肉品課: 牛肉換個方式切 高級感立刻升級

書摘

肉品是每個家庭重要的蛋白質補充來源,早期臺灣務農,吃肉的機會不多,只有逢年過節才會特別準備。換句話說,吃肉對於一般民眾來說,是相當奢侈的享受。記得小時候,我最喜歡在廚房等二伯母燙全雞,整隻雞在灶上的大鼎內燙熟後,從熱騰騰的滾水中提出來,閉上眼大口吸氣,水蒸氣中湧出陣陣雞油與雞肉香……這美妙的滋味榮登我兒時幸福食物香味排行榜前三名。

那年我初接肉品課長職務,每到休息時間,我喜歡坐在休息室裡能看到所有人進出時表情的位置就近觀察。每位肉品處理室的夥伴,進入休息室時頭都低低的,顯得無精打采,有時候甚至還駝著背,我覺得很奇怪。
正當我百思不得其解時,先前我在蔬果課帶過的年輕部屬,正一邊大步走路,一邊和助理打打鬧鬧地走進休息室。兩個課的員工氣場明顯不同,為什麼會這樣呢?我把這個疑問拿出來與幾位夥伴聊聊,整合答案後才知:「蔬果課是生鮮處的大課,不但業績量大,毛利也顧得很好,每次獎金都領最多,當然走路有風!」、「我們肉品課業績差,每個月都是全系統排行最後一名,真的很丟人!」原來量販賣場和一般公司行號沒兩樣,業績不好令人垂頭喪氣;銷售表現如果夠好,說話自然也比較大聲。

豬肉雞肉牛肉,哪種最好賣?

身為肉品課長,我豈能坐視不管?立刻找了業績報表研究,發現一個有趣的現象:光是豬肉與雞肉,就占了肉品業績的八成以上,而牛肉和其他肉類占比則非常少。話雖如此,占比最高的豬肉和雞肉,銷售毛利卻非常差,只要沒賣完,報廢量就會大增,並將毛利扣到幾乎見底;相較之下,牛肉的銷售量雖然不多,但毛利非常高面對這樣的結果,我有種「豬不肥,卻肥到狗」的無奈感;於此同時我也意識到,若想拯救肉品課的業績,也許可從增加牛肉的銷量開始改善

我和肉品處理室夥伴討論了許多方法,其中一位做得比較久的夥伴表示,希望能有教育訓練強化大家的技能。我看他刀功不錯,肉品的分切工作他一個人就可完成,但唯獨牛肉不太行,去除筋膜、擺盤等他都沒有自信,看來的確需要安排一些訓練。我向夥伴表示會將這件事放在心上。

走! 到日系超市取經

下班後我反覆思量這件事,高價位的牛肉,就需要好的刀功和漂亮的擺盤技術才有賣相,視覺效果做足了,高級感也會加倍提升我想起自己最愛逛的日系百貨SOGO 裡的超市,若能從中取經,也許能得到一些靈感。

隔天我約了肉品處理室夥伴到SOGO 超市逛逛。看著生鮮區的豆腐泡在流動的冰水裡,這種銷售模式就和日本一模一樣;此外,陳列架上的每一盒分切肉看起來都好漂亮,簡直像是帥哥美女在向你微笑似的,非常厲害。站在SOGO 肉品陳列臺前,我暗中觀察著夥伴們,大家認真地看著陳列臺上的商品,眼中透露著渴望。彷彿在說:「為什麼同樣是切肉、擺盤,日系超市可以做到這般極致的程度,我們卻和人家差這麼多?」看來這次的市場調查。總算激起了大家的鬥志,算是第一階段的小小勝利。

從天而降的免費教育訓練

在這之後,我聯絡了牛肉供應商,發現部分出口牛肉的國家,在臺灣設有肉品協會以協助推廣,這真是太棒了。我馬上打電話請該協會的人到賣場討論,並請教銷售牛肉的經驗。

臺灣早期務農多為牛耕,為了感恩,多數務農家庭不吃牛,家庭食用肉多以豬肉和禽肉為主,因此這些來自國外的牛肉商在推廣上遇到了許多困難。對方接著表示:「雖然臺灣市場很難推,但我們都會邀請專業師傅,開設免費訓練課程,希望教導賣場肉品課的員工正確處理牛肉,並學習擺盤陳列的技巧,提升賣場的牛肉賣相和品質,幾年下來也漸漸有了成效。」

我簡直不敢相信自己的耳朵,這不正是夥伴最渴望的教育訓練嗎?簡直是天上掉下來的禮物。我馬上找了主管討論,表達參加推廣協會教育訓練的請求,主管聽了雖然表示贊同,但仍為難地問:「這樣要花多少錢?」我立刻說:「免費!」事情就這樣說定了。

走出主管辦公室後,我立刻跑了起來,迫不及待地衝進肉品處理室和夥伴們分享這個好消息。看到大夥躍躍欲試的眼神,我覺得一切都值得了。

諸君,接受我的戰帖吧!

完成為期數週的課程後,肉品處理室的夥伴和我都接受了完整訓練,課程最後一天有一場實戰的檢定儀式,協會會長還特別頒發檢定證書。後續我拜託美工同仁協助將證書護貝起來,張貼在肉品處理室旁最顯眼的位置。這是我第二階段的小小達標。

隔週的週會上,我向夥伴們下了切功與擺盤的戰帖,所有拿到證書的人都必須參加。我們每天都會依據預估銷售量分切牛肉,我請每個人從一天切出的肉品當中挑出五盤、妥善擺盤後再包裝計價。而為了分辨肉是誰切的,我還替每個人安排代表號標註在包裝上。當天最先被客人挑中、五盒全賣光的夥伴就算贏,其餘的人當週都要輪流請他吃午餐

換句話說,這是一場完全靠實力決勝負的比賽,夥伴們摩拳擦掌,認真地端出自己最滿意的五盤牛肉參戰。

為求勝利積極推薦,同時聽取顧客需求

而為了公平起見,比賽時每個人的五盤商品都會被打散,並請一位不知內情的外場大姊協助陳列。每位夥伴都很關心當天的戰況,甚至趁我不注意時偷偷晃到肉品陳列區,對正在挑選的客人推薦自己切的牛肉。雖然明知這是作弊,我也佯裝不知,畢竟多和客人互動、聽取客人對於商品的意見,都是很棒的學習,不只難得,也很珍貴。事到如今,輸贏已不重要了,重點是大家因為這次的競賽,開始對自己切出來的牛肉產生信心,更從與客人的互動中聽見了顧客需求

幾天後我在辦公室處理資料,一位平時木訥寡言的處理室夥伴突然興奮地闖了進來,告訴我他今天的五盒牛肉全賣完了!一旁的主管聽了覺得好奇,問我們到底在玩什麼遊戲。經過我解釋說明後,主管大力地拍拍夥伴的肩膀,對他說:「你表現得很好,這星期我第一個請你吃午餐!」

從業績吊車尾,逆襲成為全系統第一

就這樣,大家切牛肉的技術越來越好,最棒的是客人也感覺到了,不過是換個不同的切功和擺盤,店內牛肉的銷售量便倍數增加,原本業績吊車尾的肉品課也逆襲成功,已經偶爾能登上全系統銷量第一的寶座。處理室夥伴也揮別了過去垂頭喪氣的模樣,大家都非常有面子、走路有風!