餐飲集團新戰場》酸菜魚標準化工序 吸引嘗鮮客群、火鍋饕客 漢來、美食-KY、築間加入戰局

餐飲

觀察2023年爆紅餐飲品項關鍵字,其中一項應該非酸菜魚莫屬,在全台掀起一股酸菜魚熱潮之下,不僅吸引顧客大排長龍,且這股商機也讓餐飲集團看中,紛紛開出新品牌,包括上市櫃公司漢來美食(1268)、美食-KY(2723),以及興櫃公司築間(7723)都搶進酸菜魚市場。

餐飲集團布局酸菜魚,漢來卡位高雄、美食進駐西門町、築間2店型並行

酸菜魚其實是一道單品的菜,微酸辣滋味被稱為是米飯殺手,再搭配一些開胃涼菜以及小吃、飲品,幾乎就是全店的菜單。

在台灣,這股酸菜魚熱潮是從一家台中起家、2019年成立的「刁民酸菜魚」開始掀起話題,酸辣爽口的特色成功獲得饕客喜愛,於是在2023年初便揮軍北上插旗,至今在台中、台北已開出6家店。

隨著酸菜魚爆紅,連鎖餐飲品牌也紛紛布局新品牌,像是漢來美食(1268)2022年9月也在高雄首度開出「溜溜酸菜魚」新品牌,至今在高雄已開出第三家分店,業者預估,加上原有的兩店,該品牌每年預估可貢獻集團逾2億營收。且今年也預計將再展3~5店,成為漢來美食集團未來展店的重點品牌。

另外,美食-KY(2723)旗下轉投資的這一鍋集團(美食持股約23%)也同樣布局酸菜魚市場,繼上個月在竹北開出首店「叁加叁」鴛鴦泡椒酸菜魚之後,預計2月初將進駐西門町商圈,店址由原本的這一鍋品牌改裝成「叁加叁」二店,業者也估計,新品牌將在今年約展出8~10間分店。

以火鍋品牌起家、今年甫興櫃掛牌的築間集團(7723),旗下新品牌「築間酸菜魚」,也在去年12月接連在高雄、基隆開出二家店,業者也喊出,今年預計將在全台開出30家店,以街邊店、商場店型態並行,積極拓展酸菜魚版圖。

「刁民酸菜魚」在2023年末首度插旗台北西門町商圈,成為台北第3間門市。(攝影/葉佳華)

台灣酸菜魚旋風,要從這家中國餐館開始說起 …

於是眾多的酸菜魚新品牌接續在市場上浮現,包括刁民、溜溜、姥姥、吾二、成都滿庭芳、老铁沒毛病、叁加叁、築間酸菜魚等,甚至,一些傳統中菜館也轉型改賣酸菜魚,在餐飲業展開一波激戰。

但若講到酸菜魚這道菜,最早是來自於中國這家連鎖餐廳「太二酸菜魚」。

「太二酸菜魚」是中國餐飲集團九毛九旗下、在2015年所成立的品牌,近年來該品牌紅遍北京、上海、廣州、深圳等一線城市,香港、澳門、加拿大、馬來西亞、新加坡也都有分店,集團憑藉著「太二酸菜魚」的高人氣,2020年初在香港掛牌。

酸菜魚工序簡單,吸引嘗鮮客群、火鍋饕客,專家提醒小心一窩蜂

而酸菜魚能在台灣被餐飲集團相中作為連鎖發展的目標,最大的優點就在於出餐速度快,翻桌率也高。

分析業者布局酸菜魚的原因,商管財經專家李世珍認為,以連鎖餐飲品牌的角度來看,必須不斷更換菜單、推出創新品牌,讓消費者覺得「有新鮮感」,而川菜酸菜魚透過改良、火鍋吃法,也成為符合台灣民眾可接受的菜餚,再加上,酸菜魚的工序也相對簡單,作法呈現標準化、可複製。

另外,李世珍也說,透過網紅口碑行銷、廚師復刻等,在社群媒體上獲得大量曝光,吸引尚未嘗試的消費者想要進一步嘗鮮。

但李世珍也提醒,酸菜魚話題在2年前就開始發燒,也就是說,在市場上已經有一陣子了,對於後進者來說經營上會更困難,因為新鮮感隨之降低,別忘了1998年曾發生葡式蛋塔的經典案例,等到「追流行」風潮過後,後進投資者的利基點也可能隨之下降。

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