聖誕布袋烤雞怎麼做 人氣主廚史達魯私房食譜大公開


寒冷的冬天,跟親友們一起享受暖暖烤雞,再適合不過了。(攝影/蔡云瑄)

聖誕節出去吃怕人擠人?在家下廚與親友們分享,也不失一個好選擇,人氣私廚福邸的總舖師史達魯也分享了一道私房菜「布袋烤雞」,結合了中式料理布袋雞的做法,搭配上西式的香料,中西合璧的布袋烤雞,視覺上、味覺上都是極大的享受,作為聖誕料理的主菜相當合適。

只要完成四大步驟,就能完成香噴噴布袋烤雞

材料:

小土雞一隻 800-1000g

馬鈴薯 200g

杏鮑菇 200g

雞肉慕斯300-400g

布袋烤雞的料理方式其實並不複雜,不過初次製作可能要小心手工的部分,步驟上基本先完成內陷「雞肉慕斯」,接著在將整隻土雞的骨頭取出,把雞肉慕斯裝進去完骨頭的雞中,復原成一隻雞的樣子,再進烤箱烤個兩次,香噴噴的布袋烤雞就完成了。

雞肉慕斯,用自動料理機當好幫手

材料:

雞腿肉 600g

蝦皮 1Ts

味精 1Ts

二砂糖 1Ts

海鹽 2Ts

雞蛋 4顆

鮮奶油 350cc

肉豆蔻 1/2顆

檸檬皮絲 兩顆

義大利綜合香料 3Ts

Ts是一大匙,約15cc的容量。(攝影/蔡云瑄)

1.雞腿排去骨後秤量,實重600g,或是去超市買去骨雞腿排,如果去傳統市場,要特別註明要肉雞,仿土雞或是土雞不太適合。將腿排切細條,請注意一下肌肉紋理的走向,下刀與紋理垂直,我們要把雞肉的肌肉切斷,之後會比較好處理。

2.味精可加可不加,如果不加味精,請把糖與鹽各多1/2Ts,但是味道的鮮味比較少,也可以自己做小魚乾粉乾香菇粉添加。肉豆蔻建議使用整顆去刨粉,味道非常好,但請小心不要刨到手,會很痛的,使用荳蔻粉也可以。檸檬皮絲需要現刨,不要刨到檸檬皮白色的部分,會苦。

3.將所有的材料放到食物調理幾內,先用瞬轉打幾下,用湯匙或是刮刀上下混合一下,轉低速打一分鐘,用湯匙或是刮刀上下混合一下,轉高速打一分鐘,完成。雞肉慕斯因為有將空氣打進去,建議所有食材從冰箱拿出來之後快速處理,然後快速分裝放入冰冷藏或冷凍保存,冷凍可放一個月,冷藏可放一周。

開始製作布袋烤雞

烤兩次之後,就可以獲得黃金色澤的烤雞。(攝影/蔡云瑄)

1.馬鈴薯削皮後切丁,以微波爐薔微波五分鐘調理到半熟,也可以用電鍋以外鍋半杯水蒸到半熟,杏包菇切成小丁後以微波爐三分鐘調理到半熟,也可以跟馬鈴薯一起用電鍋調理。調理好後攤平散熱,大概手摸不會燙手溫溫的程度,混入雞肉慕斯,充分攪拌均勻。

2.小土雞去頭去雞爪,雞屁股也要切掉,屁股附近的多餘脂肪也要切掉,這很重要,否則烤過之後雞肉慕斯會有點腥味,不好吃。除了雞屁股與多餘的脂肪,雞頭機爪與等會取下來的雞架子與骨頭之後可以拿來煮高湯,不要丟掉。

3.拿一把銳利的小刀,主廚刀太大不適合,然後銳利很重要,在脖子附近,雞皮不可以劃破,手指找到鎖骨的位置,沿著V字形的鎖骨下刀,鎖骨交界處用力按壓,將鎖骨連接處壓斷,取下,然後在雞翅與肩膀的交界處下刀,切斷肌腱,接下來用手指慢慢沿著脊椎,胸骨滑下將肉與骨頭分離,手指要緩慢但堅定,你如果都不知道自己在幹嘛,小土雞會被弄得很醜的。一路滑到雞腿與髖骨交界處也要下刀,把大腿骨的關節破壞,然後沿著大腿骨把骨肉分離,取下大腿骨。

4.整副雞架子取下之後,將混合的雞肉慕斯填入,雞鼓起來之後在屁股與脖子塞入一片大香菇或杏包菇片當作阻隔,放入烤盤,將烤箱預熱到150度,烤15分鐘,拿出來後將烤箱預熱到180度,烤15分鐘,完成!

因為沒有骨頭,很適合切塊分享著吃。(攝影/蔡云瑄)

在烤的時候如果覺得成色不佳,可以在第二次進烤箱之前,先幫雞肉上點油,偏好吃辣的人也可加辣油,看個人口味塗抹,這樣第二次烤出來的顏色就容易呈現金黃色。

雖然整道料理的步驟看起來並不複雜,但去骨的部分比較考驗耐心與技術,但其實初學者也不用慌張,一開始可以嘗試更大隻的雞做去骨,皮不容易破之外,也可以更多人享用。