在過去，牛肉是至高無上的食物，因此無論是想成為國王、或是代理國王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中，也出現了牛肉。
太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東（咸興），歸順於治理當地之千戶（元朝官名）。高麗高宗四十一年（西元1254年），治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖，穆祖則以牛馬報之。
之後，穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城，以放牛馬。養過牛馬的穆祖與女真的諸千戶及達魯花赤交流往來，他們必宰牛馬饗宴，彼此禮待盛厚，建立友誼。自李成桂建立朝鮮後，朝鮮國王都吃牛肉。太宗十五年（西元1415年）因乾旱嚴重，王撤膳（肉膳）斷酒，並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅，京城外則有官方明文後，方許買賣。違者亦依律論罪。
王與王族喜歡吃牛肉，所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗十八年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉，太宗在朔望之祭（在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀）便準備牛肉祭祀。
國家所舉行的祭祀也廣泛使用牛肉。在宗廟祭祀時，呈上的祭品為蒐狩所獲之獐、鹿、雉，其餘祭享則用牛、羊、豬。在祭祀孔子的釋奠祭也是正配五位與從享十位，東西廡從祀一百八位，犧牲共用牛一。
在輝德殿（朝鮮世宗妃昭憲王后沈氏神位奉安的地方），正月初一別祭用牛已成為常規。祭品用牛，宗廟祭黑犢牛五頭，永寧殿祭黑犢牛二頭，社稷祭用黑大牛三頭，文宣王釋奠祭用黃大牛二頭，文昭殿別祭黃犢牛二頭。
王室對牛肉的喜愛，即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家，後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活，但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時，找到牛頭三十五、馬頭八，餘骨甚多，還有帶肉淋漓者。
隨著飼養牛隻數增加，食用牛肉成為日常，實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法，尤其燕山君，更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。據記載，燕山君食治牛脾腎各一部，烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛，下令牛肉不僅做為祭品，也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君，成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。
若日寒，則御貢生牛肉以取代牛脯。宮中毫不避諱地吃牛肉，據說內人私下準備王的宴會時，一次都要宰殺八、九頭牛。這是「中宗反正（譯註：朝鮮王朝廢燕山君的宮廷政變）」以後的紀錄，雖然內容是想凸顯燕山君的暴政事例，但也顯示出食用牛肉日常化的重要過程。在轉變的時期，總是必須跨越理念與現實之間的矛盾。
「中宗反正」成功後，燕山君食用牛肉一事被當成暴政的代表事例，貢奉牛肉給王的行為也就此中斷。燕山君末年有如下紀錄。
「以各道上貢物膳，猶為不適於口，馳書于各道，令封進牛肉，各官守宰畏罪，一日之內，有殺九牛者。」
從這段紀錄可以看出，燕山君時期的地方牛隻屠宰已經成為日常，甚至一天可以宰殺到九頭。
