冠軍相撲力士的獎酬》宮崎牛 烤3秒入口最剛好


切得極薄的宮崎牛紐約客燒肉,烤3秒剛剛好!否則油脂散盡就失去香氣與口感了。(圖片來源/商周提供,攝影/羅敦強)

­饕客們引頸期待的日本和牛,終於在九月解禁登台,肉中帶油,油中有肉,是它的迷人之處。究竟這令人魂縈夢牽的絕世美味,是怎樣擄獲饕客們的心?

第一波進口台灣的宮崎牛,是1986年組織「優質宮崎牛發展對策協議會」後建立的品牌和牛。位在九州東南部的宮崎縣,自古是培育軍用馬、農耕馬的主要地區,最早出口到美國的日本和牛就是「宮崎牛」。據說高爾夫球名將老虎.伍茲來宮崎比賽,也特別指名大快朵頤一番,其成功打入美國市場可見一斑。

自1986年起,每年日本相撲幕內力士比賽都提供1頭宮崎牛做為冠軍獎品。而自2007年(第9屆)起,由全國和牛登陸協會主辦,旨在為日本黑毛和種作官方品評的「全國和牛能力共進會」比賽,宮崎牛也從未缺席。第1次參賽就獲得「內閣總理大臣賞」種牛組與肉牛組雙料冠軍,5年後種牛組再度制霸,去年則在肉牛組奪冠。3屆的好表現,讓它備受矚目,已外銷10國。

宮崎牛一咬下如雪糕般在嘴裡化開

不同於大多數地區多以但馬牛做為素牛(指剛出生6到12個月,未經肥育的小牛)再進行肥育,宮崎牛堅持採用在宮崎當地出生的牛隻。目前每年產量約7萬頭,為日本第2高。特色是油脂分布得恰到好處,一咬下就如同雪糕般在嘴裡化開,牛肉味比起美國和牛雖淡了些,但吃日本和牛就是要吃它的油香!

在宮崎最常見的吃法是燒烤,整頭牛每個部位各有風味。在台灣標榜和牛專賣的樂軒,於解禁第一時間也進口了宮崎牛,特殊的三角五花、羽下、內橫隔膜都吃得到,依據不同部位的特性,切法、大小、調味與燒烤時間都很講究。其中「羽下肉」是肩胛里肌中較靠近肋骨的部位,油花均勻,一頭牛僅有少許的量,是饕客才懂的美味。

去日本追過10次和牛品嘗的小馬日本料理主廚江鎮佑,最愛帶有肉香與脂味的肋眼,「我覺得這部位的和牛,就像鮪魚中腹肉一般,肉中有油、油中又有肉,以此概念去發想菜色就找出聯結。」他研發一系列菜色,其中「生牛肉薄造」有如生魚片,先把表面煎上色,冷凍過後再切薄片,配上新潟的笹葉鹽,最能吃到肉味。

能生吃的牛肉不多,堅持A5等級的宮崎牛讓人放心享受生食的美好。台北西華飯店Toscana牛排館推出「生牛肉塔塔」,取紐約客(牛的前腰脊肉)的部位切碎,盤中還有酸豆、洋蔥、甜菜根、黃芥末與麵包片,上桌後現拌現吃,油脂才入口就如同雪花在嘴中融化,是著實令人著迷的舌尖美味。

原文作者為蘇曉音,本文轉載自《商業周刊》。更多精彩內容,請詳見《商業周刊》,全文連結:https://goo.gl/HQAC1H