為了寫這篇做塔的心得，我翻找出過去做過的甜塔照片，一字排開，還真的非常多啊。烘培的學問博大精深，雖然我不是專業的烘培師傅，但這些年累積下來，對於甜塔，也有一點點心得，可以跟大家分享。以下，我只寫塔的通則，食譜我就不細寫了，建議可以買書來看，或上網找食譜，用這樣的觀念，去操作任何甜塔食譜，我想應該都會有點幫助的。
塔的製作風格多變，絕對玩不膩
1.新手的好朋友：不諱言，塔的操作過程有些眉角，工序也多，絕對不是什麼輕鬆兩步驟、喇喇咧就會完成的品項，但是它也不至於像戚風蛋糕蛋白霜沒打好、烤溫沒弄好就一翻兩瞪眼，例如塔皮入模時，萬一不小心失手弄破，可以黏上多餘的塔皮來補救，填入內餡加上裝飾，根本看不出來它的內裡有補丁。
2.變化多端玩創意：我很怕一成不變，但是塔呢，根本像孫悟空一樣有七十二變，例如塔皮口味、尺寸大小、填入內餡、表面裝飾，就可以組合出很多很多造型，根本就是不怕你不玩，怕你玩不完（咦）。
塔的製作秘訣，研究心得分享：
1.溫度、溫度、溫度：溫度很重要，所以說三次。
讀甜點大師Pierre Herme的食譜會發現，大師非常講究操作溫度，魔鬼藏在細節裡，有時，溫度會是影響成品口感的重要因素。
所以當年為了做出大師的食譜，還特意去買了支溫度計。以甜塔來說，塔皮的操作溫度很重要。塔的酥脆是來自奶油，奶油在塔皮材料裡占了不小的比例，而奶油又非常容易受到溫度影響，過低（低於10度)雞蛋吃不進去，過高(超過20度)奶油開始融化，攪拌過程中出油就容易出筋。
我曾經有好幾年做出來的塔皮非常硬，雖然不至於到石頭的地步，但無法以酥脆狀態入口與柔順內餡呼應，就是個敗筆。其實我本來也不太覺得塔皮不酥有什麼問題，是有次家宴時，朋友無意中說，這個塔好硬喔，激起了我想要改善的決心！注意溫度，可以讓你做出酥鬆的塔皮！
實作上面呢，就是奶油稍微回軟就可以操作，絕對不要在室溫放太久；但奶油過冰，又會無法與蛋汁乳化，所以要使用常溫雞蛋，中和一下二者的溫度。假如真的不小心在奶油、雞蛋攪拌過程中，奶油溫度升太快（超過20度)，趕快放回冰箱讓它冷靜一下再來操作。儘量讓奶油蛋黃糊的溫度控制在18度左右，再加麵粉，因為奶油在這個狀態下不會出油，加入麵粉後，就比較不容易出筋。
2.鬆弛讓塔皮放輕鬆：有一段時間，我做出來的塔皮回縮得非常厲害，雖然加上裝飾後可以掩飾它的缺陷，照樣看起來有模有樣，但如果不想烤出缺角的塔，請一定要記得，塔皮完成後，進冰箱冷藏一晚，透過充份鬆弛，烤出來的塔皮就不容易缺角了。
3.捏塔皮過程防止出油：塔皮出油，會影響口感，所以在捏塔皮的過程中，仍要注意溫度，動作不夠快的話，請一次只操作一份塔皮，不要整份拿出來放在室溫等待，尤其是做小型甜塔，從第一個捏到第二十個，後面幾個可能早就出油了。
至於食譜，因為我是從書上看來，在此就不寫出來了。請大家自己上網找食譜，或買書來看。一本書三、四百元，就能有系統地學習人家的畢生精華，是不是超級划算？
最近很常做的配方是來自呂昇達老師的書：呂老師的甜點日記，以前則常做Pierre Herme的食譜，二者比起來，呂昇達老師檸檬餡奶油用量少很多，皮耶的奶油用量多到心驚，一樣都很好吃，但基於節省成本（奶油大漲價啊）以及身材考量，我現在都只做呂老師的食譜了。
另外，我看過幾個不錯的網路食譜，像是不萊嗯廚房、巧兒灶咖，都有分享檸檬塔配方，可以找來參考。
本文由竹科煮婦煮食日誌授權轉載-進來點個讚吧:D
