料理食譜》多年心血研究 烤雞皮脆多汁的料理秘訣大公開


為了烤好一隻雞,這些年來找了不少烤雞的方法,此為2017年的烤雞。(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

為了烤好一隻雞,這些年來找了不少烤雞的方法,可以從歷年的烤雞照,看到煮婦進化史。以下是我的心得總整理,其中有不少觀念是來自前輩專家的食譜、料理的科學之類的書(比較符合竹科的科技感),一次總整理,歡迎讚嘆留言與分享,啊,是按讚啦。

多年研究,皮脆、多汁、風味佳烤雞的秘訣

一隻好的烤雞,要達到三個條件:皮脆、內多汁、風味佳。為了追求這三個原則,從2012年起,我每年至少試烤一隻雞,也找過很多食譜,經過一點一點的修正,今年烤出一隻目前為止最滿意的雞。先說明一些原理原則,理解原理,可以幫助煮夫煮婦們依自己的喜好,做出微調修正。如果不耐煩看煮婦囉嗦,就直接跳到最後面看食譜囉。

竹科煮婦2012年的烤雞,沒有上圖的風味,看起來就只是烤過而已。(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

1.多汁-事先補水,優化雞胸口感:
缺乏油脂的雞胸,很容易烤得過柴,所以要透過事前的補水工作,優化雞胸的口感。根據我東看西看看來的食譜理解到的,補水有兩種作法。

一種是乾式鹽滷,在雞皮表面抹鹽巴,放入冰箱乾醃,因滲透壓的關係,鹽巴一開始會讓雞流失水份(就像醃泡菜,高麗菜加了鹽,水份大量流失的道理一樣),但達到一定的時間後,雞會把流失的水份再度吸收回去,所以雞肉吃起來飽水度高,且因含鹽份兼具調味效果。

另一種是濕式鹽滷,原理跟乾式鹽滷很像,但是是加了水跟雞肉一起醃。飽水度高,但比較占冰箱的空間,可以依個人需求做選擇。

竹科煮婦2013年的烤雞,比起2012年,外皮開始有酥脆感。(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

至於到底要加多少鹽巴?我很喜歡食貨誌分享的原則,好記又實用,鹽量是食材的1%~2%,1%比較偏淡,但很安全,1.5%~ 2%都能吃出鹹味,就看個人的喜好了。但我個人比較不建議放到2%的鹽量,可能很多人會覺得太鹹,太鹹就比較沒得救了。濕式鹽滷鹽量計算方法就是「加入的水量+雞的重量」乘以1%~2%。乾式鹽滷,就單以雞隻的重量,乘以1%~2%,切記鹽是抹在表皮上就好,不用抺到皮跟肉之間,不然會太鹹,且建議使用粗鹽,讓鹽慢慢溶化滲透。以上兩種方法都要醃24小時。

2.風味-將香料與鹽水同醃:
醃雞的同時,可以同步加入喜歡的香料一起醃,以濕式鹽滷為例,直接把香料加在鹽水裡同醃。我參考的是食貨誌的十三香,十三種中藥材用調理機打碎、過篩,用十三香粉來醃。但其實可以不用這麼麻煩,想烤中式風味,用現成的五香粉就可以,想烤西式風味的話,就放萬用香料粉,市售有很多選擇。什麼香料都不放當然也可以。
十三香參考這裡

竹科煮婦2014年的烤雞,已經有高級餐廳的感覺啦!(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

3.皮脆-阻絕水氣保持雞皮乾燥:
皮不脆的原因是有水氣,那要如何讓雞的表皮乾燥呢?第一,雞要烤之前,從冰箱移出來,讓它吹電風扇吹個1小時到2小時(冬天才比較建議吹到兩小時),為免這段時間滋生細菌,雞吹風前先燒鍋滾燙水,用湯匙淋燙雞皮表面(不是整隻雞泡進熱水煮喔!!),仿烤鴨手法,預先燙過的雞皮,烤起來也會比較酥脆。第二,阻絕肉跟皮之間的水氣,所以雞送進烤箱之前,把雞皮拉開,把油塗在雞皮跟肉之間。儘量全身都要塗到油,奶油或橄欖油皆可,但我個人偏好奶油,比較香。

4.烤溫-控制水溫,肉裡外溫度一致:
舒肥的觀念也可以應用在烤雞上,舒肥的原理是利用控制水溫,讓肉的中心溫度達到理想狀態,之後再以傳統的方式,用鍋子高溫、快速把肉的表面煎出梅納反應,就會有焦香感。如此一來,就不用擔心把肉煎太老或裡面不熟的狀況。我歸納控溫有兩種做法,一種是控窯雞的原理,把雞用錫鉑紙包住,讓水氣蒸熟雞,最後移除錫箔,提高烤溫讓雞上色。另一種做法是把烤箱調到90度,先用低溫烘烤,最後再提高爐溫,一口氣讓雞隻噴香上色。 
這裡推薦「飲食是最好的教養」這本書,裡面有低溫烤雞精彩又詳細的說明,很建議找來看看。

竹科煮婦2015年的烤雞,這擺盤已經很可以了!(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

皮脆多汁感恩烤雞食譜: 
1. 準備全雞一隻洗淨(去頭去腳,我烤的重量約2公斤)
2. 取一容器,放入雞以及水,加入”雞+水”重量1%的鹽(請務必扣掉容器的重量)、0.8%糖,舉例:雞2公斤、水2公斤,鹽量=(2000g+2000g)*1%,鹽量約40G,糖32g;同時放入2大匙喜歡的香料粉(我加的是自己打的十三香粉以上落落長的說明中,有附參考連結),如果沒有香料不加也無妨。
3. 步驟2放入冰箱醃24小時,如果雞無法整隻浸泡在鹽水中,請每隔幾小時就把雞隻翻面,確保入味。
4. 烤雞從冰箱移出,把雞架起來(照片有我把雞立起來的小道具),煮鍋熱水,用湯匙澆淋雞皮(不是讓雞入鍋泡澡喔,只要淋熱水就好了),接著讓雞吹電風扇
5. 表皮吹乾後,室溫軟化的奶油或橄欖油,加入一大匙香料(不加也沒關係,或加蒜泥也可以),用香料油塗抺雞皮跟肉的中間,隔絕水氣也增加風味。

竹科煮婦2016年的烤雞,可...惡...小編餓了!(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)


6. 如果不想烤出腳開開的雞,記得用料理繩把雞綑好,開烤40分鐘後,雞骨架大致已定型,記得把繩子剪掉,以免大腿內側不熟。
7. 烤箱預熱90度(水波爐最低溫是100度,所以我就用100度來烤),雞肉入爐烘烤1個半小時,時間到,拿溫度計量一下雞大腿、胸腔、雞胸的溫度,如果達68度,是鮮嫩多汁的溫度,但我怕太生,最後又加烤10分鐘,量測溫度達75度。超過70度即為安全溫度,但會比較不那麼軟嫰,大家可以考量是追求軟嫰,還是確保安心。
烤溫參考飲食是最好的教養。

8. 烤雞移出烤箱,靜置45分鐘。要上菜之前,烤箱預熱至最高溫(水波爐最高溫為250度),把雞放在戚風蛋糕的中空底盤(仿staub的烤雞盤,可參考照片),可以讓雞360度每一面都烤到,不會因為有一面朝下而不夠酥脆,烘烤10-15分鐘至金黃上色。

至於雞隻怎麼挑、優缺點等等,有寫過另一篇文章可點此連結 

本文由竹科煮婦煮食日誌授權轉載-進來點個讚吧:D