東方人總習慣在飯後來碗熱騰騰的湯，為一餐畫下完美句點，尤其在寒冷的冬日，若是能來上一碗熱湯，更是暖胃又暖心。湯品達人「水瓶」巧妙融合水陸田園牧野的鮮食風味，以食材的原初特性為基底，佐以可暖身排寒的食材，讓家人在享受溫心暖湯的同時，也能好好進補身子，不畏冬天的寒氣。
以湯書寫家庭故事
「我們全家人都很喜歡喝湯，尤其是兩個小孩以前上學時，在冷冽的冬季，午餐時間一打開湯罐，就有種暖呼呼的幸福感。」水瓶回憶，兒子念高中時，她每天清晨便進廚房為孩子準備午餐，母親對孩子的關愛，在鍋鏟與鍋具的鏗鏘聲中化作便當料理，其中少不了的就是一道熱呼呼的湯品。「聽孩子說，午餐時打開熱熱的湯罐，同學都投以羨慕的眼光。」
對水瓶而言，湯品代表著對家人的關愛，尤其在冬天，熱呼呼的湯更是暖心。在採買湯品食材的過程中，全家人也寫下了一同逛市場的家庭回憶。
天然食材提煉鮮甜
「湯品是否好喝，端看『鮮』一字。」水瓶說，藉由料理手法或長時間燉煮提煉出食材本身的甘甜，再佐以簡單的調味，便能激發出食物的鮮味，「鮮味能夠刺激食用感，外食的湯品往往藉由味精的加工調味提升湯頭鮮味。」水瓶強調，其實藉由食材本身的特性，也能完全取代味精並保有自然的鮮甜味，而高湯則扮演著不可或缺的角色。
「高湯」二字看似工序繁雜而費時，但其實以家中常見的食材便能讓湯品產生韻味。水瓶舉例，以昆布、柴魚片為基底加水煮沸，即是熟悉的「日式高湯」；將昆布浸泡在過濾水中冷藏7 至8 小時，則是可以直接食用的「昆布高湯」；中式湯品往往以排骨、雞骨為基底，將排骨、帶骨雞肉汆燙後搭配新鮮食材及香菇、干貝等乾貨熬煮，更能夠呈現湯品的層次感。
以湯書寫家庭故事
「我們全家人都很喜歡喝湯，尤其是兩個小孩以前上學時，在冷冽的冬季，午餐時間一打開湯罐，就有種暖呼呼的幸福感。」水瓶回憶，兒子念高中時，她每天清晨便進廚房為孩子準備午餐，母親對孩子的關愛，在鍋鏟與鍋具的鏗鏘聲中化作便當料理，其中少不了的就是一道熱呼呼的湯品。「聽孩子說，午餐時打開熱熱的湯罐，同學都投以羨慕的眼光。」
對水瓶而言，湯品代表著對家人的關愛，尤其在冬天，熱呼呼的湯更是暖心。在採買湯品食材的過程中，全家人也寫下了一同逛市場的家庭回憶。
天然食材提煉鮮甜
「湯品是否好喝，端看『鮮』一字。」水瓶說，藉由料理手法或長時間燉煮提煉出食材本身的甘甜，再佐以簡單的調味，便能激發出食物的鮮味，「鮮味能夠刺激食用感，外食的湯品往往藉由味精的加工調味提升湯頭鮮味。」水瓶強調，其實藉由食材本身的特性，也能完全取代味精並保有自然的鮮甜味，而高湯則扮演著不可或缺的角色。
「高湯」二字看似工序繁雜而費時，但其實以家中常見的食材便能讓湯品產生韻味。水瓶舉例，以昆布、柴魚片為基底加水煮沸，即是熟悉的「日式高湯」；將昆布浸泡在過濾水中冷藏7 至8 小時，則是可以直接食用的「昆布高湯」；中式湯品往往以排骨、雞骨為基底，將排骨、帶骨雞肉汆燙後搭配新鮮食材及香菇、干貝等乾貨熬煮，更能夠呈現湯品的層次感。
流淌於冷冽冬日中的暖意
除了以湯品的溫度傳遞溫暖，烹調的過程也蘊含著煮湯人對品湯人的濃濃心意。在寒冷的冬日裡，水瓶特別推薦2款讓人暖身又暖心的湯品。「麻油鹽麴松阪肉片湯」選擇以鹽麴醃漬過的松阪肉片，佐以麻油、薑片作為暖食材，薑片的去寒效果結合麻油益氣活血的特性，再添入娃娃菜的甜味，讓人忍不住在冷冬中多盛上兩碗。
蘊有濃厚高湯為基底的「竹笙雞湯」，以干貝、紅棗、枸杞共同勾出帶骨雞肉的鮮甜，並在竹笙爽脆而又黏絲的口感中，讓這股鮮甜匯聚成醇厚的漩渦，好似在舌尖引發一場小小的龍捲風，捲入食材的鮮味而又在嘴中爆發，同時藉由紅棗、枸杞的中藥材特性，補血安神又保暖禦寒，好似替身體增加了一層保護衣。
水瓶也提到，如果喜歡風味較清爽的湯品，也可選用洋蔥、蘿蔔等食材，讓湯品匯聚蔬菜的甜味與營養素，再撒上萬用橄欖油與粗黑胡椒粒，就能完成既暖胃、又不膩口的湯品。
湯品是種匯集各種食材，卻又和諧保有各自特性，在熱度中釋放食材天然精華的暖心料理。寒冬來襲，不妨用湯品暖暖身子，與家人一同在美食中對抗冷颼颼的冬日。
暖身湯品食譜
麻油鹽麴松阪肉片湯（2 人份）
材料：
• 松阪肉約200g
• 鹽麴20g
• 薑片20g
• 娃娃菜約200g
• 鹽0.5小匙
• 橄欖油0.5大匙
• 黑麻油1.5大匙
• 雞高湯或清水700ml
步驟：
松阪肉以逆紋斜刀切片，均勻揉入鹽麴後密封冷藏1 小時或放至隔夜均可。
在炒鍋中倒入橄欖油與黑麻油，並放入薑片，由冷油開始煸香薑片至表面微捲曲。
放入松阪肉片煎至兩面微焦。
加入雞高湯或清水滾煮，而後加入娃娃菜煮至軟爛，最後以少許鹽調味。
小提醒：
1. 因鹽麴容易導致肉片過焦，要隨時注意火候。
2. 薑片得從冷油開始煸，以免一入鍋就燒焦。
竹笙雞湯（6 人份）
材料：
• 帶骨雞腿2 隻
• 雞翅 2 隻
• 紅棗10 顆
• 干貝5 顆
• 竹笙 30g
• 薑片15g
• 枸杞10g
• 清水2,400ml
• 米酒 200ml
• 鹽 1.5 ⼩匙
步驟：
將雞腿與雞翅汆燙去血水，竹笙以流動水洗淨後瀝乾並切成適口大小。
注入清水至鍋內，放入雞肉、干貝、薑片、紅棗，以中火煮沸後加入竹笙及米酒。
加蓋轉小火燉煮1 小時。
投入枸杞，開蓋續煮10 分鐘。
加入少許鹽調味。
小提醒：
隨時撈除雞湯煮沸過程中產生的浮沫，以維持口感滑順。
本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見《台北畫刊》官網
