大安溪畔冒泡泡 發酵料理中的文化傳承比度咖啡屋、答母森林發酵工坊

地方人文

景觀餐廳也可以成為文化傳承的基地?比度咖啡屋與答母森林發酵工坊就坐落在達觀部落的大安溪、香川溪匯流處,田小君與丈夫透過原鄉食材與傳統的料理方式,一路上努力研發嘗試,希望將代代相傳的先人智慧,以及泰雅族的GAGA 精神,從大安溪谷裡發揚光大。

受神祝福的數字

2004 年左右,國內庭園餐廳如雨後春筍般出現,大安溪沿岸部落資源豐富,卻缺乏遊客可以用餐的地方,當時新婚的Kagaw Besu(田小君)與Syat Yumin(吳以山)兩人便決定申請青年創業貸款,開設比度咖啡屋,滿足遊客的用餐需求。比度(Pi-Tu)是泰雅族語中的「七」,是一個幸運的數字,在聖經中也象徵著神性與完美,夫妻倆以此為名,希望遵循著神的安排,經營這間餐廳。

起初比度以「肉桂之家」作為主打特色,「一般人以為原住民就是將馬告入菜,但位在大安溪畔的達觀部落,河床邊與野溪邊坡其實以椬梧、肉桂等植物為主,所以我們小時候都把肉桂當作零食。」因此比度將肉桂入菜,成為經營賣點。

同時他們也種植咖啡樹,慢慢累積相關知識,優質的名種咖啡苗吸引許多咖啡愛好者與同業爭相造訪。為了咖啡豆的品質,還加入國內的落山風日曬計畫,希望讓豆子的水準更上一層樓。

地方創生的啟發

原本店內的供餐以常見的西式簡餐為主,但他們發現,過多的餐點不只造成備料負擔,而且原住民風味餐才是最受到遊客喜愛的選項。「後來我們接觸到地方創生的概念,才知道消費者更想了解的,是這些料理背後的故事,而不是來山上還吃山下就有的東西。」因此答母森林發酵工坊的概念也就此產生。

因為愛吃醃肉,田小君向媽媽與婆婆請益做法,意外發現一樣是製作醃肉,卻因部落環境相異,在做法上有著截然不同的步驟,讓她開始投入研究,沉浸在充滿泡泡的發酵世界中。有一天她突然想到:「東勢的金媽媽泡菜可以那麼有名,我們原住民那麼好吃的發酵料理是不是也可以讓大家看到?」於是田小君以答母(Tamun)做為工坊的名字,在泰雅語裡是「酵母」或「咀嚼」之意,所以舉凡醃肉、麵包、醋飲等發酵製作的料理,都成為答母的產品項目。

答母選用天然植物製作酵母

山上獨有的味道

有別於一般速成的西點麵包,答母森林發酵工坊的麵包像醃肉一樣採用慢速發酵,並利用老麵與原鄉草木作為原料,製作出山上才有的味道,「大家總是說原鄉資源匱乏,但在我眼中,這片土地處處是資源。而且泰雅族的料理很簡單,我們都是以減法來思考,不用過多的調味料,而是以最簡單的原料食材創造最單純的美味。」

臺中地區的泰雅族較早受到漢文化影響,田小君回憶小時候部落就種植稻米,其中小米的種植更是她這輩族人沒有見過的場景。因為參與「原民見學聚落平臺三年推動計畫」,部落鄉親組成「原民見學勞動合作社」,一同栽種小米。在部落見學行程裡,他們特別邀請耆老Yaki(奶奶)參觀小米田。

80 幾歲的Yaki 說,種小米已經是他們的Yaki 那個年代的事情,這才讓大夥兒驚覺,種植小米的傳統,竟已斷層了六代左右。看著在田中溫柔撫摸小米稈,遲遲不願離去的Yaki,讓田小君更加堅定復育小米的計畫。

小米看見文化斷層

田小君坦言,起初種植小米主要是有使用需求,但過程中才意外發現,小米扣住許多泰雅文化,開始從文化層面去思考復育小米的意義。原本為了參與計畫成立的合作社,經過3 年左右的盤點資源與計畫執行,也轉為自行運作。田小君將在外頭學到的行銷手法、計算成本結構等知識,帶回部落中:「我們店明年就20 年了,我卻到第18 年才開始知道怎麼行銷。」

信仰與文化的衝突時有所聞,歷史系畢業的田小君選擇以開明的態度面對,她認為只要牴觸之處迴避就好:「祖靈和基督其實皆可視為獨一神觀,GAGA 的準則和我的基督信仰一樣,都是敬天、愛神、愛人,比起明文規範的法律,GAGA 這股無形的約束力其實更強,因此希望泰雅傳統的GaGa 能繼續傳承下去。」

大面積的落地窗與空調設備,提供舒適的用餐環境。

發揚泰雅文化

孩子們走進小米復育園區近距離接觸小米

近年來認真行銷,導入合作社模式營運,分析財務結構等,成果漸漸有了斬獲,近期更吸引電視臺前往拍攝美食實境節目。雖然因為滿腦子思考市場營運、行銷手法等問題,被族人笑稱「妳生意人捏!」但田小君還是希望帶著所學,和勇敢嘗試的心態,感染周遭的人,讓整個部落一起進步,繼續專心闡述泰雅族的發酵文化,從最平易近人的食物發揚泰雅文化的美好。

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