壽司郎7天股價彈15%!廚師與顧客分離 日本傳統高檔壽司店式微?

產業動態

《日經新聞》一篇文章指出,以前,日本的壽司店曾經大多是私密高消費的餐館,廚師和用餐者在這裡交流對話。現在,廉價的連鎖迴轉壽司店激增,導致廚師和用餐者分開,成為滋生滋擾和問題行為的溫床。

壽司郎改為點餐,7天股價彈升15%

1月下旬,社交媒體瘋傳影片顯示高中生舔醬油瓶和茶杯等令人不安的行為,弄亂本應為他人準備的食物,在這之後,日本壽司郎等大型迴轉壽司連鎖店加大力度監控產品,讓輸送帶停運,改為服務生送餐,並防止食品「被恐怖攻擊」,「壽司恐攻」變成日本社交媒體的流行語。

壽司郎採取螢幕點餐、9折優惠等應變措施,還在輸送帶和座椅之間安裝透明的亞克力板,以防止接觸到盤子,再加上多位明星、粉絲繼續光顧,搶救壽司郎業績,使母公司Food & Life Companies股價從2月2日的低點2853日圓強彈至13日的高峰3270日圓,7個交易日累計大漲14.6%。

壽司店過去屬於高檔餐廳,通常只在特殊場合光顧,近10年平價迴轉壽司大為風行,為大眾帶來高檔美食。

一個惡搞的高中生讓壽司不迴轉了

如今,由於少數顧客的惡劣行為,使迴轉壽司店被迫重新考量以往高效的業務慣例。去年壽司連鎖店爆發一連串企業醜聞,也動搖消費者的信心,讓人懷疑該行業能否重回往日榮光。

第一家迴轉壽司可以追溯到1958年的大阪,在大阪經營一家站立式壽司餐廳的Yoshiaki Shiraishi參觀朝日啤酒廠,親眼目睹輸送帶的高效率後,突發奇想,發明了迴轉壽司店。

當時,日本經濟蓬勃發展,勞動力短缺,導致店家很難請到壽司師傅。Shiraishi的餐廳生意興隆,甚至把盤子從櫃檯遞給食客所花的時間,也被視為浪費時間和金錢。他想到在櫃檯上安裝一條傳送帶,減少傳遞壽司的麻煩,於是第一家迴轉壽司店誕生了。

傳統壽司店的廚師只能在櫃檯為幾位客人服務

這個概念已經成功將壽司店工業化。 即使顧客對魚片和其他菜餚缺乏了解,他們也可以從傳送帶經過時目視挑選壽司。

種類繁多的菜單、清晰且實惠的價格,使壽司成為一種受歡迎的食品。

傳送帶模式的核心是,切斷廚師與顧客之間關係。傳統壽司店的廚師只能在櫃檯為幾位客人服務,需要有良好的溝通技巧。

然而,迴轉壽司店的師傅留在廚房,專注於製作壽司,有時還借助機器,這樣可以降低勞動力成本,而且廚師可以製作更多壽司,因為他們不需要直接為顧客服務。

迴轉壽司大幅降低成本

結果,以微薄的利潤率大量銷售壽司,成為成功的商業模式,從而導致價格下降,並刺激迴轉壽司店大風行。

供應方廚師和需求方顧客分離,是迴轉壽司的優勢,但是現在這種分離成為滋生問題的溫床。如果壽司師傅在顧客面前,肯定不會發生像最近舔罐惡作劇這樣的惡性事件。

供應方和需求方之間分離,不僅限於迴轉壽司店,在包裹遞送過程當中,快遞和包裹收件人也有類似的動態。

幾年前,快遞將包裹親自交給收件人才是最常見的做法,尤其是在日本,但是現在業者不願重新安排投遞時間和其他問題,使多數快遞將包裹留在收件人住家門口。

快遞只送貨到家門口,偷竊事件頻傳

當快遞員和收件人不再面對面時,這種分離就為盜竊和其他問題打開大門。

電影和串流媒體服務也是如此。 在電影院裡,放映電影的人和看電影的觀眾代表供給方和需求方,共享同一時間和空間,但借助網飛(Netflix)等串流媒體服務,供需雙方完全分離。

一張成人電影票可能要花費20美元或更多,但是通過串流媒體,你可以觀看電影庫或節目的次數不限,而每個月的費用通常比一張電影票便宜。

自助零售店也有少數不速之客

就像迴轉壽司的情況一樣,如果價格更低,就會有更多的消費者前來,從而增加市場的深度。然而,隨著市場的擴大,需求方有一些不速之客混入,導致第三方下載未授權影片等問題。

這種不當行為已經存在很長時間。像是超市、便利店、藥店等自助零售店,由消費者自行付費取走商品,由於店面沒有聘請櫃台,無法杜絕入店行竊。

一些不良行為者利用這種分離來竊取商品。 自助服務概念旨在壓低價格,但諷刺的是,它卻讓大門和貨架對犯罪分子敞開了大門。

不速之客害店家與顧客成本上升

如果這些企業使用塑料隔板、安全監視器和增聘員工,來關注顧客,來結束冒犯和非法行為,這將導致成本墊高,進而推升商品和服務價格。

這時候,迴轉壽司店、建立低價模式的自助超市面臨兩難境地。

當前,數位經濟會導致供需雙方的分離現象進一步擴散,在網路空間進行買賣交易,也可能為詐騙和非法轉售創造溫床。

我們經濟社會建立在信心和誠信的前提之上,然而,隨著不良行為和非法活動越來越多,問題也變得逐漸嚴重。