內外兼具的完美甜點 水果帕菲

飲食生活

法式甜點帕菲,音譯自法文「Parfait」,意即完美。帕菲起初盛行於日本,隨後台灣也跟進這股風潮,由於用料多變、口感層次豐富,加上外型漂亮,常成為甜點店的絕佳宣傳品項。以手作甜點知名的「Look Luke」工作室甜點師Willie認為,台灣是水果王國,各式香甜果物都有機會成為帕菲食材,在甜點師的巧手演繹下,賦予帕菲專屬於這座島嶼的獨特風味。

飄洋過海的帕菲滋味

帕菲源自法國,最初只是以盤子盛裝類似雪糕的甜點,整體風味較單純。後來傳至日本,改良、演化成今日所見,以冰淇淋、雪酪、果凍、奶醬、蛋糕、新鮮水果……盛裝在細長玻璃杯裡的樣貌。

選用新鮮香甜的時令水果,賦予帕菲多層次的口感與豐富滋味。(圖/ Look Luke)

至於另一項經常與帕菲搞混的「聖代」(Sundae),食器以淺口玻璃盤為主,上頭大都為冰淇淋、巧克力醬、鮮奶油、堅果…… 正中央擠上高高的鮮奶油之後,還會放上醃漬櫻桃或插上點綴的旗子,整體呈現澎湃節慶感。Willie 補充說,「聖代是相當道地的美式甜品,台灣早期也流行過一陣子。」二者雖然食材組成都有冰淇淋,但展現味覺的方式卻不太相同,「帕菲透過杯裝組合的方式, 將各種食材由下而上排列堆疊,品嘗時口感更富層次變化。」

為何帕菲會成為時下流行的甜品,Willie 認為,除了台灣的甜點風潮深受日本影響外,與改良後的日式帕菲更符合台灣人的飲食喜好亦密切相關,他指出,「比起法式會將水果處理成奶醬或雪酪,日本則偏好呈現水果原貌與原味。」台灣因為也盛產水果, 各種當季果物都十分香甜,能品嘗食材原始風味的帕菲也因此深受大眾喜愛。

尤其台灣四季時令果物各具風味,只要巧妙運用,就能令帕菲變化出萬千滋味。例如Willie今春就推出以大湖草莓為主角的帕菲,夏天運用芒果、冬天則是哈密瓜、金棗,「可以將時間與季節感雕琢得更加精緻,也是帕菲有趣的地方。」

選用新鮮香甜的時令水果,賦予帕菲多層次的口感與豐富滋味。(攝影/莊智淵)

層層疊疊演繹迷人風味

除了以新鮮水果創造動人滋味外,多層次的風味堆疊,更是帕菲讓許多人著迷的地方。Willie提到,之前曾因想創造充滿層次口感的蛋糕,便擷取帕菲的層層堆疊概念,將各式蛋糕放進細長玻璃杯,完成了倍受好評的蛋糕杯,「後來自己開始鑽研冰淇淋,也會自製雪酪、果凍,於是也試著將各種元素組合在一起,構築口感充滿變化的帕菲。」

此外,Willie笑說,帕菲由於用料豐富、做工細緻,因此與一般甜點相比價位偏高,不過仍然成為店中的人氣甜點。「因為帕菲是很多甜點的總和,是能讓開心程度加成的甜點,非常適合犒賞自己。」他以「青空淡雪草莓櫻帕菲」為例,水果選用苗栗大湖與日本奈良的草莓,產生色澤不同、酸甜度也不同的層次感;為了呼應玻璃杯底層的荔枝酒果凍,Willie以甜酒釀口味冰淇淋來做搭配,運用兩種不同酒香來勾勒味覺輪廓,「對我來說,帕菲是可以將各種元素兜在一起的甜點,並且從中創造出和諧的風味,雖然充滿挑戰,卻也十分有趣。」

打造完美帕菲的要素

一杯帕菲可以呈現各種美妙滋味,同時讓品嘗者感到幸福療癒。

Willie 認為,要成就一杯具有層次且風味極佳的帕菲,拓展自身味覺光譜十分重要, 「因為它是一道提供視覺、味覺、嗅覺……各種食物體驗的甜點,所以要將自己的觸角伸得夠廣。例如從調酒、甚至鹹食裡吸收味覺元素,只要找到對的靈感,並且轉化成自己的想法,就能創造出豐富和諧的層次感。」對此,Willie 分享去年推出的哈密瓜帕菲, 其中的冰淇淋以杜松子製作,因此他笑說: 「完全就是一杯水果Jin Tonic 的概念。」

此外,由於帕菲常以冰淇淋為底料,因此Willie 認為,製作冰淇淋的良好技術,更是成就一杯完美帕菲不可或缺的要素。「冰淇淋一定要自己做,雖然它的配方比例有很多限制,例如烈酒風味的冰淇淋,因為酒精成分高不易凝固,就得用其他材料去穩定;又或是冰淇淋的乳脂高低,也會影響口感軟硬度,只有自己動手做冰淇淋,才能取得最好的整體平衡感。」

帕菲製作工序雖然繁複,但是對甜點師來說,卻是一種甜蜜負擔,它不僅能展現自身累積的味覺光譜與創意,對消費者來說更是一杯繽紛又療癒的甜點,能帶給人一天的好心情。「帕菲就是一項讓人感受到獎賞的食物。」Willie 如此說道。

簡易帕菲DIY

材料:

果凍

鮮奶油

瑞士餅乾或消化餅

冰淇淋

當季水果

1. 將果凍加入瘦長玻璃杯中鋪底。

2. 擠上鮮奶油,再堆疊瑞士餅乾或消化餅碎片增添口感層次。

3. 加入口味合拍的冰淇淋與當季新鮮水果,即可完成風味口感兼具的簡易帕菲。

本文轉載自《台北畫刊》。更多精彩內容,請詳見《台北畫刊》官網