在臺灣一年四季都可以享用火鍋,而「鴨血」是火鍋的熱門配菜,其含有豐富鐵質,口感軟嫩如果凍,尤其麻辣湯底的火鍋,鴨血更是其中主角。2014年間臺北市衛生局抽查20樣散裝鴨血,都有「混血」情況;2015年間主管機關查獲有業者將沾有禽鳥糞便、羽毛的飼料用污染禽血,加入鴨血、豬血糕等火鍋料,流入市面火鍋料理店,嚴重影響食品安全衛生。
市售鴨血標示不實,有誤導消費者疑慮
養鴨協會於2015年時表示,臺灣屠宰鴨隻每年約3,000萬隻,約能做出540萬公斤純鴨血,占整體鴨血市場約1成,鴨後續加工可能再添加水分、子的數量少,因此血量不足市場所需。一般市面上看到的「鴨血」大多數是由雞、鴨、鵝等禽血混合製作,另外在磷酸鹽類等添加物,因此,在市面上看到的相關商品,多數僅標示「鴨血」,如此就有標示不實及誤導消費者的疑慮。
為增進禽血採集的衛生程度,行政院農委會動植物防疫檢疫局(現為農業部動植物防疫檢疫署)與財團法人農業科技研究院(農科院)合作,推動屠宰場收血設備的改善,讓供食用級血液者的屠宰場加裝分離污水之設備,降低禽血收集過程的污染。
然因「純鴨血」的產量供不應求,大部分鴨血是混合其他禽血,故近年衛生單位在進行食品稽查時,多會要求業者若鴨血產品含有其他禽血,應標示為水血、禽血、鴨血(水血)、鴨血(禽血)、鴨血(含雞血)等名稱,避免誤導,維護消費者權益。本會於2023年10月間調查市面鴨血相關商品(如:包裝、散裝、生鮮或現場調理)的標示方式發現,大部分商品還是以「鴨血」二字作為標示,顯見此項宣導還未落實,實有必要提醒消費者及主管單位應正視禽血標示問題,及提供消費者知悉「鴨血」商品成分中是否有混血的問題。
「純鴨血」的產量供不應求,大部分鴨血是混合其他禽血
本次調查樣品採樣共進行兩次,分別於2023年10及12月間,於臺北市及新北市傳統市場、連鎖大賣場、即食鴨血專賣店及網路電商平臺購買。第一次採樣於10月間共購得15件,並委託經食藥署認證之單位進行第一次雞之定性檢驗;此15件樣品為了再進行第二次測試,於12月再進行第二次採樣,15件樣品中有13件樣品需再次進行採樣(其中編號3、4號因有未開封樣品能夠進行第二次測試,故未重新採樣)。兩次採樣相同品名的15件樣品中,9件為加工類包裝樣品、1件即食調理類樣品及5件生鮮類樣品。(調查項目與測試方法請見表1)
表1、調查項目與測試方法
調查與測試結果(請見表2)
一、價格調查
10件加工及調理類樣品中,有9件加工類包裝麻辣鴨血類樣品,為編號1~9號,售價介於169〜359元,每百公克單價介於22~44元,單價較低者為編號9「椪一下麻辣果凍鴨血」,較高者為1號「飄香麻辣鴨血臭豆腐粉絲煲」;另有1件現場調理樣品售價95元,單價12元,為編號10號「鴨血湯」;5件生鮮鴨血類樣品中,1件包裝樣品售價26元,單價3.7元,為編號11號「生鮮鴨血」;另外4件散裝為編號12〜15號,售價20〜60元,單價3.0〜6.1元,單價較低者為編號13「鴨血」,較高者為12號「生鴨血」。
二、標示調查
依據《食品安全衛生管理法》(下稱《食安法》)第22條,食品及食品原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示:品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地(國)、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料、其他經中央主管機關公告之事項等。
本次調查測試15件樣品中,有10件包裝樣品,其標示內容均符合《食安法》第22條規定;另有5件為散裝,但因為「散裝食品標示規定」的規範範圍不包含鴨血,故未列入本次調查範圍。
另外,依據《食安法》第22條第1項第10款規定訂定之「食品過敏原標示規定」,商品含有「芝麻及其製品及大豆及其製品」對特殊過敏體質者致生過敏之內容物者,應於其容器或外包裝上,標示含有致過敏性內容物名稱之顯著醒語資訊,10件包裝樣品中,有1件含「芝麻醬」未標示顯著醒語資訊,為編號9號「椪一下麻辣果凍鴨血」。
若經主管機關認定為違反《食安法》第22條第1項者,依同法第47條,處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰;情節重大者,並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項,或食品業者之登錄;經廢止登錄者,1年內不得再申請重新登錄。
三、動物成分定性檢驗
消費者在市面上看到的包裝或散裝鴨血商品大多僅以「鴨血」二字標示,因此許多消費者以為眼見標示為「鴨血」的商品,就是單純由鴨血製成。2015年間,全臺最大鴨血製造商被爆出使用飼料級血液製作水血產品,當時多家知名餐廳業者皆受害,令人記憶猶新。《食安法》第28條:食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝,其標示、宣傳或廣告,不得有不實、誇張或易生誤解之情形。目前各地衛生單位抽驗標示「鴨血」的商品,經判定若發現有混血情況,會要求業者改正標示方式,目前「禽血」商品的標示,若含有其他動物血液,建議標為「水血」、「禽血」、「鴨血(水血)」、「鴨血(禽血)」、「鴨血(含雞血)」等作區別,避免誤導消費者。
