探訪新店神秘眷村 尋味庶民麵點

地方美食

帶 路 人

文史古蹟導覽老師,外省第二代。政戰學校畢業後任軍職,37 歲退伍,從紗線廠整染工人幹起,闖出一番局面。第三人生投入古蹟建築生態導覽,因岳家是新店人,搬至安坑三十四年,熟悉地方文史,在崇光社大及高年級平台均有開課。因年輕時在軍中籌辦慶生會,必須幫廚子開菜單,遂每月到飯店點一道菜,嚐遍大江南北風味。現秉持一貫實證精神,挖掘地方美食,融入導覽,深受好評。

撰文/駱亭伶.攝影/陳敏佳

筆者兒時住在聯勤四四兵工廠附近,記憶中凡外省族群聚集處,周遭必有眷村美食,一看到周芳軍老師的「懷舊小旅行--被遺忘老味道和神祕眷村探索」導覽課,立即眼睛一亮。除了好奇眷村今日風貌,更想知道老字號的庶民麵點館子,老師傅是否將手藝傳了下去,依舊在某個巷口街角生火起灶。

週六一早,相約於新店市公所捷運站出口,從有新店楓香大道之稱,也是調查局所在的中華路開始走讀,周芳軍說起新店外省族群和麵食的淵源。

昔日新店充滿神秘色彩

早年外省族群遷入新店,多跟警務和情治機構移駐有關。

除調查局外,昔日警務新村就在三民路和中正路一帶,還有代號「炎明園」、「清風園」等情報訓練學校。後來蔣介石為連任總統,希冀得到民意代表支持,撥款蓋了中央新村,因缺少連結道路,將四周都是稻田的十二張路拓寬,改名為中正路,成了日後新店最熱鬧的交通要道。

也因為勤務牽涉到國安機密,為防雙面諜滲透,如果有像電影《色,戒》王芝佳的女間諜混進門打麻將可就完了,使得新店眷戶格外低調,不像一般眷村往來熟絡。

隨著城市更新發展,情報單位和眷村多已遷移拆廢,原就蒙上神祕面紗的新店老眷村,外人更難窺其貌。

麵食如何成為台灣日常飲食

麵食從外省的主食,到成為台灣人的飲食日常,則與1951~1965 美援時期的配給麵粉政策有關。本省人以米食為主,較不知如何使用麵粉,麵食恰好是北方人的家鄉味,其擅於運用老麵發酵,使麵粉誘發出真正的香氣,火候足時自然美,吃了不會脹氣,製成麵條、餡餅、饅頭,做起小吃營生,日漸普及,也改變了很多人的飲食習慣。

新店因軍公教單位多,中式早餐、包子店和麵館很多。此次造訪的老闆有外省,也有本省人,很多都是向1949來台的老兵、老師傅習藝,靠著手上工夫,養活了下一代,也傳承給第三代,正是台灣族群融合共同成長的故事。

姑媽早餐店─立院黨團指定必達的發麵燒餅

姑媽早餐店( 總店):新北市新店區三民路79 號

第一家拜訪的是總店位在三民路上的姑媽早餐店,一早就大排長龍,是新店經營超過四十年的人氣早點。除了一般豆漿、油條、燒餅,這裡最受歡迎的是外皮撒上糖粉的發麵燒餅,有如厚片披薩的扎實口感,夾上蔥蛋、油條,甚至肉排,份量十足,男生吃一份絕對可以飽到中午,也有女生直接當早午餐。

上海人稱做蟹殼黃的小酥餅也有口碑,使用每天現炸的油蔥製成,炸過後的蔥香四處飄散,特別惹味。姑媽早餐店現在由第二代秦小姐和兒子一起經營,強調所有食材、配料皆是每天自製,不像現在有些豆漿店,燒餅油條多是批來的。秦小姐說,姑媽指的是她的母親,也是第一代創始老闆。

