛，即便體質稍弱，果實較小，外觀不優，但它們很願意把養分輸送給果實，撫育完美下一代，因此老欉柚子絕對比新欉細嫩甘甜。
第二個關鍵字「麻豆」。柚子是清朝年間進入台灣，傳到台南麻豆後基因突變，變成鮮嫩多汁的新品種，之後這新品種就命名為「麻豆文旦」。目前台灣各地種的都是這品種，所以水果攤說自己賣的每顆都是麻豆文旦，也不算說謊。也確實因為麻豆就是這品種的原生地，有其氣候環境優勢。
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第三個關鍵字「辭水」。柚子採收後一定要靜置兩週以上，讓它水分消退、表皮變皺，甜度才會綻放，這個過程叫辭水。柚子通常白露採收、中秋品嘗。白露固定落在國曆9月7日至9日；中秋看農曆，有時白露之後一、兩天就中秋，柚子根本來不及辭水。
台南麻豆文旦之所以好吃，除了是原產地，更因為種在北回歸線以南，往往白露前兩、三週就能採收，不論如何都比其他產區早熟，也通常來得及在中秋前完成辭水，所以一定甘甜。
最後一個關鍵字，也就是最重要的「田間管理」。水果要好吃，一定要照顧，否則就算60年老欉也沒用。另外這些年大家迷信麻豆老欉，又不一定懂，因此有不少其他產地或年輕柚子混進去。
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所以結論來了！如果你有把握買到田間管理很棒的麻豆老欉，恭喜，請好好享受，那絕對細緻好吃。但若沒把握，就無需花高價追尋。事實上雲林斗六、苗栗西湖、新北八里、宜蘭冬山，還有花蓮鶴岡等地的柚子，有不少都已來到老欉年紀，只要田間管理優良，有足夠時間辭水，完全不輸麻豆。
陳志東
資深旅遊美食記者，飛過許多國家，踏遍臺灣每個鄉鎮，近年專攻食材源頭與烤肉，最愛生活中各種人事物觀察，對農民與土地有著濃厚感情。
本文轉載自《鄉間小路》2020年9月號。更多精彩內容，請詳見《鄉間小路》
