《英國癌症雜誌》（British Journal of Cancer）日前發表一篇研究，探討不同飲食習慣與癌症風險的關聯。研究指出，純素食者（vegan）的結直腸癌風險可能比食用紅肉者高出約40%。
這項結果一出，引發不少討論：長期被視為健康象徵的純素飲食，難道反而暗藏風險？
對此，成美診所院長、胃腸肝膽科醫師陳炳諴接受《信傳媒》專訪時直言，這篇研究與其說是「顛覆認知」，不如說是一個典型的統計學提醒。「這更像是一個訊號，而非定論，目前尚不足以推翻紅肉（尤其是加工肉品）是大腸癌風險因子的共識。」
純素風險上升？醫師：小樣本的「統計力量」陷阱
研究整合多個大型前瞻性隊列，總樣本超過160萬人，但其中純素者僅約8千多人，占比不到1%。陳炳諴表示，在這樣的基礎上，一旦純素族群中多出幾例癌症個案，風險比（Hazard Ratio）就可能明顯波動。
陳炳諴指出，這正是流行病學常見的「統計力量（Statistical Power）」問題。「當案例數很少時，即便只有幾個人剛好罹癌，在統計上就會導致風險倍數大幅跳動。」因此還必須看信賴區間（Confidence Interval），若區間很寬，就代表估計不穩定。
從臨床角度，他認為目前證據尚不足以推翻既有共識—紅肉，尤其是加工肉品，仍被視為結直腸癌的重要風險因子。事實上，International Agency for Research on Cancer（IARC）至今仍將加工肉列為第一級致癌物，紅肉列為2A級「可能致癌物」。
為何純素者可能出現風險訊號？
不過，陳炳諴指出，研究中提及的一個關鍵因素─鈣質攝取不足，確實值得關注。
他解釋，「鈣在腸道中可以結合游離膽鹽（Bile acids）與脂肪酸，減少它們對腸壁細胞的刺激與毒性。純素者若沒有刻意補充（如強化植物奶、深色蔬菜），鈣攝取量往往顯著低於乳蛋素或肉食者。」
他也提到除了鈣，維生素B12的缺乏，也會影響DNA的甲基化（Methylation），「這在癌症發生的表觀遺傳學中扮演重要角色。」長期缺乏B12可能影響DNA穩定性與修復能力。
陳炳諴強調，純素者若未定期補充B12，是臨床上相當常見的營養缺口。
素食為何未顯著降低風險？
而傳統上認為紅肉和加工肉是結腸直腸癌風險因素，但這篇研究發現 一般素食者（含乳蛋素食）結直腸癌風險並不顯著低於肉食者。問到醫師怎麼看這種「矛盾」現象？背後有什麼飲食或行為可能解釋？
對此，陳炳諴直言，「素食不等於健康素。」
他指出，許多素食者為了口感與便利，攝取大量精緻澱粉與高度加工的素肉製品。「這些產品往往高鹽、高油、添加物多，本質上屬於超加工食品。若飲食主體是白米、白麵與加工素料，即便不吃肉，也難以稱為低風險飲食。」
理論上，素食應富含膳食纖維，有助增加糞便體積、促進腸蠕動並產生短鏈脂肪酸。然而陳炳諴也提到，若飲食以精緻澱粉為主，而非全穀類與足量蔬果，纖維攝取量其實未必足夠。
另一方面，現代肉食者若採取「少量瘦肉＋大量蔬菜」的飲食模式，本身風險已大幅降低。當肉食者變得更健康，素食與肉食間的差距自然縮小。
臨床排序：哪些營養因素最關鍵？
若從臨床實務觀察，陳炳諴為各項因素排出重要性順序：
1. 膳食纖維： 無庸置疑的第一名。膳食纖維可以增加糞便體積，產生短鏈脂肪酸，抗發炎與免疫調節，調節膽鹽代謝與激素水平，增加好的益生菌。
2. 鈣與維生素 D： 兩者具協同作用，調節細胞生長與分化。
3. 紅肉相關致癌物： 如血基質鐵（Heme iron）與亞硝基化合物，這主要在攝取量過大時影響顯著。
4. 維生素B12與Omega-3脂肪酸： 與抗發炎及 DNA 修復有關。
給患者的飲食建議：不是別吃素，而是吃對
基於目前證據，陳炳諴的核心建議並非「不要吃素」，而是更精準的營養管理。
1. 純素者： 必須額外注意維生素B12與鈣質的補充。若不喝牛奶，應多攝取傳統豆腐（含鈣劑）、芝麻、小魚乾（若為海鮮素）或強化營養品。
2. 魚素或乳蛋素： 這類飲食模式在多項研究中（包括這篇）往往呈現最低的癌症風險，因為它們兼顧了植物性纖維與動物性關鍵營養。
3. 均衡與多樣化： 無論哪種派別，「原型食物」比例才是決定風險的關鍵。
研究設計的侷限
陳炳諴提醒，這類基於問卷（FFQ）的流行病學研究存在幾項天生限制：
1. 回憶偏差（Recall Bias）： 參與者對於吃進去的分量往往估計不準。
2. 飲食動態變化： 追蹤十幾年，人們的飲食習慣會變，但研究往往只參考基線（Baseline）的資料，這會淡化長期關聯性。
3. 健康意識偏誤： 願意填寫問卷的純素者可能本身就比較在意健康，但也可能因特定信仰或體質因素（如本身腸胃較弱）才選擇素食，這會造成干擾。
因此，研究呈現的是「相關性」，而非因果關係。
台灣人的情況能直接套用嗎？
身為台灣醫師，陳炳諴認為不能直接複製歐美數據。
他指出，台灣素食文化常見油炸、勾芡與高油鹽調味，與歐美大量生菜與堅果的模式差異甚大。此外，台灣推行成熟的大腸癌篩檢制度，也會影響發現率與統計數據。
「如我正在推動的臺南愛（AI）腸篩─大腸癌擴篩完治x AI轉診智慧平台精進計畫），這會大幅改變『臨床發現率』與『發病率』的統計數據。我們更需要針對亞洲人高油鹽素食習慣的在地研究。」
他表示，在地研究更應聚焦於「亞洲型高油鹽素食」對腸道健康的長期影響。
科學界的主流共識仍未改變
陳炳諴再次強調，目前並無學界主流聲音認為「純素會致癌」。單一研究的風險訊號，仍需更多資料驗證。「IARC將加工肉列為一級致癌物、紅肉列為2A級的地位目前依然穩固。而整體共識重點不在於『完全不吃肉』，而在於『減少紅肉與加工肉，增加植物性纖維和原食物，並確保關鍵營養（鈣、B12、維生素 D等等）不缺失』。」
這項研究帶來的真正價值，或許不是告訴人們「吃素不好」，而是提醒我們：任何飲食模式都可能因執行方式不同而產生截然不同的健康結果。
純素若忽略營養補充，可能產生缺口；肉食若控制份量並搭配高纖飲食，風險未必升高。在結直腸癌預防上，與其陷入飲食派別之爭，不如回歸基本—多原型食物、足量纖維、關鍵營養不缺失，加上定期篩檢。
