他們煮的不是咖啡而是生活的滋味 潮派 VS.老派 我的咖啡時光

在地生活

喝咖啡,喝的是產地、滋味,還是生活?台中吸引動輒三十年老咖啡館到奪得各種世界競賽的咖啡高手聚集,不同世代的咖啡館主人,相同地以職人精神,淬煮出屬於台中人的咖啡滋味。

網美打卡點 潮派拉花

Yasumi cafe 拉出咖啡心風景

若不是看到招牌,說這裡是間花店也不為過。騎樓前滿布各式綠色植物,有如一座小植物園,剛澆過水的植物昂然散發出草原的氣息,悄悄地隔絕了街道上喧嘩的車流聲。植物的主人邱祥安不僅有綠手指,更是2018年WCE世界拉花大賽台灣冠軍。

參加國際比賽 挑戰自我極限

來訪這天,十二點還不到,Yasumi cafe已經有客人上門。邱祥安專注、俐落地以義式咖啡機萃取咖啡、蒸打奶泡,將咖啡倒入厚實的寬口杯後,右手掌杯,左手拿起打發的奶泡,不疾不徐地倒入杯中,不到十秒,一幅夏威夷海灘拉花成形,他將杯子放下,以工具稍做細部整理,再將杯子在桌上輕輕頓一下,讓圖案定型便大功告成。從煮咖啡到完成,整個過程不到一分鐘。

短短的一分鐘,背後有長長的路。大學時參加社團才接觸咖啡,畢業後剛好社團指導老師出來創業,邀他去工作,邱祥安說「我是這個時期才開始學拉花。」然而咖啡的領域有太多知識、技巧,拉花只是其中一項。2012年,台灣咖啡協會要舉辦世界賽事,老闆決定挑戰烘豆,老闆娘比沖煮。「老闆問要不要挑戰拉花,我就說好。」沒想到,便一路「自我挑戰」下來。

「參賽後就會想對這門專業持續精進。」邱祥安說,拉花比賽不指定花樣,著重在「創意」,圖樣可以不是新的,但創意的分數就會比較低。他打開一格抽屜,隨手掏出一大疊圓形半透明紙張攤在桌面上,圖紙上畫滿各式各樣的圖案。邱祥安說,開發圖案很有趣,也很有挑戰性,尤其是比賽圖案,往往得在一年前開始設計、練習。去年起他也開啟一項新的過年圖案計畫,挑戰十二生肖的拉花。

煮一杯生活的滋味

開咖啡館,則是在一場歐洲之旅後萌生的想法。與哥哥騎腳踏車環遊德、瑞、法、義等國的旅程裡,邱祥安發現歐洲人對待咖啡的態度與台灣截然不同。他觀察到,咖啡在歐洲是生活的一部分,可隨時隨地來一杯,喝完走人;在台灣喝咖啡則比較具儀式性,會專程到咖啡館,好整以暇、慢慢地享受一杯咖啡。

因為喜歡無拘無束,邱祥安與當時熱衷烘焙的女友(現在的太太)施姿妃決定以日文中休息之意的Yasumi為名,咖啡館的整體設計風格也走北歐式的綠色系簡潔明亮風格,除了門口大量的綠意,咖啡館內處處可見花花草草的身影,連端上桌的拉花咖啡也搭配了一束小巧雅致的乾燥花,一開幕便成為網美打卡熱點。

邱祥安從容俐落地創作每一杯拉花。

這樣的巧思也反映在邱祥安的創作裡,截至目前為止,可以拉出四、五十種圖形的邱祥安說,他每次都會悄悄記下客人喝過的圖樣,儘量讓客人每次都能喝到不同的拉花圖樣。「有些常客不到一年就把所有圖案蒐集完了。」

問他有沒有偏好的咖啡口感?他想了想說,咖啡很主觀,有人偏愛厚實感,有人想從中喝出咖啡故事、履歷,有人喜歡淡雅無負擔,不管是什麼,只要是自己喜歡的,喝了會開心,那就是好咖啡。

現在是道地咖啡人的邱祥安笑說,連不開店的日子,他與太太的最大興趣就是聯袂「跑咖啡館」,到處去喝咖啡,畢竟,咖啡在不同人的手裡,可以變化出的滋味那麼多,那就努力的品味吧!

