料理食譜》天冷不求人 教你自製鴨血、豆腐麻辣鍋底


(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌授權使用)

學會這道鍋底的做法,可以做成麻辣火鍋,也可以變化成五更腸旺、麻辣鴨血。

食材份量我抓得很隨意,供大家參考看看。下次會秤重做記錄。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌授權使用)

麻辣鍋底步驟

1.冷鍋加入冷油、辣油,加入八角10粒、花椒3大匙、丁香1大匙、砂仁1大匙、白荳蔻一碗、草果4顆(拍碎)、桂皮一段、帶皮蒜頭6-8顆、薑一塊拍碎、蔥3枝、乾辣椒一把(看吃辣的程度)、洋蔥一顆切開,慢炒到炒出香味,以上材料用滷味袋包起來。

2.同鍋子,加入郫縣辣豆辦醬(四川有名的辣豆瓣,可在東門市場買到,或南北雜貨行找找看,找不到可用一般辣豆瓣取代。)醬油、糖、米酒,炒香後,加入高湯(高湯預先以雞骨+豬骨熬製),試一下味道,要吃得出鹹味,但不要太鹹,放入步驟1滷包滷40分鐘。

3.鴨血放水籠頭下沖水30分鐘去腥味。

4.板豆腐放入步驟2滷20分鐘,之後放入鴨血滷3分鐘,關火,浸泡隔夜。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌授權使用)

補充說明:
講究的人,高湯熬製時可加入月桂葉、香菜梗、白胡椒粒(拍碎)、白荳蔻一把,一起煮至少2小時。

香料跟十三香很接近,如果覺得麻煩,可以買十三香滷包,在炒香蒜頭、蔥、洋蔥、辣豆瓣醬等等步驟後,直接放滷包下去滷。

食貨誌有賣十三香滷包,有興趣可以古狗看看。但差異是十三香沒有白荳蔻。