此刻就是完美!放棄米其林星級廚師 江振誠不是第一位


江振誠主廚於10日在臉書發布聲明,將在2018年改變事業重心。(圖片來源/翻攝自Restaurant André 官網)

台灣名廚江振誠10月10日在他開設於新加坡的餐廳Restaurant ANDRE官網發文指出,將結束新加坡餐廳營業並歸還米其林二星,同時他也將回台傳承經驗與知識給新世代。

根據中央社11日報導,台灣出生的法式料理廚師江振誠在新加坡獅城開立餐廳Restaurant ANDRE,去年獲得新加坡米其林指南二星的殊榮。不過,江振誠昨天凌晨在官網投出震撼彈,在官網以中、英文描述此刻他的心境,江振誠表示,接下來他將重新調整生活重心、歸還米其林二星並於2018年2月14日結束Restaurant ANDRE的營業。

把重心移回台灣,回到做料理的初衷

江振誠指出,他知道米其林指南即將在曼谷與台灣推出,但他期盼他在台北的餐廳RAW能是一個單純的所在,讓他未來能更專注在教育與培養人才,因此他除了提醒2018年的新版新加坡米其林指南將Restaurant ANDRE排除在考量之列外,也懇請將台灣(或台北)米其林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳。

江振誠表示,他從Restaurant ANDRE退役後將回到他出生的故鄉台灣,專注傳承經驗與知識給台灣與中國的新世代,即便Restaurant ANDRE所有的成就都將結束於世界版圖,但他並沒有遺憾。

江振誠所創作的料理:Potato Bravas。(圖片來源/翻攝自Restaurant André 官網)

米其林執行委員會委員克萊爾‧多蘭克洛澤爾表示:「我們已得知並尊重這項請求。」但提出要求不表示餐廳一定會被除名,米其林會再審慎考慮。

江振誠不是第一個放棄米其林星級的人

江振誠也不是第一個放棄米其林星級的人,法國名廚布拉斯的「Le Suquet」餐廳被米其林列為三星級餐廳,但他上個月也要求米其林將他的餐廳除名,因為每道餐飲都要被指點評論,讓他承受巨大壓力。

以下是江振誠發表在Restaurant ANDRE官網上的全文

2017年10月10日

致我親愛的好友們與摯愛的客人們,

「我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡,我不斷在追尋著那不存在的 『完美』,像是世界最佳餐廳、米其林三星,...等等的肯定,直到現在我才發覺, 此刻,已是最完美。」

從 Restaurant ANDRE 開始的第一天我就告訴我自己,我要親手寫卡片給每一位來這裡慶祝特別時刻的客人一直到今天。

Restaurant ANDRE 只有我在廚房的時候才營業;我會逐桌的跟每位客人打招呼問候,確認我每晚的30位客人來這裡用餐是開心的;我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至是化妝室。

每一次晚餐前,我們會移動整棟餐廳的桌子,從一樓到三樓來來回回的調整,為的是讓整個空間能完美的滿足每一位來這裡的客人的目的,直到現在我們還是堅 持這樣做。

我們要隨性的創作料理,當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時,我們就怎麼做,同一天裡的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理,直到現在我們還是這麼做。我們下定決心要讓新加坡以我們為傲,要讓亞洲以我們為榮,要成為世界上最棒的餐廳之一,我們辦到了,而且我們還在繼續的這樣做。

儘管我們想要做或是想要達成的事情從來沒有人做過,但我們從來沒有絲毫的疑慮;因為我們打從心裡知道我們獨一無二,而且我們會心無旁鶩的努力達成我們 心目中的「完美」。

在我的自傳「初心」封面上有句話:「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。」

我13歲就開始做菜了,到這個月我的專業料理生涯就剛好滿30年。我想重回原點,調整未來人生的方向,重拾最初做菜時的快樂。

我總是問我的夥伴們:「你為什麼想成為一名廚師?」不是為了出名,不是為了有幾千人來按讚;應該是為了料理出一道道美好美味的料理時帶來的快樂,而且透過成為一個專業廚師的重要 過程,成為一個更好的人。此刻,我很驕傲地看著Restaurant ANDRE的每一位夥伴都成為「誠實–熱情–創意–靈活–還有正面積極的獨立個體」。

我們在這裡打造了這絕無僅有,讓人難以置信的一切一切

Restaurant André餐廳的料理。(圖片來源/翻攝自Restaurant André 官網)

在這裡,我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布,餐廳在2018年二月即將有重大的改造,明年初開始我也將重新調整我生活的重心,因此,我將歸還米其林二星,同時提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE 排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步,我知道米其林即將在曼谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的期待RAW是一個單純 的所在,在這裡未來我會更專注在教育與培養人才,在我從Restaurant ANDRE 退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣,因此,我也懇請將台灣(或台北)米其 林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳

你或許會問:「為什麼是現在?」因為,此刻我人生中最棒的時刻,每天我走進餐廳,走進廚房,我看到每個人,每件事都井然有序,閃閃發亮,無懈可擊;我 從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那般完 美,這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見,而且我們一起達成了所有我們想達 成的一切。

江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日,為Restaurant ANDRE畫上句點,在那之後,2018與2019我們將會有幾個新計畫,我們將在近期內盡快讓大家知道。

30年的職業料理生涯裡,回到40多年前我出生的故鄉- 台灣,一直都是我的夢想。 在這片土地上,我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代,我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結束在世界美食版圖裡,走入所有熱愛美食的你們的回憶裡,我已無憾,因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成就的一切。

現在,我要回家了。

「我一向追求完美。此刻,就是完美。」

江振誠