當你泡咖啡的技術一再突破自己過去的水平,你就會成為一個愛咖啡成痴的變態,整天想著怎麼泡出更好喝的咖啡,怎麼把人生獻給咖啡。如果你已經是這種人了,我來傳授你幾個硬派的祕訣。
一、反覆聞咖啡的香味
不管你在磨豆前、磨豆後,還是在第一次注水後,都要仔細去聞咖啡的味道。不懂香味的差異也無所謂,等你經驗多了,自然會明白咖啡當下的狀態,甚至能預測泡出來的味道。
二、挑掉瑕疵豆
豆子太小顆、顏色太淺、顏色太深、豆身像貝殼一樣裂開,這些都是瑕疵豆。只要你把瑕疵豆都挑掉,咖啡的味道就會變好。先把咖啡豆倒在盤子上,然後一一剔除瑕疵豆吧。
三、除去薄皮
咖啡豆的薄皮又叫「銀皮」,會產生苦澀的滋味。
所以咖啡豆磨成粉以後,請倒在手上,輕輕的吹一口氣。你可以拿攝影器材專用的吹球,吹掉那些薄皮。這動作看起來就很專業、很帥氣。順帶一提,咖啡店專用的電動磨豆機,會自動去掉薄皮。
四、依照不同的用量改變研磨的方式
如果你想一次泡兩、三杯咖啡,通常咖啡粉也都是直接加二十克、三十克。可是,就算你倒入相同比例的熱水,味道還是會越沖越濃。所以,當你要用比較多的咖啡粉時,請把豆子磨粗一點。
五、刻意泡濃一點再稀釋成「美式咖啡」
想知道自己喜歡的濃度,不妨刻意泡濃一點,萬一泡太濃加水稀釋就好。這又稱作「兌水」,加水稀釋是沒問題的。好比,義式咖啡。有人會刻意把濃縮咖啡稀釋成美式咖啡來飲用。先泡濃一點再加水稀釋,這一招用在任何豆子上,都能泡出好喝的咖啡。
六、用器材衡量「美味度」
你可以買水質檢測筆(TDS)或糖度計(BRIX),來檢測咖啡的濃度。當你泡出好喝的咖啡,不妨用這兩種器材檢測一下,把數值記錄下來。好喝的咖啡,通常水質檢測的數值介於1.5%到1.35%,糖度則介於1.6%到1.7%。通常只有專家才會做到這個地步,可是為了咖啡特地買這些器材,光想就讓人躍躍欲試,對吧。
過去日本喝到都是「不好喝的咖啡」?
辦公室裡的咖啡都是反覆加熱過的,而某些咖啡店賣的咖啡,喝起來的味道跟白開水一樣淡。
我跟那些年紀大的人聊天時,他們都說古早的咖啡不太好喝。
那麼,咖啡到底是從什麼時候開始變好喝的呢?
首先二次大戰後,即溶咖啡和罐裝咖啡問世了,咖啡成為一種普及的飲品(這是第一次咖啡浪潮)。同時,濾泡咖啡的文化也傳入日本。
從昭和到平成年代,日本進口的多半是劣質的咖啡豆。
而且為了降低成本,廠商都用「淺焙」來避免減損。然後豆子又磨得很細,上班族喝的就是這種咖啡,冷掉了又繼續加溫飲用。
各位已經懂了這麼多知識,當然明白這種咖啡的水準如何了。換句話說,日本人長年來喝到的,都是「一點也不好喝的咖啡」。
此外,美國西雅圖等地也發展出了獨特的飲用文化,像是拿鐵和卡布奇諾這類用牛奶或兌水沖調的濃縮咖啡,開始受到歡迎。於是,人們漸漸地發現了深焙咖啡豆的美味。
星巴克順著這股潮流風行全球,這便是第二次咖啡浪潮。
手沖濾泡,才能泡出真正好喝的咖啡
羅多倫咖啡興起後,日本人也愛上好喝的深焙咖啡,咖啡的品質跟著提升了。
不過,大型的連鎖咖啡店,通常都是跟許多莊園購買大量的咖啡豆,並以混搭的方式來維持一定的品質。
雖然這種作法可以維持風味一致,但無法登峰造極。至於小規模栽種的莊園,其咖啡的風味可說是千變萬化,有些泡起來真的超級好喝,這樣的咖啡值得大家品嘗。在美國西岸發家的藍瓶咖啡和Stumptown Coffee,就提出了這樣的構想,更帶動了第三次咖啡浪潮。
本來大家只是單純喜歡某個國家所產的咖啡,經過第三次咖啡浪潮的洗禮後,人們開始懂得挑選產地、莊園、品種、處理方法。
如果你想在家裡泡這些咖啡,我個人還是推薦手沖濾泡,這種技巧才能泡出真正好喝的咖啡。
可以追求技術,但別忘了喝咖啡是用來放鬆的
日本大概是最流行手沖濾泡的國家了,很多人在家都用這種沖泡方式,咖啡店大多也選用手沖濾泡。這是我們日本人的驕傲,備妥精良的器材,反覆精進自己的技術,追求最棒的咖啡滋味,這本身也是一件很美好的事情。
然而,喝咖啡是用來放鬆的,與其整天計較一些細節,追求無止境的技術,不如多品嘗一些不同的咖啡。有多樣化的選擇,也比較快樂嘛。