每一滴精華都留給家人 全台唯一古早味陶甕滴雞精

農業經濟

洪毅豪從小喝著阿嬤親手用陶甕熬煉的滴雞精長大。(攝影/郭怡君)

蓁愛養生食品有限公司負責人洪毅豪家族,從曾祖父開始都是從事「死人骨頭」西樂禮儀樂隊的工作,時常需要外出到處去服事喪家,妻子楊麗燕嫁進來也一起吹著西索米。但這事業有一天沒一天,另外也希望減少在外地奔波,洪毅豪想起小時候阿嬤親手用陶甕滴出的古早味雞精,夫妻倆決定轉型。

食工所的老師到現場看到用陶甕滴雞精,覺得非常驚訝。(攝影/郭怡君)

連食公所的老師都驚訝,全台唯一用陶甕滴雞精的工廠

起初夫妻倆去申請食品工廠時,衛生局說:申請食品工廠很累、很麻煩,不建議申請。但夫妻倆秉持做對做好,排除萬難還是申請食品工廠,之後透過客戶介紹認識食工所的郭老師來幫忙輔導食品工廠的整個動線及規劃。這位郭老師到現場,看到洪毅豪的工廠是用陶甕滴的他覺得非常驚訝,這是他輔導過這麼多滴雞精,第一次看到用陶甕滴雞精。食工所的郭老師不建議洪毅豪夫妻這麼做,因為蓋工廠不外乎賺錢營利「這樣賺是賺不夠的!」

陶甕滴下來的精華就是5~6成,不像白鐵鍋能1:1還原,因此每一滴都非常珍貴。(攝影/郭怡君)

儘管技術再成熟,陶甕滴下來的精華就是5~6成。無法像是不銹鋼白鐵鍋,使用不同製程甚至可以1:1水解後濃縮萃取出精華。由於洪毅豪夫婦從小看阿嬤教學用甕滴,未曾使用過白鐵鍋。於是這位老師親自教學,花了超過2個月時間、使用超過1噸的雞,不斷研發測試,也去跟廠商借設備來測試。但,就是找不到原本陶甕的味道。最後一次,老爸甚至把甕敲破,一起放進去跟雞肉熬煮,想說「這樣總該有甕的味道了吧?」但仍然沒有。

全台找甕,就是這味最古早

最終,回到洪毅豪夫婦開家庭會議決定回到本來的甕。這段時間也掙扎是否要換大一點的甕呢? 這麼小的甕要洗也是很辛苦。過程中父親也去南投、苗栗、台南、鶯歌...等地,想找個更大的陶甕來試試,一路上測試了許多陶甕,就是這個甕口感最特別,這就是洪毅豪一家堅持的陶甕!

看遍全台灣的陶甕,就是這甕味道最美味。(攝影/郭怡君)

今年滴雞精邁入第12年,回憶起剛開始要做工廠時,老爸說:「我們今年要蓋工廠,如果比本來好喝就好,但是比本來不好喝別人會認為你是不是賺錢偷工減料。」洪毅豪家滴雞精是用產銷履歷的雞,這雞是用籃子裝的,籃子裝的表示新鮮,不像庫存品是用紙箱保存。

洪毅豪妻子楊麗燕表示「我們雞精95~98%都是雞,對雞非常嚴格。前幾年食安風暴一再發生,跟廠商擬合約時,不只要求廠商付檢驗報告,甚至要留『檢體』。然後我們家的也取一塊肉保存,連原料的部分都有取樣。」(攝影/郭怡君)

像煮給心愛的人吃,清洗雞隻從12步驟變成20步驟

像煮給心愛的家人吃一樣。每一隻雞都經過流水洗滌,包括一些屠宰場處裡不到的部位都完全清除乾淨,本來只交代員工12步驟,員工自己發展出10~20步驟。照片中白鐵台,可以特別強調說「我們過程中不加任何一滴水」包含洗完地水,雞洗完之後還是要瀝乾、淨骨。

蓋工廠請員工來上班,員工來第一天都先問老闆:「老闆,這個雞要怎麼洗?」老闆(父親)這時候就說:「你就像是要煮給家人吃那樣洗就可以了!」(攝影/郭怡君)

雞,最有價值的部位是腿,市面上廠商會取部分滴雞精,雞腿肉另外賣掉,但是洪毅豪一家堅持只生產雞精,不賣生肉。自創品牌之外,臻愛養生食品公司同時有幫別人代工,當對方提供原料,有時候會遇到,雞腿不見了或使用庫存品的狀況,老闆就會道德勸說:「今天你對自己的產品不可以那麼不尊重。」講了一次、兩次之後客人來就是全雞。

場內特殊設備,全世界、全台灣,就只有這邊有。(攝影/郭怡君)

骨髓精華喝的到,全台唯一輾骨髓機器自己設計

場內特殊設備,全台灣全世界僅有這台,因為發明者使用者就是我們家!我們從自己使用經驗中,去研發設設備,例如處理雞的機器,將雞隻斜切後會輾破骨頭,我們家滴雞精是喝的到骨髓的滴雞精!就是海報上強調的『古早味』。過程中也有找市面上機器來使用,但效果都沒有這個好。」楊麗燕自信滿滿地說道。

零塑化劑檢出的VOF食品級熱縮模,防止每一滴珍貴的雞精外流。(攝影/郭怡君)

秤重好會放鍋蓋,然後再放一個VOF食品級的塑化劑檢出的熱縮模,是從香港訂製進來的。放這個的目的是,讓蒸氣回流外,也避免滴雞精跑出去。蒸煮8小時後看到起鍋畫面,會看到甕滴出的5成6成雞精。另外,剩餘的肉直接丟掉浪費,變成研發新產品,加水熬煮4小時成雞高湯。加了水我們叫做湯,一滴水都沒有加我們叫做精。

一支雞從工廠出去要3個工作天,第一個工作天要下鍋、第二天是起鍋、第三天則是出貨。(攝影/郭怡君)

第一張也是全台唯一一張,陶甕滴產銷履歷認證

為了一張產銷履歷加工簽證,過程中遇到非常多的辛苦,受到很多產銷履歷的幫忙,等對方寫規範等了一年,終於申請到第一張也是全台唯一一張的證書。

沒有其他陶甕滴雞精的產銷履歷了嗎?答案是「曾經有!」過去台南有第二家申請成功,但因為經營太艱辛,最後沒有堅持下來。於是臻愛養生食品公司成為全台第一家也是唯一的一家陶甕滴雞精。(攝影/郭怡君)