低調的百年事業...白煙騰騰、香氣四溢的米粉廠

飲食文化

簡訊傳來這次「米粉任務」指令,採訪的工廠地址在西門路四段巷內。我記得這個地方「北區鄭子寮」,二十年前曾經走訪過,百年工廠的對街就是柴頭溪,左側後方是曬米粉空地。印象深刻的是廠內的幾座偌大尖塔蒸爐,同時蒸騰著驚人的白煙,廠房內,一片濛白蒸氣,都是米香。

動人的美食後勤老廠

當年的走訪目的是為了那一大鍋「小卷米粉」,那是府城獨特古早味的粗米粉,與傳統的細米粉截然不同。這次再度前來,雖然我已經增加二十年走訪店家經歷,但是卻多了反省與讚嘆。反省的是我竟然未曾細細走筆「太基本了,毫不起眼的米粉」,讚嘆的是這130年來完全靜聲的「美食後勤老廠」,緘默的身影竟然如此動人。

白色無奇的米粉食材,過去沒有美食作家的嘖嘖筆花,沒有食客大排長龍引頸期待的眼神。關於那道美食,大家連聲稱讚的是小吃店家的美味湯頭、肉臊煸味、烹調火候、巧妙配料、滋味妙趣等等。而那個碗底的米粉卻是視而未見,如同書法大師的作品,大家看得到龍飛鳳舞的筆頭、勁道、墨色、飛白、佈局等,但是沒有稱讚製紙人。

低調的百年事業

「連發米粉工廠」已經傳承 130 多年了,現在第五代登場中。我到訪的時間是早上九點半,先是敘舊,說說我當年的第一印象。之後,便在廠內忙碌的身影之中不停按下快門,同時提問著「手中的工序細節」是啥?許多答案我心領神會,許多動作起落我賞心悅目。問起「傳承 130 年」這事,他們倒是從舊時代的工作時間開始說起:以前,都是深夜11點開始上工,通宵。一直忙到早上六點多,然後急急送貨到街頭巷尾的小吃攤,溫熱白皙的米粉,不經過日曬,濕潤依舊。那曬乾的米粉,誰買?

臺南不同的麵攤店家,有擔仔麵的油麵條、老兵的陽春麵、古早傳統的意麵或是客家風的粿仔,但是他們卻都供有米粉選擇,安靜的小配角,完全不搶戲。我今天的心得之一:臺南店家都是「賣濕的米粉」,原來就是當天現作的新鮮米粉。我恍然大悟,也進一步理解臺南老饕真幸福。至於日曬米粉,誰買?是一般家庭用,或是外地人的「不得已選擇」。

我又問,那過年過節時刻,小吃攤依舊營業著,他們哪來的新鮮米粉?原來工廠一年只休兩天:大年初一初二,星期假日、節慶假日都跟他們無關,只要饕客張嘴要吃,他們便無限供應著。不可思議的臺南美食「護國神山」動能,原來是這般付出與堅持。

美食製成中必要的儀式

老工廠不傳的各種澱粉比例調製完畢,分別捻揉製成「像是花壽司長卷」大小,送入高蒸籠,炊得五分熟,我問店家怎麼稱呼它?「米丸」!出籠,退掉一些熱氣,還有餘溫的米丸,投入攪拌機碾壓,成了綿綿長長的碎米團,進入由下往上的輸送帶,在高處由另外一座機器將它高壓擠出成細細米粉,無數的白皙米粉遂如長髮飄然垂下。資深阿姨一把抓著,收拾著米粉,將它們盤在一張圓形竹篩上,一邊旋轉,一邊整理堆疊的米粉,一刀剪下,送上蒸架。

重複動作,一一送入高塔蒸籠,裝滿。最後啟動大火,炊蒸之際,最是美麗迷離的畫面,廠內廠外盡是白煙,如置身煙霧繚繞的深山。等到五分熟的米粉熟透,便是一坨一坨米粉團,倒在長桌上攤開,接手人以按摩的手勢讓米粉們鬆開,彼此不打結。我安靜地錄影,看著他們忙碌卻熟稔的動作,像是默劇,一切都悄然在米粉散發的白煙裡。這樣的畫面一路持續130年,不懈,驚人的紀錄。

我問了「誰是下游?」,哇!長長的小吃店家名單我多認識,甚至品食過。告別後,我動身前去公園南路與公園路口,老店「陳家汕頭意麵」有新鮮米粉品嚐。我問店家「湯的?乾的?」「大家都吃湯的!」先是一口米粉湯,令人驚艷的汕頭沙茶湯頭入口,我再細細品嚐嫩細白的米粉,純粹,軟硬適中的咀嚼感。米粉附著湯汁的滋味,迷人,吞嚥之間,「府城美食的秘密」豁然明白。