市面常見的兩種動物血液商品為鴨血(一般為圓型)和豬血(一般為長方型),有鑑於「純鴨血」的產量不大,本會先隨機採購調查3件(編號12~14號)宣稱為「鴨血」的生鮮商品,經送測了解是否含雞或豬成分後,3件均測得雞成分,未測得豬的成分,故本次調查測試優先測試是否含雞成分。
經採樣調查測試15件宣稱「鴨血」的樣品分別於11月及12月委託兩家食藥署認證實驗室以相同檢驗方法進行「雞成分之定性檢驗」。11月送測樣品,僅有2件(編號5及13號,其中編號5號11月及12月送驗的樣品保存期限不同)未檢出(測試結果為陰性)雞成分,其餘13件均檢出雞成分;12月送測樣品則有6件未檢出雞成分(為編號2、3、4、7、9及11號,後3件樣品的保存日期不同),其餘9件均檢出雞成分。製造日期相同,測試結果不同的樣品有3件(編號2、3及4號);製造日期不同,測試結果不同的樣品有4件(5、7、9及11號),另有1件散裝樣品(編號13號)兩次檢驗結果也不同。
本檢驗方法之測試範圍,係指能夠抽取出DNA者之食品,經過高度加工造成DNA過度裂解之食品則不適用於本檢驗方法。編號1~9號經加工的商品,出現較多分歧的結果。整體調查結果發現,11月和12月各15件樣品分別有8成(13件)和6成(9件)的鴨血檢出含雞成分,平均檢出率約7成。而檢視其標示情形發現,10件包裝樣品(有標示者),僅編號5及6號在鴨血成分標示上,有以衛生單位要求的方式用「水血」二字標示,是比較可以讓消費者明確知悉此商品除了鴨血還有混合其他禽血;其餘兩次測試均檢出雞成分(不論是否為相同保存期限),但標示僅以「鴨血」為標示的樣品如編號1、8及12號,是較不符合衛生單位要求的標示方式,無法讓消費者知道該鴨血商品是否混有其他禽血。
關於本次檢出含雞成分的樣品是否就是混合雞血,還有待主管機關認定,若業者經認定確有標示不實的情況,依《食安法》第45條,違反第28條第1項處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。
是否就是「鴨血混合雞血」,有待主管機關判定
本次調查測試結果發現,15件樣品平均約7成檢出含「雞的成分」,是否就是「鴨血混合雞血」,有待主管機關判定。另外提醒消費者,鴨血製程中,可能會添加磷酸鹽類、檸檬酸鹽類等,而食用火鍋時通常會搭配各式火鍋料當作配菜,本會曾調查火鍋料磷酸鹽,發現含量介於400~2,500 mg/kg,其中丸類的含量較高,消費者在食用火鍋選用食材上一定要斟酌份量,避免食入過多的磷酸鹽。
對於本次調查測試,提出以下建議:
給消費者的建議
1. 目前鴨血若混合其他禽類血液,依現行衛生單位要求,應標示為「水血」、「禽血」、「鴨血(水血)」、「鴨血(禽血)」、「鴨血(含雞血)」等,消費者選購時應注意標示狀況,或是主動詢問,例如包裝商品上有負責廠商電話,可以多加詢問確認內容;散裝商品可以詢問來源是否就是100%鴨血。
2. 本次調查9件市售經調味加工過的麻辣鴨血類商品,檢視其包裝營養標示發現,若將一整包食用完,就會吃入1,857〜4,000毫克的鈉,超過衛生福利部建議,每日鈉總攝取量2,400毫克(即6公克鹽),消費者食用務必注意份量。
3. 消費者在選購時可以觀察一下外觀作判斷,豬血通常呈深紅色,質地可能相當濃稠;鴨血的顏色比雞血深,但比豬血淺,可能帶有紫色色系;雞血通常呈鮮紅色,通常比豬血更淡、更稀。本次採購5件生鮮樣品,觀察切面外觀,編號11號樣品切面紋路與其他4件不同(參考下圖),較不光滑平整;觸感5件無明顯不同,均略有硬度;編號11號顏色略帶鮮紅,其餘4件差別不大;表面均有小小的氣孔。
給主管機關的建議
1.雖然習慣上將禽血(鴨、雞或鵝)製品稱為「鴨血」,但於菜單或包裝上僅以「鴨血」二字標示,未說明完整商品內容物,易使民眾誤解為100%「純鴨血」,為了避免商品標示誤導及應提供正確資訊給消費者,主管機關應積極向消費者、業者及販售者宣導正確的禽血標示方式,讓消費者可以有判別的依循方式。
2.國內已在2015年由防檢局(現為農業部動植物防疫檢疫署)研發收集設備,但禽血收集首重屠宰現場製程收集的衛生,主關機關應有查核機制,確保禽血生產製作過程符合食用衛生標準,並且應公布查核結果供消費者知悉。另外,也應建立查詢管道,供消費者查詢取得符合生產衛生標示的業者及商品,讓消費者可以安心選購。
3.生鮮禽血除了是國人食用火鍋喜愛的配料,另外經調味加工包裝後的商品在市面上更是琳瑯滿目,其中不乏名人代言商品,商機無限,建議應進行抽驗市售鴨血標示是否符合食品相關法令的要求,並公布調查結果,供消費者選購時參考。
給業者的建議
1.鴨血製作過程中若混合其他禽血,務必標示為「水血」、「禽血」、「鴨血(水血)」、「鴨血(禽血)」、「鴨血(含雞血)」等,供消費者區別商品是否經過其他禽血混製,避免誤導消費者。
2.鴨血加工商品的鴨血原料來源,業者也務必進行把關,並且正確標示,提供消費者正確資訊。