料理食譜》煎得超酥脆韭菜生煎包 自己在家也能做到


(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

小時候最愛吃水煎包,尤其是那煎得酥脆的底。一直以為這是神奇的技術,但有了谷狗大師以及網上各路不藏私的高手們分享的食譜,在家裡煎出香脆水煎包,一點也不難耶。

韭菜是我最無法招架的口味,每每吃有包餡的食物,諸如水餃、鍋貼、水煎包、菜盒子,韭菜總是首選。前幾天去綠冰箱農夫站買菜,看到冰箱裡又出現好久沒進貨的漂亮韭菜,忍不住購入手,盤算者這次來做生煎包吧。

特選素材:白海豚中筋麵粉、非基改豆干、有機土雞蛋、有機韭菜。

份量:20顆

前一夜先把餡料跟麵團備好,隔天七點上工即可。中點的發酵時間以及熟製時間都比麵包短,真是秋天賴床的好朋友。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

皮的製程:

中筋麵粉500G、水 255g、速發酵母 半大匙、細砂糖 50g、鹽 2g、油 20G(我用橄欖油,任何蔬菜油均可)

以上所有材料攪拌在一起,揉成光滑麵團即可。(剛好最近麵包機壞掉,以上採手動操作,放在大鍋子裡用手攪拌揉成團,中點揉麵不會花太長時間。)

麵團蓋好(我直接把鍋子蓋上鍋蓋),放到冰箱低溫發酵到隔天早上使用;或置於室溫發酵1小時,立即使用。

水煎包備料。(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

內餡食譜參考:周老師美食部落格

韭菜 400g、冬粉 2把、五香豆干 6塊、雞蛋 3顆、麻油2大匙、糖 半大匙、鹽 1小匙、味精 1小匙(可加可不加)

水煎包作法:

1.韭菜洗淨切細

2.冬粉洗淨泡水軟化後切成段

3.豆干洗淨切小丁

4.雞蛋打散小火煎成蛋皮,起鍋切絲

5.韭菜先拌入麻油(我怕出水,所以先拌油再拌鹽),加入以上所有切好的材料,以及調味料,拌勻即可。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

包餡:

*若麵團放冰箱發酵,包餡前請先提前取出放室內回溫。

1.工作台灑一點高筋麵粉當手粉,麵團分割成20小坨(每坨約41g)

2.麵團桿開,儘量桿大一點,以利包餡。

3.光滑面朝外(通常桿的那面會比較光滑,所以翻到另一面包餡),放入餡料。我每顆大約包入4-5湯匙(常見的喝湯用的鐵湯匙),可把以上份量的餡料包完,只剩一點點。

4.鍋內放油(不用熱油),放入煎包,小火慢煎3分鐘(此時可翻開來偷看一下底部狀態,理論上應該會呈現漂亮的金黃色,如果太焦表示火太大,太淡色表示火可能不夠大,請調整。)灑上白芝麻,加入麵粉水(比例隨便抓)或水,蓋上蓋子,轉最小火煎8分鐘,起鍋。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

包餡小訣竅:

餡料的油儘量不要碰到麵皮的邊緣,以利黏合。碰到油的話,皮就黏不起來了,這時不要慌,麵皮的彈性很大,可儘量再拉開麵皮沒碰到油的部份來黏合。(黏合麵皮不用像包水餃一樣沾水,只要用力壓緊,就會黏在一起了)

煎包要成功,火候也是關鍵,我曾經把火轉得略大,就把底部煎得太硬;也曾經照食譜上寫的,用"中小火"煎,結果,主婦對中小火的認知與食譜老師不同,結果煎出一大盤燒焦的煎包,非常想哭。心得,用比最小火大一點點的火候來煎即可,就會有漂亮的金黃色。若無把握,一開始下手別太重,邊煎邊調火候,否則煎焦了就沒救了。

本文由竹科煮婦煮食日誌授權轉載-進來點個讚吧:D