廣興肉脯店位於民權路一段，「東嶽殿」廟前方的巷子第2 家。創店於1921 年，今年我「又」去採訪1 次！
關於老店，我算是舊識了。第１次來是為了2008 年《在廟口說書》的書寫，受訪的是第三代，「前度劉郎今再來」，這次多了許多想法和延伸。與第四代見面寒暄後，先笑問「今年有無百年慶？」「有沒有百年慶折扣？」哈哈，當然沒有，我是來鬧的。創店時是「大正十年」，百年歲月難能可貴，值得大聲嚷嚷的老店舊事，但是如同許多「水很深」的老店一樣：他們都很低調！
大正十年，臺灣第二次經濟起飛年代，美食實力
「大正十年」1921 年，是什麼意義？話說日治時期共50 年，經歷3 位天皇：明治、大正、昭和。大正年間可以「浪漫」註腳那個年代，我則喜歡說它是「臺灣的第2 次經濟起飛」。
如果，以1921 年當是歷史原點，往前推10 年，大正年間，臺南陸續完成的建築物有總爺文化園區（原明治製糖株式會社）、成大榕園（原日本步兵第二聯隊）、臺南地方法院、水道博物館、南二中（原總督府臺南中學校）、國立臺灣文學館（原臺南州廳）、成大力行校區（原日本陸軍衛戍醫院）、臺南公園、臺南女中等等，我們約可了解當年臺南舊城的發展。那個年代，臺南是全臺第二大城市。
府城，是臺灣最古老而富饒的城市，即使到了1921 年，也沒有因為臺北崛起而沒落。反而有了更多「爺兒氣」，或是說「蔘仔氣」。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴賽隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道，卻仍頂著過去的榮光過日子，顧盼自憐之間有些傲氣，但是表現着閒適與優雅。對於美食，有著一股「不知他們在驕傲什麼」的自信。
1921 年，廣興肉脯店位於水仙宮附近，那裡是昔日府城的曼哈頓。他們家的肉品是三郊餽贈之物首選，有六個銷售點，都位於人聲鼎沸的地方，像是三老爺宮前大榕樹下（鴨母寮市場的中心）、四春園（今天臺南公會堂十八卯前）等等。
但是，一切都在太平洋戰爭中改觀了。日軍開始戰敗，1945 年美軍轟炸臺灣，臺南的水仙宮四周是重災區，廣興肉脯店也在炮火中全部歸零。戰後，在現址東嶽殿重新開張。這是老店的小故事。
老店的肉製品，每次採訪，總是心花朵朵
第1 次採訪前，心懷期待可以目睹老店美味製作過程，看店家如何將新鮮軟肉醃漬入味、再以紅糟上色提香，看店家如何以無煙龍眼木炭古法烤炙，在肉澤紅亮，不見焦斑之下，味道又是如何？
當年訪談時，第3 代店老闆陳敏德先生，他先從東市場周遭的歷史沿革，和民權路一段老街的興衰談起，再敘述到叫做「黑豆仔」的祖父倪炎燈，在日治時代，如何於13 歲時與姑姑到廈門學做肉脯。他屢屢描繪府城庶民鮮活的生活歷史，讓我多了許多理解，一座偉大的城市，有時來自市民柴米油鹽的講究。
「廣興」有香腸、肉絲、臘肉、肉乾、肉酥和肉脯。先說說「肉乾」，深夜3 點，陳敏德就到了屠宰場，他笑著說要趕著去看豬的「屁股」，因為他們家的肉製品都是以後腿肉作成的，
結實的臀部與優美的弧形，就顯示沒有贅肉和餘油，同時反應豬隻的健康狀態。這樣新鮮的優質肉，再依不同的部位做出不同的肉製品，比方說肉乾就是以腿內側的軟瘦肉做的。每次大
約採買500 斤的後腿肉，清晨8 點前，「一定」開始進行烹煮前置作業，陳敏德說，因為溫體豬肉，由肌肉蛋白質水解成氨基酸的前3 個小時，肉質最美味，所以一定要把握時機。
關於早年「肉脯」稱呼，因為熟的瘦肉塊在石臼中「撫開」的工法，改成臺語發音的「肉脯」。廣興的肉塊，則先滷4 個小時，以中藥醬汁清熬不加鹽，滷汁收乾才調味，紅糟上色，接著加熱「撫」散肌肉纖維，不同的進度，有不同的火候。
這一次第四代訪談，則多了立冬之後的另一美味：臘肉。這是我補修臘肉知識的一堂課，從臘肉的廣東味、湖南味開始爬梳製作與口味的差異。而廣興的臘肉滋味則定義著「臺南臘味」特有口味，製作時如何從「曬」到「薰」，它的臺南甜又如何？至於，怎麼吃？有蒜白，有湯汁熗鍋，最後蒜綠如何收尾。我大有收穫後，決定今年「吃冬」就是它了。
王浩一
作家、雜學文字工作者、電台節目主持人、高醫大講師。以公視「浩克慢遊」獲 2017 年電視金鐘獎生活風格節目主持人獎。
著有《小吃研究所》《旅食小鎮》《英雄守弱》《孤獨管理》《英雄多情》《哲學樹之旅》《向夕陽敬酒 》《節氣食堂：我是農產品促銷員》等。
本文轉載自《美印臺南》。更多精彩內容，請詳見《美印臺南》。
