跟著日式甜點職人 你也可以做出屬於秋季的美味和菓子


說到日式甜點,第一個想到的絕對是美麗又精緻的和菓子,對日本人來說,享用和菓子不只是吃它的美味,同時也是在欣賞一件作品。(圖片來源/歲時亭和菓子臉書)

作者簡介

渡部弘樹、傅君竹


日籍與台籍和菓子職人渡部弘樹、傅君竹,兩人皆畢業於東京製菓和菓子本科,並且取得日本和菓子技術專門士資格。於2011年在台灣創立「歲時亭和菓子」;2016年聯手發行和菓子食譜書《和菓子:職人親授,60種日本歲時甜點》。

迄今為許多知名溫泉飯店、日本料理、日本茶館、茶道活動的和菓子提供,也至各大學、烘焙教室、海外教授專業課程,兩位職人致力推廣日本傳統文化,不藏私的拓展教學,並已培訓多位學員於台灣各地及海外發展。

 

和菓子的主要原料為豆沙餡,它不僅含有豐富的食物纖維,和一般的點心相較之下,油脂較少,卡洛里也較低。日本人在品嚐和菓子時,以欣賞藝術的角度來品嚐和菓子,亦是講求五種感觀的極致享受。
享用精緻小巧的和菓子,建議先沏一壺茶,一口茶、一口和菓子,如此才能感受到茶與和菓子之間所融合的淡雅風味。茶品方面,則可選擇抹茶、綠茶、煎茶、玄米茶、烏龍茶,甚至是咖啡來搭配。

秋天一到,陽光灑落在金黃與酒紅色的楓葉間,令人不由自主讚嘆自然之美,而此時也正是賞楓紅的絕佳時機。

菓子典故

秋天日照時間縮短,楓葉便會變黃變紅,這被認為是楓葉老化的現象,卻使人們趨之若鶩,飽覽楓葉美景。這一顆菓子,參考因楓葉而盛名的奈良「龍田川」的風景,表現楓葉掉落至溪河的景象。

楓紅 もみじ

(圖片來源/橘子文化)

材料(12 個):

羊羹薄片

粉寒天 1克、水 40 克、砂糖 40 克、白豆沙 80 克、起鍋重量 130 克、黃色食用色素 適量、粉色食用色素 適量

錦玉羹

粉寒天 2.7克、水 135克、砂糖 135克、起鍋重量 216克

小倉羊羹

粉寒天 3.8克、水 160克、砂糖 160克、顆粒紅豆餡 320克、水麥芽 25克、糖度 62

道具:

刮杓、量尺、磅秤、羊羹舟、羊羹刀、楓葉切模

作法:

羊羹薄片

01 粉寒天和水混合,開火煮至沸騰。

02 沸騰後,依序加入砂糖、白豆沙。

03 煮至起鍋重量130克後,分成三等分。 扣除鍋子的重量後,即為起鍋重量。

04 分別以黃色、橘色、橘紅色食用色素著色。 橘色與橘紅色是以黃色、粉色食用色素調配,可依喜好調整。

05 待冷卻凝固後,使用楓葉切模切出,備用。

錦玉羹

06 重複作法01,加入砂糖後,煮至起鍋重量216克,取一半的量,倒入羊羹舟。剩下一半錦玉液,隔熱水保溫,以防凝固。

Tips:扣除鍋子的重量後,即為起鍋重量。

Tips:寒天、水、砂糖融合的液體稱為「錦玉液」,凝固後的固體稱為「錦玉羹」。

07 待羊羹舟的錦玉液呈現半凝固狀態時,便可鋪上三色羊羹薄片。

08 此時將另一半錦玉液倒入,即完成錦玉羹製作。

小倉羊羹

09 小倉羊羹煮至糖度62度後,即可起鍋。待錦玉羹半凝固狀態時,倒入。

10 等待凝固,取出後切割。

Tips:可依喜好切割大小。