最近台灣的食安問題新聞層出不窮，從日本小林製藥紅麴含毒致死鬧上國際新聞，到高雄漢來海港巨蛋店的食物中毒報導出來的只是冰山一角，這也是長期食安系統性問題未獲解決所造成的危機，但是我們不能只指責出事者，而要進一步了解其背後的原因。
系統問題造成食安不安
2000年前後，美國發生了多起食安事件，包括知名的醉爾斯冰淇淋等知名品牌都發生事故，邀請美國品質學會的食品藥品化妝品委員會協助，發現FDA（食品藥物管理局）各地的HACCP (危害分析與關鍵控制點)的執法稽核人員，有很多對於法規與執行都有問題，符合HACCP要求，是美國政府對食品業產品上市的強制法規要求，所以美國品質學會發展了HACCP稽核員的認證考試，以協助FDA加強食安的管控，減少未來的事故。
今年3月間爆發，目前已經有4人因食用遠東百貨A13寶林茶室的素炒粿條而中毒致死，迄今已有33人陽性，2人陰性，其中2人入加護病房。其原因已證明是由邦克列酸（Bangkrek Acid）所造成。
一時間寶林茶室成為人人喊打的過街老鼠，但是從整體的角度來看，寶林茶室只是食安危機的一角，從後來台北市政府衛生局對遠百A13美食街的，發現美食街中27家業者，扣除3家歇業，12家合格，其他12家皆有缺失。這雖是亡羊補牢，但仍有「刻舟求劍」，即使在嚴刑峻罰下，即使關門倒閉，未能解決根本問題，只是在不景氣的寒冬中多了幾家關門的店。
寶林茶室案件爆發後，臺北市衛生局針對信義遠百A13美食街進行稽查。（圖片來源／台北市衛生局網頁）
從新聞得知，原來衛福部食藥署連檢測邦克列酸的標準品都沒有，幸好彰化基督教醫院備有標準品，才能即使檢驗查出病源。這也顯示，以一國之力，原來對無色無味卻致命力極高的邦克列酸沒有防備。寶林茶室是台灣第一例，這之前就完全沒有？還是不知道？總之，沒有檢測就沒有證據。
如果國家都沒有防御邦克列酸的食物中毒準備，如何要求一般的食品業者到攤商有此能力，只能算寶林茶室倒霉、趕上了？今天台灣的經濟不影氣，股市、房市猛漲，食品、食肆經營業者要支付高額的房租或廠房成本，就會減少在人力、食安的投資，這是系統性的劣化因素，不只是食安，其他公共安全、工業安全的成本也都被無聲無息的抑制，自然會出事。
一些美國的經驗值得參考
我過去在美國品質學會工作時，在2002-2006受AFDO美國食品藥物官員協會訓練後，負責訓練HACCP稽核員，以及美國品質學會的認證考試，其間在大型食品工廠實習，越大的工廠越是臨淵履冰，投入極大的資源、人力，設備，寧可錯殺一萬，不能放過一個，因為任何食安事件，足以讓大食品工廠輕則聲名掃地，鉅額民刑事賠償，重則倒閉關門。
為了食安，過度的消毒殺菌、防腐，食品過度加溫，又有「必要之惡」的添加劑，再加上一致的調味、色素以保持產品高度的一致性，其實又會有其他的隱憂。我當年的教官說，這是因為HACCP是60年代NASA美國太空總署發明的，專門用來管控太空人的食物，以防止太空人拉肚子，因為在太空中沒有地心引力，拉肚子會讓整體太空艙充滿了病菌，是極度危險的事。所以訂出了HACCP的7項原則：1.進行危害分析2.決定重要管制點3.建立重要界限4.建立一個系統去監控重要管制點5.建立適當的矯正措施，當監控系統指出特定重要管制點失控時得以被使用6.建立查證程序去確認HACCP系統正有效地運作7.建立與前述原則實施有關的文件化程序與紀錄。
這些原則言簡意賅，即使是博士、碩士的專業人員，對這7項則也各自解讀，在實施、查核上相當困難，即使到今天FDA網站每天仍在公布哪些食品、藥品、醫療器具、化妝品、寵物食品被召回，有自主召回，也有被強制召回，甚至發出警急通知。
食品業面臨的變數十分多，而且門檻相對較低，正所謂吃燒餅沒有不掉芝麻的，非惡意失誤產生的召回有如家常便飯，但是召回一定是有批號、影響範圍，以及召回的後續處理。