牛肉象徵國王的品味，因此對圖謀篡奪王位的叛逆者來說，牛肉是宴會上不可或缺的一味。沒有得到國家的許可而吃牛肉，這種行為也被視為叛逆的表徵。有紀載提到因病食用牛肉的南怡，以國喪為由遭到逮捕。逮捕當天，在南怡家中廚房搜得牛肉數十斤。據說朴世蕃「主上（明宗）即位之初，與社稷洞居武人等結為鄕徒，屠牛宴飮，有亂逆形跡。」
從貴族到地方首領，食牛成性
吃最多牛肉的是貴族士大夫，只要舉行宴會，一定會吃牛肉。於是街市中批評「殺牛如殺雞」。曾擔任大司憲的許遲說過：「臣常犯杖一百之罪。」朝鮮時期熱愛牛肉的風潮，大概就像近來好朋友一碰面便問「要來份炸雞和一杯啤酒嗎」一樣。吃牛肉在朝鮮時期蔚為風潮的理由，究竟是什麼呢？
在開國初期，帶有官職的人會一邊吃著牛肉，一邊確認彼此的關係網絡。辨正都監副使尹穆準備了酒和肉，安慰遭到彈劾的同僚，因為臨時買不到牛肉，於是買了整頭牛。但不幸的是被查到所買的牛是贓牛，尹穆因此被貶為吏曹議郎，在定宗二年（西元1400年）謫遷到大興。
不僅如此，被發現以牛肉辦宴會而受罰的情況還有很多。當時負責開發世界最尖端火藥武器的一干研究官員，在火槍發射試驗後，都會聚在一起喝兩杯。當天的實驗相當成功，在紀念酒宴上，牛肉當然不可或缺。但因為是未經國家許可而偷宰的牛，這群人免不了要受到處罰，像是判軍器監事洪涉等五人就被罷免，注簿申溫良則遭到流放。
管理馬匹的司僕寺官員為了想吃牛，也會編造一些適當的藉口抓牛。祭祀馬匹祖先的儀式稱為「馬祖祭」，這場祭祀正是可以盡情享受牛肉饗宴的大好良機。
為了享受牛肉，官員們甚至聚集在社稷牆下舉行宴會。成宗四年（一四七三）刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金義亨、金崙，以及義禁府都事金暉等人，就曾攜妓工人，多辦牛酒，會於社稷牆底射侯，動樂縱飲。
下至地方的首領也常以各種理由吃牛肉。咸鏡道穩城首領康孝文以築城為由，如此記載：「日殺一牛為饌，宴飮則二牛猶為不足，濫刑供給之人。」帶有官職的貴族和士大夫喜歡吃牛肉，而為了補充唸書消耗的元氣，國家也是從給他們吃牛肉開始。
成均館以前稱為「泮宮」，由安珦（譯註：高麗後期的文臣兼學者）所提供的奴婢後裔是成均館的經濟支柱。他們在城內賣牛肉，並將賺到的錢用來支撐成均館。成均館則以必須準備儒生的牛肉餐為由，成了城內唯一允許屠宰牛隻的場所。就像這樣，奴婢對儒生「以牛肉供饋，其來已久。」但在中宗七年（西元1512年）時，因為丁自堅等幾名儒生說不吃牛肉，結果在成均館引起一場風波。大多數的儒生嘲笑他們想標新立異，由此可見牛肉對儒生而言，已經成為不可缺少的日常食物。
四學（譯註：朝鮮時期為培育人材，而在首爾四個地方成立的教育機關）也和成均館一樣以牛肉供膳，因受到影響，四學裡殺牛之事不斷。中宗三十七年（西元1542年）儒生不專心聚會，學舍常空，所以「典僕（在官廳專做雜事的奴僕）日以殺牛為事，積骨成丘，而略不禁止。」西學（譯註：四學之一）學宮逐漸空虛，成為屠牛之所。下人等在東西齋近處常以殺牛為事。雖然是為了給唸書的學生吃肉而屠牛，但學生不在時，殺牛之事依然沒有停過。
在過去，及第赴任官職的新儒生必須進獻牛肉給前輩。實錄記載中宗三十年（西元1536年）時，錄事（譯註：朝鮮時期上級胥吏的總稱）和行首掌務等欺虐新來儒生，使其屠牛烹熟，但最後因為疏失，導致議政府失火。為了吃牛肉，即便燒掉相當於今日行政院的建築物也毫不猶豫，可見當時人們對牛肉的執著。
國家數次頒布禁牛令，雖然對屠牛者加以處罰，但吃牛肉的情況並未因此杜絕。中宗初年有政承啟奏：「頃者群臣上下，宰殺日甚，幾至（牛隻）絕種。」宣祖六年（西元1573年）司憲府啟奏：「屠牛有其禁也，士大夫相對而恣食，無恥濫市。」實錄也提到宣祖三十五年（西元1602年），在成均館屠牛幾乎已經到了「恣殺觳觫，日以十百」的程度。貴族與士族不僅沒有戒掉牛肉，甚至還逐日增加食用。
立於合法與非法界線上的百姓
當君主和貴族、士大夫大啖牛肉之時，百姓們有吃牛肉嗎？
或許有人認為「朝鮮時期的百姓恐怕吃不了多少牛肉吧？」然而歷史上，卻記錄著百姓同樣無止盡擺設牛肉宴的事實。實錄記載，早在世宗七年的咸鏡道，已經是「又其俗崇信巫覡，必宰牛祀神，且為賓客之供、口腹之養，連續屠宰，一歲宰牛，不啻數千。」無論是為了巫師祭祀還是宴客，又或者僅是單純為了吃，宰殺的牛肉最後都是送到人們的嘴裡。
