「天有酒星，酒之作也，其與天地並矣。」此說固然帶有神話色彩，卻也道出古人釀酒的歷史年深歲久。據傳，殷商人極嗜酒，紂王曾經「以酒為池，懸肉為林」，「為長夜之飲」。後世出土的殷朝酒器甚多，證明彼時飲酒之風大作。然而，酒又何止是殷人特有的嗜好呢？歷朝歷代，貪杯豪飲之人不乏少數，這在古代浩如海的文學作品中可窺一斑。
古代的酒大多是黍、秫等糧食煮爛後加酒母釀製而成，成酒週期短，且大多未經蒸餾，或多或少有點混濁。不僅如此，古人所飲之酒大多還是色彩斑斕的，唐代的酒也毫不例外。
古代的酒是綠色的
唐人所飲之酒，有很大一部分是酒體顏色發綠的濁酒，即白居易詩中所云的「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」。我國古人曾長期飲涼酒，不過，到了唐代，飲溫酒之風漸盛。用小火爐的文火燙酒，既可滅菌，亦能保留醇香。如果新釀之酒未經濾清，酒渣就會浮在表面，其色微綠，細小如蟻，故稱作綠蟻酒。此酒在釀造過程中，細菌與微生物悄然混入，它們便是讓酒呈現綠色的「元凶」。綠蟻酒價格低廉，因而比較親民。
但是，並非所有綠色的酒都是下品酒，魏徵所釀的醽醁與翠濤就是綠酒中的極品。李世民還曾親自賦詩一首稱歎：「醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗。」蘭生即漢武帝宮中的百味旨酒，玉薤是指隋煬帝時期的名酒。據說時至今日，魏徵故里還傳頌著一支歌謠：
天下聞名魏徵酒，芳香醇厚譽九州。
百年莫惜千回醉，一盅能消萬古愁。
酒體顏色呈綠色，與唐人在酒名中慣用的「春」字相得益彰。唐代以春為名的美酒數不勝數，諸如金陵春、羅浮春、竹葉春、曲米春、梨花春、若下春、石凍春、土窟春、燒春、九壇春、松醪春、富水春、含春王，以及拋青春等，尤其是拋青春的美名，灑脫地氣衝霄漢，同時又淡然得異乎尋常。唐代韓昌黎先生有詩云：「百年未滿不得死，且可勤買拋青春。」青春的滋味，有著微醺時的飄飄欲仙，更多的是酩酊大醉後的酣暢淋漓之感。
唐代沒有蒸餾技術酒精濃度低
除綠酒以外，唐代還有琥珀色的美酒。若是製酒環境較佳，釀酒師在釀造時較為用心，如此，酒麴與酒液的純度能得以較好地保持，開封後的美酒濃膩黏稠，呈現華貴典雅的琥珀色。唐詩中的「酒光紅琥珀，江色碧琉璃」，「琉璃鍾，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅」，「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」，皆為此。
至於今天酒桌上習以為常的高濃度烈性白酒，唐人絕對聞所未聞。唐代尚未出現蒸餾技術，他們的酒酒精度偏低，所以這些酒並非我們想象中那般濃醇辛辣。因而，酒仙李白假如有機會與現代人拼酒豪飲，或許不少酒徒都能輕而易舉將他灌得東倒西歪。可以說，彼時的牛飲考驗的是胃容量，並非肝功能。
這是什麼原因造成的呢？原來，那是由於酒醪中的酒精濃度達到20％以後，酵母菌就不再發酵，因此釀造酒的酒精含量一般在18％左右。
古代淡酒的濃烈程度也有所不同，一宿即可釀成的酒稱醴，這就是「小人之交甘若醴」中所謂的醴，其味甘甜，酒勁不足。
比醴稍加醇厚的酒叫作醪，唐憲宗曾把一種名曰「換骨醪」的美酒視為上品。司馬遷的《史記》中記載了一樁以醇醪收場的公案。西漢初年，袁盎被吳王軟禁，看守者恰巧是與他有一定淵源的校尉司馬。司馬傾其所有，採辦了滿滿兩石醇醪，帶到袁盎的關押之處。適逢天寒地凍，士卒們飢渴難耐，看到醇醪猶如天降甘霖，迫不及待地狂喝猛灌一通，頃刻間醉得橫七豎八。袁盎仰仗醇醪越獄，萬幸至極，因為吳王預備次日就將他斬首。
高濃度白酒在元代之後才出現
歷時較長，經過多次加工的酒叫作酎。許嘉璐先生認為，酎與春酒實屬一物，春酒即冬釀製，夏始成之酒。但是，「春酒」這一概念尚有爭議。在漢代，春酒釀成後，天子用於敬獻宗廟，是為「飲酎」之祭。漢初規定，每年在長安舉行獻酎、飲酎之時，各諸侯王國要按封國人口貢獻黃金助祭。漢武帝統治時期，天子以各諸侯國所獻酎金的分量不足或成色不佳為由，王國遭到削縣，侯國被免國，這就是史上重創分封制的「酎金奪爵」。
比起醪、酎，醲更為腥醲肥厚。但無論怎樣，醲的濃烈依然不及後世的白酒。明代李時珍一語道破天機：「燒酒，非古法也，自元始創之，其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。」李時珍所謂的燒酒，「清如水，味極濃烈，蓋酒露也」，即今天人們所熟知的白酒，採用蒸餾法所製。經過蒸餾提純後的酒，酒精含量可達60％以上。
所以，歷史上相當長的一段歲月，古人所飲之酒並非清透如水，清亮剔透的高濃度白酒是元代以後的事了。烈性白酒產生之初，人們並不習慣，甚至被視為「有大毒」，「飲之令人透液而死」。但是，時下已然是烈性酒的天下。