然而還有很多小型的食品業者，一般而言每日不會服務超過1千人的，很難強制實施HACCP，就用簡易的HACCP方法，簡單來講，就是FAT TOM & FIFO 這10個英文字母組成的食安管制原則。
首先小型食品業者必須有供應商的名單，和進貨收據，以及加工場所的平面圖，工作流程圖。從進貨到出貨，必須是單行道，不要反覆流動，同時如有不良品，必須有明確的標示隔離區，不得污染到正常的生產線。
HACCP不易執行，需要更直白的解釋
我們必須先進行HA（危害分析），就用FAT TOM這六項「危害點」來檢視。
F – Food。食物本身的特性，是否易腐敗，易產生毒素；例如新鮮肉品和肉乾就有不同的特性，其風險、危害情況不同，新鮮肉必須冷藏，肉乾一般放室溫即可。這次出事的粿條一般而言是室溫（25℃）以下即可，但是還有其他風險因素必頁考慮（如時間有多長），如果有鮮肉、海鮮、乳品、蛋品就要特別注意隔離、安全問題。
A – Acidity。食物和環境的酸鹼定特性，許多食物可以在酸性，pH值小於5的環境下可以保存，或是可以更酸。當然這也要看食物的屬性，是否適合酸，能放多久。例如，日本人的便當中放一顆酸梅，就能讓便當在不冷藏或加熱的情況下，室溫可以放久一點，不過也不會隔夜。
T – Temperature。加工、貯存、運輸、等候的溫度，這也是重要的關鍵特性，不論熱鏈或冷鏈，我們必須確保設備的溫度能夠維持在適當的溫度。設備、環境溫度的維持、紀錄，以及設備維護、校準紀錄是重要的關鍵點。
T – Time。每一個階段的時間上下限，不論加工、貯存、運輸、等候的時間，配合溫度都有安全的時限，這也需要妥善記錄並保存，以維持食品安全。
O – Oxygen。不論有氧或無氧環境，都可能會產生細菌滋生，所以氧氣是重要的安全指標，也就是食品在生產、貯存、運輸、等候過程中是否要密封，或是輸入空氣，都成了關鍵因素，必須考量清楚。
M – Moisture。水分是微生物滋生的要件，如果是乾燥、含水率低的食品或環境下，細菌不容易滋生，其控制程度就比滋潤環境來得低。以台灣的氣候濕熱，細菌容易滋生，環境不控制就會造成很大的危害。
我們會把「FAT TOM」向小型食品業說明，並按照平面圖、流程圖一一審視「FAT TOM」在每個環節的情境，並設定安全限值，以及作業程序。
講到「作業程序」，台灣各界喜歡把「SOP標準作業程序」掛在嘴上，或當成護身符，可是他們根本不懂什麼是「SOP」，作業程序必須依照危害（風險）分析而來，把有限的時間、資源用在風險源頭、高風險上，這要經過良好訓練，和長時間的經驗累積而來，不是隨口說3個英文字母就可以一言以蔽之的。
當我們確定了HA和必要的CCP後，再檢視「FIFO（First-In-First-Out），先進先出原則」。在食品生產線上，哪怕是只是一個廚房的流理枱，都要分辨區隔「進出」的位置與順序，確保單行道流水線是暢通無礙的。一般而言，我們不會去檢查包裝上小小的有效期標籤，而是注意從進貨單，到最終產品的流轉，是否符合「FAT TOM」的條件，以及先進先出原則。
先進先出原則，在食品生產場所必須保證物料要先進先出，一方面是食安，更是物料管理、成本控制的必要手段（圖片來源／Dall-E生成）
先進先出是任何一個食品業者必須明確實施的原則，因為這不僅是食安管理，也是庫存管品、成本管理的重要原則。同時「FIFO先進先出」與「FAT TOM」結合，一般小食品業者容易理解、執行，即使是一個賣豆花、賣牛肉麵的攤子，也可以有效執行。
這些都還是下游的管理，更重要的是上游管理，從土壤、農田，到農林漁牧產品的生產、初級加工，都會影響到後續的食安。HACCP原則不只僅限於食品生產，更要延到上游，才能確保食安。
食安光是靠檢測報告是遠遠不夠的，因為檢驗的樣品，永遠不是消費者吃到的，不合格的檢測報告也不會發出來的。但是目前大家都拿XXX檢驗合格報告當護身符，如此下去，就像喝符水治病一樣，非常母湯！
