聯合國環境署（UN Environment Programme, UNEP）所發布的最新「糧食浪費指數報告」（UNEP Food Waste Index Report 2021）指出，全球每年浪費近十億噸食物，其中有高達三分之一的食物在採收以後，因為外觀受損、昆蟲與動物叮咬痕跡以及生長畸形等原因，而面臨淘汰的命運，與超過8億2,000萬長期處於飢餓狀態的人口形成強烈反差，食物浪費是現今亟需正視的議題。
續食文化的開展
台灣因地理、氣候條件優渥，農產品富饒、價格優惠，造成人人什麼都想吃、卻不懂得惜食的心態。「有鑑於此，續食餐廳『書屋花甲』和家樂福文教基金會合作，由家樂福捐贈即期品，再讓書屋花甲將這些食材製成料理，最後化身客人眼前的美味餐點。」書屋花甲店長方億傑期許，書屋花甲不只是一間咖啡廳，而是成為建立續食文化觀念的示範點，從生產、製作到消費各個階段，以行動實踐減少食物浪費。
不難發現，台北有越來越多店家開始投入剩食和醜蔬果的再運用，像是「大樹下健康餐飲」、「呷米蔬食」，方億傑指出，「但現行《食品安全衛生管理法》對於加工食品的風險限制，大幅降低續食餐廳的發揮空間，因此期盼未來能夠按照實際情況修訂法規，完善剩食、醜蔬果和餐廳的媒合服務，讓環境教育從日常飲食開始落實。」
從分配共享到加值重生
改善食物浪費的第一步是「分配共享」，而斟酌用量和食量是關鍵。對於一般家庭而言，在採購食材時容易因量販店的高折扣和大分量所吸引，但卻衍生吃不完或吃膩的狀況，尤其生鮮食材存放不易，不建議長期置放，可以先分享給親朋好友認購，或是依照食量適量採購；而近來吹起的預約制風潮，對於減少食物浪費無疑是正向的影響，店家能夠按照客人的預訂數量採購食材用量，不僅可以有效控管開銷，還能免除備料剩餘。方億傑提及，「也可以根據食物的特性，採用不同的保存方式，延長食物的品味期限。麵包真空密封後冷凍，可以延長保鮮一個月；水果則是透過乾燥或糖漬，再製成果乾或果醬便能封存風味。除此之外，也能將狀態尚可的剩食轉交『南機場幸福食物銀行』或『食享冰箱』這類食物共享的平台，讓物資經過重整以後，提供給有需要的人。」
第二步則是「加值重生」，透過再加工，再創造食物的價值。書屋花甲收取的捐贈食材，部分會用於「南機場樂活園地」的長者共餐服務，讓食的善意在鄰里間擴散，部分則會成為店內的當週限定菜色。方億傑分享，「每日受贈的食材不一定，菜單必須因應食材變換，有一次收到大批的番茄和高麗菜，我們將豆腐包入高麗菜中捲起，再淋上以番茄製成的醬汁，發揮了相當的創意研發能力。」如同實驗性廚房的概念，剩食料理充滿挑戰和樂趣，於此同時，還能夠將節省的成本轉變為直接且實質的回饋，讓客人以相同的價位享受更豐富、多變的菜色，用實際行動一起走在惜食的路上。
新意十足的午茶小點
延續續食的精神，方億傑特地挑選兩道午茶餐點，讓即使零下廚經驗的人都能輕鬆上手，「過年過節從不會缺席的臘肉、香腸、焢肉等肉類，不是一連數日出現在餐桌上『銷庫存』，就是長期冰封在冰箱的『長年菜』，而容易因為運送碰撞或貯存不便，造成外表乾癟、破損等瑕疵的蔬果，雖然品質無虞，卻不討喜。第一道『續食鹹派』便是將剩餘肉類、醜蔬果重新和吐司邊組合，用一樣的食材玩出不一樣的滋味。」
第二道「麵包布丁」則是英國經典的家常甜點，「酥脆的表皮、軟綿的內餡，一入口就能品嘗到類似蛋塔的口感。我們將普遍常見且有效期限短的麵包作為基底，顛覆麵包只能塗抹果醬或夾入餡料的想像，還能依每個人的愛好加入各式材料，簡單的製程適合大小朋友一起動手做。」
剩食手作食譜
l 續食鹹派（2 人份）
吐司邊、剩餘肉類、醜蔬果、起司絲、紅蘿蔔絲適量、鹹派蛋液（雞蛋2 顆、鮮奶油100 毫升、牛奶50 毫升、胡椒粉少許）。
l 步驟：
1. 將剩餘肉類與醜蔬果切丁炒熟備妥。
2. 以奶油塗抹烤盅內部，防止沾黏造成成品脫模不易。
3. 將吐司邊沿著烤盅鋪入，作為鹹派的塔皮。
4. 將炒熟的肉類與蔬果倒入烤盅。
5. 將鹹派蛋液混合均勻後倒入烤盅，靜置5 分鐘讓吐司邊吸收蛋液，再鋪上起司絲與紅蘿蔔絲。
6. 放入烤箱，設定上下火攝氏180 度，烘烤30分鐘。
7. 出爐以後，將成品與烤盅脫模，即可享用。
l 小技巧：
1. 鮮奶油可以牛奶替代。
2. 可將青醬、紅醬等與蛋液混合變換⼝味。
l 麵包布丁（2 人份）
麵包適量、布丁液（雞蛋1 顆、鮮奶油50 毫升、牛奶100 毫升、砂糖15 克、香草精1/4匙）、冰淇淋1 球。
l 步驟：
1.將麵包撕成片狀鋪入烤盅。
2.將布丁液混合均勻後倒入烤盅。
3.放入烤箱，設定上下火攝氏180 度，烘烤30 分鐘。
4.出爐以後，再依個人喜好放上冰淇淋，即可享用。
l 小技巧：
1. 鮮奶油可以牛奶替代。
2. 可依個人喜好撒上果乾、堅果或碎巧克力等裝飾。
本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見《台北畫刊》官網