秦媽媽的先生原是台東伐木包商,以前的老闆娘並非全是貴婦,必須親自包辦工人三餐伙食,因而學會做燒餅油條。後來先生生病,因就醫移居台北,為了生活頂下店面,當時的客人跟著親戚的孩子叫姑媽,成了早餐店的名字。

第二代老闆秦小姐,原本開貿易公司,在她接手經營後,生意越見規模,從一家拓展到三家,在耕莘醫院對面和中華路都開設了分店。周芳軍說,包括立法院黨團、台電等公家機關都是姑媽早餐店的客戶,所以衛生局會來定期檢查,經得起食安考驗。

說起這些年印象深刻的事情,秦小姐回憶起,她記得太陽花學運期間,貨車沒法開進立法院,只好步行把早餐扛進去。我突然想起,知名的阜杭早點就在立院附近,雞飛狗跳之際,還不忘指名姑媽早餐,也太有趣。雖有「革命不是請客吃飯」的說法,但無論是要革命或是應戰,顯然一早先吃好吃飽,才是人性之常。

三六九千禧手工素包——師承衡陽路老師傅

三六九千禧手工素包:新北市新店區平等街89號

三民路巷口的素包子店,雖然只有三、四坪大,卻見三個人手不停歇地忙碌著,陳老闆負責攪拌包子餡料的青菜,老闆娘和女兒邊包水餃,邊管控蒸包子的時間。

陳老闆說自己原本做冷凍冰棒、冰淇淋中盤生意,因被超商物流取代而失業。他到台北市光復市場國宅的三六九包子當助手,出師後到新店大姨子的美容院旁開了這家包子店,因為在2000 年創業,所以店名嵌了「千禧」二字。

台灣大約有十多家三六九包子店,多半是衡陽路上老三六九的師傅出來開的,陳老闆師承的師傅用烤麩取代豬肉,做出純素口味,所以包子都是素的,包括慈濟醫院、生命電視台等都是長期客戶。近年吃素人口大增,吃葷的人也喜歡素包的清雅口味,雖然開在巷子裡,生意卻越來越好。

其中雪菜大包最受歡迎,白皙幼咪咪的外皮,咬下一口飄出淡淡的蔬菜與麻油清香,稱為包子界的白雪公主也不為過,其內餡用了青江菜、高麗菜、雪菜三種蔬菜,從清洗、川燙、瀝乾的備料過程極為費工。也因為餡料的份量很足,提十個包子就能提到手痠,所以宅配費用都要由客人自行負擔。除了包子之外,也有壽桃、麵龜等,每逢有客人生日聚餐,或土地公、觀音媽生日,都有許多民眾來買去拜拜。

長江早點點心總匯——飯店級江浙點心

長江早點點心總匯:新北市新店區中正路282之2號

繼續步行到中正國宅。周芳軍說,這裡以前是情治單位「炎明園」舊址,現在騎樓擠滿了廚具、鍋子、筋膜按摩槍攤子,人聲鼎沸,長江早點點心總匯的店面夾在其中。熱燙燙的花捲、燒餅、油條剛出爐,還有蟹殼黃、菜餃、燒賣、珍珠丸子、桂花鬆糕、油豆腐細粉等江浙點心,很有中式點心之王的氣場。

年輕卻幹練的第二代趙老闆,從國中就開始幫手做生意,但說起老店的歷史還是要問趙媽媽。趙媽媽說,六十年前,她的先生從一位大陸來的老師傅手中接下這間店。趙爸是嘉義人,年輕時曾在多家知名酒樓當學徒,學做上海點心。原本在圓山飯店工作,結識了早點店的老師傅,沒有子女的老師傅最後把店交給了他。

趙家接手後,加入在飯店宴席才吃得到的精緻粉點,留住傳統的味道。到現在過年仍會製作冰糖桂花蓮藕和元寶(非水餃,是一種酥餅),是許多老客人必備的年節點心。趙媽媽感性地說,感謝過去這些老師傅的手藝,在台灣很幸福,可以吃到這麼多不同風味。