店名︱Yasumi cafe

開業年︱2017

電話︱04-2261 3561

地址︱台中市南區忠明南路809號

營業時間︱平日 12:00-21:00 假日 10:00-21:00 週四公休

(以店家公告為準)

中非咖啡 讓人置身天堂

中午前推開中非咖啡厚重的大門,就能看到老闆廖仁村三十年如一日的身影。吧檯後工作人員以虹吸壺煮出一杯杯咖啡送到客人面前,另有一小杯悄悄地來到老闆桌上,開始每日的例行:坐檯(跟客人寒暄),以及喝咖啡(確保每一杯咖啡的品質)。

品一口老台中人的時尚

「這裡九成都是老客人」,1977年廖仁村開始從事咖啡批發銷售,為了要教業界人士煮咖啡,1984年先在民生路開了一間小店,只有四個座位,門口掛了牌子,寫著「業界試飲免費」,結果來了一堆「偽」業界的酗咖啡者,從中非咖啡 1.0 喝到現在的 2.0。

「七〇年代初期,自由、中山、民族、中正路一帶最密集。」廖仁村說,這也讓「上咖啡館喝咖啡」成為當時的時髦休閒。「有點小資的優越感吧!」最興盛時多達五十幾家,多以日式虹吸式煮法為主。

只是當時的咖啡館,有些不純粹是咖啡館,讓許多家庭主婦望之卻步;因此廖仁村在1992年搬到現址擴大經營時,就以大片明亮玻璃窗為號召,果然吸引鄰近YMCA韻律課的女性學員。「家庭主婦進咖啡店就是從我這裡開始的。」他得意地說。

來一杯置身天堂的滋味

更讓他引以為傲,且吸引大批死忠客人的,是自創一格的咖啡論述,以及獨到的煮咖啡秀。廖仁村認為咖啡屬膠體,無法直接溶於水,必須透過煮的過程使之交融、釋放出如膠般的口感,因此好的咖啡應該「凝香而不飄香」。「咖啡和茶一樣,都有成熟點,且難以捉摸。」他說,就像吃釋迦,幾乎不可能吃到成熟度相同的,卻也因此讓人更著迷。

要如何才能煮出一杯有「膠質」的咖啡,那就得看廖仁村堪稱一絕的煮咖啡秀。「煮咖啡第一個講究的是水」,為此,他特別裝設一條管線,以20micro的活性炭、5micro的棉心,將自來水做初步過濾,並預熱至攝氏60度備用;工作檯上有一座可同時容納7支虹吸壺的座架,3種不同強度的瓦斯。

他以茶聖陸羽在《茶經》裡描述的茶有三沸⸺雷鳴有聲、起泡連珠、鼓浪興波,來形容水從煮沸到與咖啡交相融的過程狀態,再以攪拌棒「輕舟滑過」,使之「霧起雲湧」,眼觀咖啡如何「美得冒泡」、「晶瑩剔透」,直到咖啡呈現出「渾厚凝重」、「滑溜回彈」與「珠圓玉滑」等不同層次的感受。「好的咖啡帶你上天堂。」廖仁村認為喝咖啡的最高境界則是「捨不得吞下去」,想永遠讓咖啡滋味留駐在口腔和腦子裡,好回味再三。

對於坊間講究煮虹吸壺的各種手勢與規矩,廖仁村笑笑說,咖啡不是水,安定才是成熟,所謂安定是指從熱的到冷掉味道都沒有改變,不改其味,不要燙到就好,怎麼喝都行。

台中咖啡一道無法抹滅的風景

明年中非咖啡將邁入30年,廖仁村的女兒建議將其重新裝修。細數起咖啡館整體風格,是移植英國旅行時看到的Tea House模樣,靠牆的高背椅靈感來自法國瘋馬劇院咖啡館,吧檯後的高級日本骨磁杯牆、世界咖啡產區圖,甚至店裡的水電配置都是出自他之手。年過70的廖仁村最近又開始爬山,不在咖啡館的時候也不擔心,因為有一整屋子的老咖啡友會代為招呼客人,就像新到的客人離去時,總會聽到在門口聊天的老客人說:「要走了?常來喔!」

店名︱中非咖啡

開業年︱1977 1992

電話︱04-2226 4361

地址︱台中市西區四維街46號

營業時間︱週一~週日 08:00-22:00

上述營業資訊以店家最新公告為準,建議出發前上網或致電詢問。

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