上菜囉!前任晶華酒店廚師教你做美味中式醬料


在中式料理中,許多醬料是一道料理的精華。(圖片來源/Flickr@Ruocaled)

作者簡介

Stanley李建軒


現職:
私立光啟高中餐飲科教師
SEEBERGER喜德堡頂級堅果品牌年度代言人
瑞康屋KUHN RIKON廚藝示範老師
City Super廚藝教室廚藝老師

經歷:
私立東海高中餐飲科專任教師
康寧大學餐飲管理學系專任教師
君品酒店廚師
晶華酒店廚師

傳承人文薈萃的千年智慧──中式醬料

醬燒汁

取代紅燒概念調製而成的萬用醬燒汁,不論燒、滷、燉食材,都能輕鬆為料理加分!

(圖片來源/捷徑文化)

份量:2∼4人份

料理時間:2分鐘

事前準備: 完成番茄醬、熱炒醬製作(番茄醬做法詳見p.029、熱炒醬做法詳見p.031)

材料:熱炒醬3大匙、番茄醬1大匙、水3大匙、二砂糖1大匙

步驟:

1.將所有材料加入碗中。

(圖片來源/捷徑文化)

2.攪拌均勻即可完成。

(圖片來源/捷徑文化)

醬爆汁

醬爆汁是熱炒海鮮時的最佳選擇,鹹甜帶鮮的滋味,是讓料理變美味的秘密。

(圖片來源/捷徑文化)

份量:2∼4人份

料理時間:2分鐘

事前準備: 完成醬燒汁製作(醬燒汁做法詳見p.098)

材料:

醬燒汁2大匙

甜麵醬2大匙

辣豆瓣醬1大匙

二砂糖1大匙

步驟:

1.將所有材料加入碗中。

(圖片來源/捷徑文化)

2.攪拌均勻即可完成。

(圖片來源/捷徑文化)

大廚上菜!當臭豆腐遇上熱炒醬

【鐵板臭豆腐】

(圖片來源/捷徑文化)

示範搭配醬料:熱炒醬

煎至金黃的臭豆腐吸附熱炒醬後,香味四溢,搭配汆燙的筍子、豆莢等蔬菜,是道非常下飯的料理。除了在此示範搭配的熱炒醬,大家也可以依自己喜好搭配最適合拌炒食材的醬燒汁、醬爆汁或腐乳豆瓣醬。

份量:1∼2人份

料理時間:2分鐘

事前準備:完成熱炒醬製作(熱炒醬做法詳見p.031)

使用物品:不沾鍋、矽膠鏟夾

材料:

臭豆腐2塊、筍子15g、胡蘿蔔15g、甜豆莢5個、蒜頭1瓣、蒜苗15g、蔥5g、洋蔥20g、熱炒醬3大匙、黑胡椒3g、香油1小匙、雞高湯(或水)100 c.c.

步驟:

蒜苗斜切。(圖片來源/捷徑文化)
筍子切片。(圖片來源/捷徑文化)
胡蘿蔔切片。(圖片來源/捷徑文化)
蒜頭切碎。(圖片來源/捷徑文化)
洋蔥切絲。(圖片來源/捷徑文化)
蔥切絲。(圖片來源/捷徑文化)
臭豆腐切十字刀。(圖片來源/捷徑文化)
不沾鍋起滾水將胡蘿蔔、甜豆莢、筍子燙熟。(圖片來源/捷徑文化)
燙熟後將食材撈起備用。(圖片來源/捷徑文化)
臭豆腐略為汆燙備用。(圖片來源/捷徑文化)
將臭豆腐放入不沾鍋煎熟。(圖片來源/捷徑文化)
煎至表面呈金黃色澤,即可盛起備用。(圖片來源/捷徑文化)
同上鍋炒香蒜碎後加入調味料(熱炒醬、黑胡椒、香油)及雞高湯(或水)。(圖片來源/捷徑文化)
放入臭豆腐大火拌炒。(圖片來源/捷徑文化)
最後加入其餘蔬菜、淋上香油即可完成。(圖片來源/捷徑文化)