除了江浙點心,周芳軍特別推薦它的花捲,適口的份量大小,微鹹的蔥花與麵體本身的香甜,融合得恰到好處,即使是戒斷澱粉的人,應該也禁不起考驗。

賈家哈爾濱千層蔥花大餅——學習東北師傅手藝並改良配方

賈家哈爾濱千層蔥花大餅:新北市新店區民族路178號

民族路上的賈家哈爾濱千層蔥花大餅,本店在台北虎林街,由媽媽掌管,新店是分店,由兒子當家。賈媽媽以前在台北開牛肉麵店,但休息了很久。十多年前,認識了來自大陸的新移民吳師傅,跟著他學做餅,配方是自己再調整改良過的,所以吃起來和連鎖店不太一樣。

店內只賣兩款麵點,一是蔥花大餅,二是韭菜盒子,因為都是現做,所以要稍微排隊。排一下隊其實挺好的,看店內也是新移民的大姐,以俐落手勢擀麵、整麵糰、上油、烙餅,最後以熟練刀工切餅,很療癒,就像以前看電視節目《大陸尋奇》,街邊小食的風景,最容易讓人入了神。

而從切餅聲,已透露出大餅外酥內韌的口感。賈媽媽說,熱的時候吃,是外酥內軟,冷的時候就要一層層剝開撕來吃,別有一番咬勁。

淞月湯包菜飯館——實惠豐美的小籠包與排骨菜飯

淞月湯包菜飯館:新北市新店區北新路一段297巷10號

眷村麵點巡禮的最後一站,回到了中華路,剛好近中午,到巷子裡的淞月湯包菜飯館點了小籠湯包、排骨菜飯和酸辣湯。淞月原本開在羅斯福路、師大路附近,十多年前因租金高漲,老闆原想收手不做了,是老客人主動幫忙找到現在的店面,才在新店另起爐灶。

老闆從小成長於台北愛國東路上的司法新村,味覺養成源自父親對美食的偏好。開業後,也曾聘請三六九的老師傅,但請人不易,後來乾脆由老闆親自掌廚,兩個兒子製作湯包,老闆娘和媳婦負責外場,家庭餐館的氣氛溫馨家常,定價也特別實惠。

現做的湯包和排骨菜飯端上來,排骨菜飯的表現令人驚豔,酥而不膩的排骨,搭上現炒的青江菜飯,十分爽口。而看似簡單的酸辣湯,是事先備料,客人點一碗,才現煮一碗,別有講究,微酸滑腴不嗆口,吃起來果然不同於一鍋煮的風味。

時代的顛沛與流離,撞擊出台灣特有的多樣美味

回想這整趟尋訪眷村庶民麵點的路上,印象最深刻的一幕,是攝影師到姑媽早餐店補拍畫面,看到了第一代老闆娘──姑媽本人。儘管坐著輪椅,滿頭銀髮的秦媽媽氣色很好,笑顏優雅、妝容秀麗。

當秦媽媽說自己原來是日本人時,令眾人大吃一驚。五歲時,她跟著父親來到台北,一大家子生活很艱苦,後來因人介紹嫁給了秦爸爸,燒餅、油條正是跟河南籍的婆婆所學。而發麵燒餅,最初只是利用剩餘的麵糰試做,客人很喜歡,且建議在表皮撒上糖粉,讓口感更有層次,沒想到日後成為店內的招牌。

一個簡單的麵餅,融合了幾代人的背景身世與成長,真如周芳軍老師說的,一切都是火候足時自然美,時代的顛沛與流離,撞擊出這麼多台灣特有種的美味。這也方才明白,當食物不再只是止飢,一代代人養出來的嘴刁和挑食,其實是一種多麼難得的福氣。

本文轉載自《新北市文化》季刊。更多精彩內容,請<點此