金色麥海中的領航者 精釀啤酒師鄧心承

職人

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出生於香港的鄧心承,在台灣的精釀啤酒界樹立了創新的標竿,他不僅是世界專業啤酒大賽的常勝軍,也結合島嶼物產研發出多種獨特在地風味,並將釀製經驗無私傳承,引領台灣精釀啤酒界在翻騰的金色麥浪中前行。

學生時期專攻生物化學、就業後任管理職位的鄧心承,具備清晰理性的思路,與德國釀造啤酒的精神不謀而合。15年前來到台灣,因感受精釀啤酒的市場魅力,遂於2005年成立「鄧爸麥酒DB BREWERY」,講究使用在地好水、德國高品質的麥芽釀製啤酒,屢屢創造驚豔的島嶼風味。

搭上精釀潮流 在異鄉釀出新事業

因著熱愛精釀啤酒,鄧心承遠赴德國鑽研純釀啤酒技術,「在德國,成為精釀啤酒師有精密的養成計畫,釀酒是門技術也是藝術,需要掌握各種要素,才能釀出完美風味。」成功取得杜門斯大學認證的釀酒師執照後,適逢美國精釀啤酒風潮席捲全球,加上2002年政府開放民營酒廠成立,在台灣業者三顧茅廬下,原本重心在香港的鄧心承,毅然移居桃園龍潭,將德國的技術帶來島嶼扎根發芽。

「起初時常碰壁,大家都只喝過台啤、海尼根,什麼黑麥啤酒、艾爾啤酒(IPA),通通都沒聽過。」開放民間釀酒後,不少自創品牌的年輕人期盼以創意風味取勝,所幸,只要有技術就不怕沒機會,「他們會推廣、我會釀酒,便委託我們來研發。」現今市面上不少品牌是DB BREWERY麥酒代工釀造,同時也在國際獎項上屢有斬獲,更曾被日本朝日新聞封為「精釀夢工場」,可見鄧心承對精釀啤酒的頂尖釀造工藝。

秉持釀酒師的職人精神,從麥倉、發酵間、酒槽、糖化區到包裝的每個環節,鄧心承都堅持高品質的物料與嚴謹的生產流程,創造穩定的精緻風味。

發揮物產特質 用經驗印證醇酒香

走入發酵間,鄧心承熟練地拉開酒閥,用冰鎮玻璃杯盛裝透亮酒液,讓雪白酒帽覆蓋其上,輕酌一口後綻露的笑容,如同盈滿室內的麥芽香,溫和又醇厚。累積多次獲獎經驗後,他發現加入台灣水果風味的酒款,在國際上足具競爭力,也催生了自家品牌鄧爸麥酒,應用扎實的釀造理論,確實掌握水果的特性與不同酵母的特色,疊加出層層風味,「例如草莓與鳳梨,就很適合跟風味華麗的艾爾酵母一起發酵。但就算如此,不同水果加入酵母的時間點與溫度也不盡相同。」

將在地物產加入釀造啤酒,不僅使得作物附加價值增高,也讓更多小農願意嘗試新的可能性,「漸漸地,有些農夫會自己上門,跟我們討論作物是否適合釀酒;又或是縣市政府與農會想要推廣在地水果,也會朝創意釀酒的方向思考。」像是台灣精釀系列中的「馬告啤酒」,既強調它的薑味與檸檬味,也轉化馬告的嗆辣氣息,酒液入喉散發個性香氣,如此獨特鮮明的風味在2020 IBC(International Beer Cup)中獲得金賞肯定。

運用口碑行銷 用創意激盪新滋味

「台灣精釀系列」串聯物產與在地故事,如「桃園酸柑茶啤酒」(右三)即為石虎穿上客家花色的領巾,傳遞保護石虎的觀念。

做為台灣女婿,使用在地特色物產釀造美味啤酒,也是鄧心承回饋第二家鄉的方式。在因緣際會下,鄧爸麥酒與龍潭百年茶廠「福源茶廠」合作,相中最具桃園客家風味的酸柑茶作為原料之一,為啤酒裡的麥味增添酸氣與茶葉香,再搭上艾爾酵母的豐沛滋味,與客家的「硬頸」精神一拍即合,也在2022年榮獲IBC銅賞肯定。

鄧心承認為,只要肯用心研究與瞭解,看似不可能的組合也能在精釀啤酒的世界迸出新火花。他驕傲地拿出淡菜與生蠔風味的啤酒說道,「先將食材熬煮之後,取其精粹與啤酒原料一同發酵,讓鮮味與啤酒花的苦甜達成平衡。」透過純熟的釀酒技術,將各種物產與金黃酒液結合,毫無違和的美妙口感豐富堆疊,每每讓品酒者新奇不已,更加激發鄧心承往更未知的精釀領域邁進。

本文轉載自《桃園誌》。更多精彩內容,請<點此