醫書上公然提及老人可以吃牛肉。據醫書記載，牛肉是「良藥」，尤其「宜於老人」，所以常用。《禮文》（譯註：朝鮮時期的佛教儀式集）也提到「七十以上，飲酒食肉如日常。」雖然提到的有限，但意思等同於容許老人吃牛肉。在當時的朝鮮，任何不准吃牛肉的話語，都只是在「對牛彈琴」而已。
中宗時期，曾任兵曹判書的曹潤孫即使在繼母喪中，仍然「椎牛設辦，大會賓客，燕飲食肉，略無愧恥。」宰牛設宴，讓酒席更為豐盛。當時「宰牛之禁雖嚴，而民間屠殺不忌。」牛隻屠宰無法減少的理由，是因為當時一直都有地方可以供應牛肉消費，而且以牛肉待客已蔚為一種文化。
養牛多於種稻的山野地區，會與種稻較多的地區進行遠距交易。明宗九年（西元1554年）時有全羅之人「持牛隻屠殺於市場，而販賣資生。」在黃海道路上，有牽牛或三四或二三而來者被平安道御史李彥憬發現，他們都是準備將平安道飼養的牛牽到首爾販賣的人。
以屠宰為業的屠戶登場
朝鮮最早正式許可屠宰牛隻的國家機關是司臠所。這裡專門屠宰國家祭祀或宮中宴會所需的牛、羊等禽畜。有時這裡還會供應牛奶。
定宗二年有令司臠所「預養牛馬，以備國用，毋得奪諸民間。」太宗五年（西元1405年）商議六曹職務分工及所屬時，司臠所歸禮曹掌管。這裡分配有別監六名及波吾赤（負責旅客相關事務的官員）八名，他們的職責全都是屠牛。世宗十九年（西元1437年）取消設立波吾赤，在編篡《經國大典》前再取消設立司臠所，另設典牲署（負責飼養國家祭享所用之禽畜的官衙）等其他機關負責司臠所原有職務。
朝鮮時期若想宰殺牛隻販售，也必須嚴格遵守法令。就如前面提到的，在京城正式得到屠牛許可的人是成均館的奴婢。他們不只供應成均館儒生牛肉，同時也將牛肉賣給都城裡的一般百姓，藉以維生。屠宰販賣牛肉時，必須貼有漢城府許可的標示（著標），其他地方則要有官方正式明文，方許買賣。中宗下令禁止屠牛時，他們一樣可以賣死牛的肉。牛隻如果死亡，官廳會在查驗後提供證明文件，並在肉上面貼標示。也因此當竊盜風氣開始盛行時，生牛皮也會烙上火印，做為防竊。
世宗十七年（西元1435年）已經實際將牛肉保存期限訂為冬季十日、夏季五日。當時規定宰殺牛馬後要訂出課稅收納期限，皮限十五日，肉則冬季限十日，夏季限五日。雖然只是為收納稅金而訂定的措施，但可以從中看到符合今日保存期限的概念。
為了防止無節制的牛隻屠宰，從高麗時期到朝鮮時期都立有禁殺之官。這既不是鼓勵屠宰，也不是完全禁止屠宰。世宗時期的贊成（譯註：朝鮮時期議政府的從一品官職）權軫與判書許租曾經提到，當時宰牛之宴一年不過二、三次，難以完全更除。
朝鮮開國之初就有私宰牛隻的集團，被稱為禾尺、楊水尺、宰人等。這些人最早以狩獵和採集為業，不像一般百姓從事農業，主要居住在容易淹水的隱僻處。
世宗時期正式實施齊民化政策，其中將屠牛戶改稱為白丁或新白丁，使其與農民混雜居住。他們向周邊的農戶學習種田的方法，但由於只熟悉早期從事的狩獵等捕抓禽畜的工作，所以在學習新的農事工
作時碰到許多困難，因此常發生屠戶偷走農戶飼養的牛，然後逃到水漫過的隱僻之處屠宰的情況。
因為偷牛而出名的地方是都城下方十里處，尤其東大門外特別有名。到了成宗時期，這些屠戶被稱為去骨匠，在首爾每日以屠宰為業維生。在楊州屠宰牛和馬來吃的是群居在東大門內的水尺（譯註：指四處游蕩從事賤業者），他們也會來城內偷竊。金礩（譯註：朝鮮前期的文臣）曾說：「京中舊無去骨匠，士族家婚姻祭祀時，必請於司臠所而為之，今則稱去骨匠者，無處無之。」
由於販賣牛肉利潤龐大，因此有部分屠宰業者與兩班貴族勾結，共同經營屠宰業。兩班保護屠宰業者，規避官廳的官差舉發，形成一種利於分肉的共生關係。甚至還發生過在義禁府門外的人家屠牛、而被中官捕獲之事。
到了十六世紀，他們屠宰的牛隻數不斷增加。為了補足屠宰所需的牛隻數量，出現了將咸鏡道或平安道的牛牽到首爾販賣的集團。中宗五年（西元1510年），成希顔（譯註：朝鮮時期的文臣及朱子學者）曾經議曰：「屠牛為業者，恣行宰殺（牛隻），一人一年所殺，或過百餘。」
