將食材包入麵皮中烹煮，是自古流傳至今的美食作法，隨著包入餡料的不同，也有了多元豐富的樣貌。人氣食譜作家胡涓涓，自小耳濡目染外婆和母親的好手藝，她們在廚房裡俐落揉麵捏餡的身影、爐灶冉冉升起的蒸氣、空氣中瀰漫的淡雅麥香，不覺間已揉雜為難忘的幸福記憶，對熟悉中式麵點的她而言，只要掌握內餡的製作祕訣，就能來趟多彩多姿的味覺之旅。
對包餡點心十分熟悉的胡涓涓說，「街道上隨處可見的包子、水餃和湯圓等，可說是中式麵食、點心的代表，從麵皮到內餡，工序看似繁複，實則簡單，即使對料理不熟稔，也能輕鬆駕馭。」她推薦的餡料有鹹、有甜，傳統而經典的口味，不只老少咸宜，只要稍加巧思靈活變化，就能烹調出別具新意的餐桌佳餚。
傳統鹹餡的鮮嫩風味
胡涓涓首先介紹包子和水餃常見的「鮮肉餡」，她分享，「鮮肉餡以絞肉為基底，可依個人喜好調整絞肉肥瘦比例，再加入適量太白粉，可讓肉質更加軟嫩順口。此外，還可將韭菜、芹菜等配料洗淨後切小段拌入，增加餡料風味；至於容易出水的高麗菜與白蘿蔔，在剁碎或刨絲之後，可以撒上少許鹽抓醃，靜待30 分鐘後擠去水分再拌入，能避免因水分過多而影響麵皮成形。」
製作鮮肉餡之外，柔韌合宜的麵皮對包餡料理同樣重要，「混合材料、搓揉成糰，兩個步驟就能完成麵皮的製作，但要呈現完美的狀態，其中的眉角不容忽視。」胡涓涓提醒，包子皮需要透過發酵才能擁有鬆軟的質地，而溫度是影響酵母發酵的關鍵，攝氏30 至35 度是最適當的溫度；而做水餃皮的麵糰需要靜置鬆弛一段時間，避免擀成水餃皮時容易回縮。
經典甜餡的甜蜜滋味
除了常用於包子與水餃的鮮肉鹹餡外，針對喜愛品嘗甜食的人，胡涓涓也推薦了黑芝麻湯圓及什錦果仁湯圓，在即將到來的元宵佳節，可以和家人一起動手做湯圓、品湯圓、慶團圓。
要製作好吃、有爆漿口感的芝麻內餡，油脂的多寡是主要關鍵。黑芝麻內餡是以黑芝麻與豬油混揉而成，油脂含量越多，內餡的流動感越明顯，不過她建議，不喜歡豬油味道的人，可改以無鹽奶油等固態油脂代替，但若因個人因素需使用液態植物油，用量盡量控制在30 至40 公克，避免內餡難以凝固成形而增加包餡的困難。
至於什錦果仁餡則是以花生、核桃等多種堅果作為內餡基礎，因此能否展現果仁的香氣與口感，可說是決定湯圓成敗的關鍵。胡涓涓分享讓什錦果仁餡好吃的祕訣，「事先將花生與核桃以攝氏150 度烘烤10 分鐘，能讓香氣更加濃郁，且大幅提升口感的爽脆度，若是替換成夏威夷豆、南瓜子等其他堅果，品嘗起來也會有不一樣的驚喜。再加上天然果乾保留了水果原先的酸甜，能讓內餡更富含層次感。」
特別的是，湯圓外皮以糯米糰製作，不像一般麵糰具有彈性，胡涓涓提到，「因此在製作湯圓皮時，會取部分糯米糰製作老一輩所說的『粿粹』，再與原先的糯米糰搓揉均勻，便可增加糯米糰的延展性，讓包餡的過程不會發生湯圓皮斷裂、分離的狀況。」
內餡是中式麵食點心的靈魂，無論是蓬鬆的包子、Q 彈的水餃，抑或是香軟的湯圓，都能在餡料的提味下，交織出味蕾的美妙饗宴。
鮮肉包
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鮮肉餡材料：
l 青蔥 1根
l 蝦米15g（視個人喜好）
l 薑2-3片
l 絞肉 300g
l 太白粉 15g
l 米酒 15g
l 醬油 15g
l 鹽 2.5g
l 白胡椒粉 1g
l 麻油 30g
步驟：
青蔥洗淨切小段、蝦米泡熱水5-6分鐘軟化後瀝乾切碎、薑剁碎成末。
絞肉剁細至黏性產生後，加入太白粉及調味料攪拌均勻。
倒入碎蝦米、薑末及青蔥段混合均勻。
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包子麵糰材料：
l 中筋麵粉300g
l 冷水160g
l 速發乾酵母菌 2g
l 細砂糖 20g
步驟：
混合所有材料並反覆搓揉5-6分鐘至麵糰表面光滑。
將麵糰密封並放置於溫暖密閉空間發酵 1-1.5小時，讓麵糰膨脹至約2倍大小。
取出發酵完成的麵糰繼續搓揉，將麵糰中的空氣排出。
麵糰搓揉成長條狀並平均切成10份。
將切分段的麵糰成直徑約10公分的薄麵皮即可。
黑芝麻湯圓、什錦果仁湯圓
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黑芝麻餡材料：
l 黑芝麻粉100g
l 糖粉60g
l 豬油60g
步驟：
混合黑芝麻粉、糖粉及豬油，並搓揉成糰。
以10g為單位切分並滾成圓形，再置入冰箱冷藏定型。
(攝影／ 林冠良).JPG)
什錦果仁餡材料：
l 花生 35g
l 核桃 35g
l 熟黑芝麻 35g
l 熟白芝麻 16g
l 果乾 16g
l 熟糯米粉 25g
l 蜂蜜 35g
l 細砂糖 25g
l 豬油 25g
步驟：
果乾切丁備用。
將花生、核桃、熟黑芝麻及熟白芝麻倒入食物調理機中打碎。
將果乾丁、熟糯米粉、堅果粉及蜂蜜、細砂糖、豬油攪拌均勻，再置入冰箱冷藏定型。
糯米糰材料
l 糯米粉120g
l 冷水90g
步驟：
混合所有材料並搓揉成糰。
取出約20g糯米糰，壓扁至扁平狀，另外放入滾水中煮熟，撈起後將水份瀝乾，製成「粿粹」。
將「粿粹」與原先的糯米糰搓揉均勻成長條狀，並平均切分成20塊。
將切分後的糯米糰捏成碗狀即可包入餡料。
本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容，請詳見《台北畫刊》官網
